Kalenteriluukku 16, kangasrousku ja kangaspalsamirousku

Punaisenruskea kangasrousku on yksi yleisimmin tunnetuista rouskuista. Kiinteä sieni antaa usein paljon satoa pieneltä alueelta, joten se on kiitollinen kerättävä. Kuluneena kesänä lajia kasvoi mäntykankaalla niin paljon ja pitkän aikaa, etten loppukaudesta enää viitsinyt kerätä. Muuten en kyllä hyljeksi sientä yhtään.

Kangasrouskun maku on varsin kirpeä eikä miellytä kaikkia. Mutta etenkin pienistä sienistä saa ihanaa etikkasäilykettä, jossa ominaismaku ei haittaa yhtään. Toki tämä rousku on myös esikäsiteltävä eli keitettävä ensin, jotta maitiaisnesteen kirpeys häviää.

Olen pitkään ollut sitä mieltä, ettei kangasrouskua voi käyttää muuten kuin etikkasäilykkeenä tai sienisalaatissa muiden rouskujen seassa. Meillä syödään tosi paljon sienisalaattia ympäri vuoden, joten menekkiä on.

Minulla on ollut jo vuosia tapana pakastaa myös "suolasienet" ja ripotella muovipusseihin vain sen verran suolaa, minkä salaatti tarvitsee. Joskus joudun hieman liottamaan sieniä mutta en ollenkaan samalla tavalla kuin vanhaan tapaan lasipurkkeihin painon alle tönkkösuolattuja sieniä.

Kun tänä vuonna sienisalaattitarpeet oli jo moneen kertaan kerätty, päätin kokeilla kangasrouskujen pakastamista sellaisenaan, ilman suolaa. Ajattelin rikkoa ennakkoluulot ja käyttää sientä kuten paistosieniä. Ensimmäisen kokeilun tein kaalikääryleiden täytteessä. Ihan uskomattoman hyvää ja kelpasi jopa puolisolle, jonka mielestä rouskujen paistaminen on majesteettirikos. Tämä jää listalle.

Kuivalta kankaalta löytyi lokakuun alussa vuonna toinenkin kangas-alkuinen rousku, kookokselta tuoksuva pienehkö kangaspalsamirousku. Saattaa olla, että sitä on kasvanut aiemminkin, mutta varsin vaatimattoman näköinen sieni ei ollut osunut silmiini.

Sienen värityksestä voi löytää vaaleanruskeata, harmaata ja punertavaa. Paras tuntomerkki on kuitenkin vahva kookoksen tuoksu. Ja tietenkin rouskusta pitää tulla maitiaisnestettä.

Kangaspalsamirousku kuuluu niihin lajeihin, joita ei tarvitse esikäsitellä, joten kuljin löytöpäivänä nenä maassa ja sain kasaan yhden paistoksen verran. Aika mainio maku, jossa kookokseen viittaava tuoksukin vilahtaa.

Kalenteriluukku 15, mustatorvisieni

Mustatorvisienellä oli monien muiden lajien tavoin hyvä satovuosi sekä paikallisesti Asikkalassa että näkemieni uutisten mukaan myös muualla maassa. Satokausi oli myös pitkä, elokuusta pitkälle lokakuuhun.

Oman viimeisen löytöni tein 21.10, kokonaisen rinteen täynnä torvia Pulkkilanharjun pohjoispäässä.

Itiöemät vaikuttivat kovin märiltä ja olivat kiiltävän sinisenmustia mutta kuitenkin napakoita. Kuivasin sienet enkä joutunut heittämään pois kuin pari pahentunutta, lopuista tuli rapsakasti murentuvia kuivasieniä.

Mustatorvisieni toimii minun keittiössäni parhaiten mausteena, jota toki voi lisätä ruokaan varsin runsaastikin. Keittoja tai kastikkeita teen siitä harvoin, jostain syystä maku pelkästään on mielestäni hieman tympeä. Mutta ehdottomasti kerään kaikki mustat torvet! Erityisen paljon pidän yhdistelmästä vaalea kala, purjo ja mustatorvisieni.

Mustatorvisienen löytäminen voi olla hankalaa hyvänä vuonnakin, sillä sienihän on loistava piilottelija. Suomen Sieniseuran Facebook-ryhmässä on ollut useita hyviä neuvoja, joista ainakin yksi pitää usein paikkansa: löytöpaikalta löytyy kuusen ja lehtipuiden lisäksi myös katajaa.

Sienikirjojen mukaan sieni viihtyy lehdoissa, tuoreissa kangasmetsissä ja lehtomaisissa kuusikoissa usein avoimemmilla, sammaleisilla ruohikkopaikoilla. Lähimmät löysin mäntykankaalta melkein pihasta, polun vierestä.

Korikuvassa näkyy hyvin, miten mustatorvisienen lakki ja ontto jalka ovat käytännössä toistensa jatkeita. Alapinta on sileä, ehkä vähän poimuinen ja johteinen. Tuo vaalea härmäisyys alapuolella kuuluu myös asiaan. Jos jalan tyvi on oikein musta ja maatuneen oloinen, se kannattaa napsaista pois. Ja peratessa mustatorvisienet kannattaa aina halkaista, sillä jalan sisällä voi löytää hyönteisten munia tai kokonaisen etanan.

