maanantai 22. heinäkuuta 2019

Vihdoinkin tatteja ja muutenkin kausi päällä!


Olipa aikamoinen yllätys, että löysin kesän ensimmäiset varsinaiset sieniapajat samoihin aikoihin, kun Päijät-Hämeeseen annettiin metsäpalovaroitus.

Viime perjantaina keräsin pieniä kantarelleja, yhden leppärouskun ja puoliksi syödyn herkkutatin lähimetsästä Kalkkisista ja sunnuntaina melkein kävelin ensimmäisten haavanpunikkitattien päälle Pulkkilanharjun pihassamme.

Nämä molemmat pikkuiset sienisaaliit päätyivät saman tien pannulle ja osaksi päivän ruokaa. Juuri näin valmistan aina ensimmäiset paistosienet.

Pannulle vain voita ja sienet ja ehkä hieman kesäsipulia, mausteiksi vain tuoreita yrttejä, suolaa ja pippuria. Kun lautasella on uusia perunoita ja tuoreita kasviksia, ei parempaa olekaan. Ja toki sienet voi nauttia myös iltaleivän päällä!

Nyt on muutenkin paras satokausi päällä. Parsakausi tosin oli ja meni - ja oli hieman satoisampi kuin viime vuonna. Saimme muutamat maistiaiset, jotka vakuuttivat siitä, että viljelyssä on järkeä. Vasta nostetut tangot maistuvat tuoreemmilta ja raikkaammilta kuin ostetut.

Perunoita olen nostanut maasta muutaman kerran, tomaatteja kerännyt kasvihuoneesta vajaan kuukauden ajan ja ensimmäiset pavut ovat kypsyneet.  Myös retiisejä, sipuleita ja mausteyrttejä saa kerätä koko ajan, kesäkurpitsanviljely sen sijaan ei tänä vuonna onnistunut. Katsotaan, miten käy ensimmäiselle kokeilulleni myskikurpitsan kanssa... Kukkia on ainakin reippaasti.

Eniten puuhailen kuitenkin nyt marjapensaissa, jotta ehtisin saada edes osan punaherukoista talteen ja mehuksi ennen rastaita. Onneksi mustia viinimarjoja on niin paljon, etteivät mitkään lintuparvet ehdi syödä niitä ennen meitä ihmisiä. Ja ihan kohta kypsyvät myös karviaiset, suosikkini!

Karhunvadelmat ja luumut ovat vielä raakoja, hyvä niin. Aika ja voimat loppuisivat, jos kaikki puutarhan ja metsän antimet kypsyisivät yhtä aikaa. Tiedän jo, että elo- ja syyskuun kaikki vapaat ajat kuluvat ulkona ja keittiössä.

Niitä vapaitahan ei koskaan ole oikeastaan tarpeeksi, kun samaan aikaan saa ja pitää tehdä kiinnostavia kirjoitustöitä. Joka elokuu kyllä toivon, että kalenterissa olisi ylimääräisiä tunteja, päiviä ja viikkoja syksyn sadonkorjuun aikaan.

torstai 11. heinäkuuta 2019

Joskus kaikki ruoka epäonnistuu

Onnistuin sairastumaan juhannuksen alla kesäflunssaan, joka on vienyt voimat vielä tälläkin viikolla. En rehkinyt mitenkään erityisesti kipeänä, mutta yritin kuitenkin esimerkiksi laittaa ruokaa. Virhe. Kaikki yritykset epäonnistuivat eli menivät kertakaikkisen pieleen.

Ensin tein kausiruokaa, varhaiskaalipataa, johon meillä tulee useimmiten kaalin lisäksi sipulia, kuivattuja sieniä, porkkanaa ja mausteita. No, siihen pataan kaatui sellainen määrä suolaa, että olisi kannattanut kiltisti ottaa ainekset padasta ja huuhdella ne suolasta, mutta enpä tehnyt sitä. Tunnin haudutuksen jälkeen pata oli tikkusuolaista eli pahaa, mutta jatkoin edelleen. Raastoin sekaan kaikki jääkaapista löytyvät punajuuret ja aloin hauduttaa lisää. Söimme punajuuri-kaalipataamme tasan yhden lautasellisen kumpikin, sen jälkeen ruoka meni kompostiin. Harmitti tietenkin, koska en käytännössä koskaan heitä syömäkelpoista ruokaa pois. No, tämä ei ollut syömäkelpoista.

Toinen suolaepisodi oli vielä astetta vakavampi. Puoliso haluaa kerran kesässä savustaa grillissä brisketiä eli naudanrinnan osaa, joka vaatii pitkän kypsennysajan. Liha oli tilattu ja saatu Keinuhongan tilalta ja grilli kuumenemassa. Flunssasumussani etsin vanhaa hyvää maustamisohjetta netistä, en löytänyt. Löysin toisen ja ihan vain hetken pohdin, että onpas tässä paljon suolaa. Olisi kannattanut pohtia vähän kauemmin. Suolaa oli ehkä noin kymmenkertainen määrä tarvittavasta.

Mies seisoi itsekin jo vähän flunssaisena noin kuusi tuntia grillin ääressä vahtimassa lihaa, jonka päällä siis oli supersuolainen maustetahna. Lähdimme grillauksen jälkeen vielä hetkeksi käymään asioilla ja jätimme lihan mausteineen folion sisään. Toinen suuri virhe.

Kun avasimme paketin ja maistoimme, tajusin heti, ettei lihaa kertakaikkiaan voi syödä. Hätäpäissäni keksin, että lihan voi upottaa maitoon ja yrittää siten lieventää suolaisuutta. Se auttoikin sen verran, että pystyimme parin tunnin kuluttua syömään ohuenohuet siivut lihaa muiden ruokien ohessa. Vaihdoin maidon ja jätin lihan kylpyyn vielä seuraavaan päivään asti. Suolan määrä olikin tuolloin siedettävä, mutta samalla oli hävinnyt pääosa savun mausta.

Päätimme kuitenkin, että jo nyhtölihaksi muuttunut brisket saisi vielä mahdollisuutensa. Pakastin sen kolmena palana ja otin tänään yhden niistä esiin tehdäkseni uudemman