Niin ja mustatorvisienellä on myös "serkkuja", joita moni voi pitää samana lajina. Onneksi harmaatorvisieni ja ruskotorvisieni ovat ihan yhtä hyviä kuin mustakin. Näistä olen lukenut, en varmuudella löytänyt.

Kalenteriluukku 14, leppärouskut

Enpä muista vuotta, jolloin olisi löytynyt näin paljon puhtaita leppärouskuja. Yleensähän toukat ovat löytäneet superherkun aina ennen ihmistä. Ja kausi oli pitkä, elokuulta ainakin lokakuun lopulle asti.

Leppärouskuja on useita lajeja, joista varmuudella keräsin ainakin männyn- ja kuusenleppärouskua. Ensimmäinen määre siis kertoo sen puun, jonka seuralaisena sieni kasvaa. Sana leppä ei tässä viittaa puuhun vaan punaiseen väriin ja vereen.

Leppärouskut tunnistaakin parhaiten oranssinpunaisesta väristä, jonka seassa on lajista riippuen ruskeita, vihreitä ja sinertäviä sävyjä joko läiskinä tai vyöhykkeinä. Värit vaihtelevat paljon myös kosteuden mukaan. Aina välillä kangasmetsässä kasvavaa leppärouskua voi päältä päin luulla karvarouskuksi.

Kun itiöemän kääntää, alta paljastuu heleä oranssi. Männynleppärouskun porkkananpunainen maitiaisneste muuttuu suoraan vihreäksi, kuusenleppärouskun maitiaisneste puolestaan oranssista violetin kautta vihreäksi.

Leppärouskut ovat niitä rouskuja, jotka eivät tarvitse esikäsittelyä. Ne kuuluvat ilman muuta paistosienten parhaimmistoon. Jos käy niin hyvin, että saa isomman määrän kelvollisia leppärouskuja, niitä ei kannata sekoittaa muiden lajien kanssa. Mausteiksi riittävät suola ja miedot yrtit. Toki kermaakin voi käyttää, mutta makua ei kannata hukuttaa.

Kalenteriluukku 13, koralliorakas

Hyvää Lucian päivää! Päivän kunniaksi esittelen koralliorakkaan, joka ei ole ruokasieni, mutta sitäkin kauniimpi katsottava. Löysin loistavan kaunottaren syyskuun alussa kaatuneelta lehtipuulta Pulkkilanharjun Vähäsaaresta.

Kasvimuseon julkaisema Suomen sieniopas kertoo koralliorakkaasta seuraavaa. Sieni luonnossa: Koivussa ja haavassa, harvoin muissa lehtipuissa. Harvalukuinen muttei harvinainen, useimmiten vanhoissa metsissä. Koralliorakas suosii puita, jotka pakurikääpä on ensin lahottanut, ja ilmaantuu puuhun vasta pakurikäävän kuoltua.

Pidetään siis huolta siitä, että vanhat metsät säilyvät!

Kalenteriluukku 12, keltarousku

Keltarousku on ihastuttava yllätys keskellä kuusivaltaista sekametsää. Roteva, karvainen ja vaaleankeltainen sieni loistaa usein kauaksi, vaikka kasvaisi sammaleen seassa tai pimeässä puiden alla.

Vielä hauskempi yllätys odottaa, kun itiöemän poimii ja kääntää. Sienestä purskahtaa runsaasti valkoista maitiaisnestettä, joka samantien alkaa muuttua violetiksi. Kun sienet saa kotiin asti, ne ovat jo keltaisen ja violetin kirjavia.

Minä olen löytänyt keltarouskuja parista hyvin kosteasta kohdasta Kalkkisten lähimetsistä, en muualta. Tosin löytöpaikoilla on kasvanut iso määrä sieniä. Satokausi on elo-syyskuu.

Keltarouskua ei tarvitse esikäsitellä keittämällä, vaan se kelpaa suoraan paistettavaksi tai lisättäväksi muuten ruokaan. Maku on aluksi mieto, rouskumainen karvaus nousee jälkimakuna esiin.

Minä pidän keltarouskun mausta kovasti, mutta harvojen löytökertojen vuoksi en ole päässyt tekemään sienellä mitään erityisiä reseptikokeiluja. Kiivaimpaan sieniaikaan elo-syyskuussa usein vain paistamme päivän sieniä vihannesten ja mahdollisesti lihan tai kalan oheen.

Kannustan kuitenkin keräämään keltaiset komistukset, jotka on helppo tunnistaa viimeistään violetiksi muuntuvan maitiaisnesteen perusteella. Voihan sientä paistaa ensin pienen määrän ja kokeilla sitä ilman esikäsittelyä. Jos maku on liian karvas, keltarouskut käyvät myös keitettävien rouskujen sekaan ja myöhemmin sienisalaattiin.

Kirja on arvottu!

Kiitos blogin ja Sienijoulukalenterin seitsemättä luukkua Facebookissa kommentoineille! Annoin mieheni nostaa arpalipun, hän valitsi kirjan voittajaksi Tiina Sandbergin. Tiina kommentoi "Pääsen metsään silloin tällöin (liian harvoin) hyvän syyn kanssa". Ilmoitan voittajalle henkilökohtaisesti.

Metsään pääseminen on minullekin yksi tärkeimmistä syistä sienestää. Huonoina sienipäivinä tai -vuosina ei harmita jäädä edes ilman saalista, sillä metsästä saa aina aina vähintään mielenrauhaa.

Kalenteriluukku 11, kuukusia ja tuhkeloita

Useimmat varmaan tunnistavat nuijamaiset, nuorena valkoiset sienet, jotka kypsyessään muuttuvat ruskeiksi tai harmaiksi ja lopulta poksauttavat itiöpölyn ulos. Kukapa ei olisi joskus potkaissut tuollaista pölähtävää kasaa.

Keräsin kupusienistä kesällä kahta lajia, jopa 20 cm korkeaksi kasvavaa nuijakuukusta ja aika samannäköistä, mutta selvästi pienempää känsätuhkeloa. Nuijakuukuset kasvavat vuodesta toiseen samoilla paikoilla Pulkkilanharjun pihassamme, känsätuhkeloita tuli vastaan todella monella metsälenkillä pitkin syksyä myös Kalkkisissa.

Nämä kaksi lajia ja aika monta muutakin kupusientä ovat syötäviä ja mielestäni ihan maukkaita sieniä. Tärkeätä on kuitenkin kerätä vain vaaleita ja kiinteitä yksilöitä; jos sisus on muuttunut jostain kohtaa keltaiseksi, peli on jo menetetty.

Jotta sienet eivät enää paistaessa pehmenisi, päädyin useimmiten vain maustamaan viipaleet sitruunamehulla (tai sherryllä), suolalla ja pippurilla ja paahtamaan ne nopeasti valurautapannussa pienessä määrässä öljyä. Grillatakin voi, jos esim. pistelee sienet vaahtokarkkien tavoin tikkujen päähän. Parilaa tai halsteria en suosittele, niihin sieni tarttuu helposti kiinni.

Jättikuukuseen en valitettavasti ole koskaan törmännyt. Sen kiinteätä "lihaa" voi kuulemma leikata kuin tonnikalaa ja paistaa pannulla. Aikanaan asuin talossa, jonka pihanurmella kasvoi usein pallomaisia nurmimaamunia, nekin hyviä nuorena. Jo edesmennyt mopsimme rakasti maamunia ja napsi ne suuhunsa raakana, jos sienestäjä ei ollut valppaana.

Kalenteriluukku 10, sikurirousku

Kun sikurirouskua kerää, kädet ja sienikori tuoksuvat pitkään currylta. Sikuri-etuliitekin viittaa mausteisuuteen. Turhaan ei laji noussut hittisieneksi muutama vuosi sitten!

Sikurirousku on yksi niistä lukuisista rouskuista, joita voi käyttää etukäteen keittämättä. Siinä on valkoista maitiaisnestettä - vieläpä huomattavan runsaasti - mutta se ei ole kitkerää, joten sitä ei tarvitse keittämällä poistaa. Toki sikurirouskut voi heittää osaksi sienisalaattisekoitusta ja esikäsitellä muiden mukana, mutta silloin maku menee vähän hukkaan.

Monet sieniharrastajat kuivaavat sikurirouskun mausteeksi, niin minäkin. Kuivatessa sen maku ja tuoksu ennestään korostunvat ja viininpunaisen, ruskean ja violetin sävyt tummuvat.

Moni on kysellyt, mihin sitä sikurirouskumaustetta sitten kannattaa käyttää? Vaikkapa keittoihin tai suolaisiin leivonnaisiin vihannesten ja muiden sienten ohessa tai risottoon ihan vain sipulin, juuston ja pienen viinitilkan kaverina.

Ensimmäisinä kertoina maistoimme sikurirouskua perinteiseen maistiaistyyliin eli vain paistamalla pannulla pienessä määrässä voita ja lisäämällä hyvin varovasti suolaa. Tällä tavoin sienen mausta pääsee hyvin perille. Paistetut sienet voi ensi suupalojen jälkeen laittaa vaikkapa leivän päälle tai nauttia muun ruoan lisukkeena.

Miten sikurirouskun sitten erottaa muista ruskeansävyisistä ja violettiin vivahtavista rouskulajeista? Esimerkiksi kangasrouskuun ja haaparouskuun verrattuna se on pienempi, ohuempi ja hauraampi. Jalka on alaosastaan tumma, jopa mustanpuhuva. Ja sitä valkoista maitiaisnestettä tulee todella paljon! Aina ei kosteista sienistä pysty metsässä erottamaan tuoksua, mutta toisaalta joskus tuoksu johdattaa suoraan löytöpaikalle.

Minun sikurirouskupaikkani ovat Kalkkisten sekametsissä, josta itiöemiä löytää joskus isoinakin ryppäinä kuusen, koivun tai männyn juurelta. Kokemukseni mukaan paikalla pitää olla kosteaa. Löysin sieniä elo- ja syyskuussa.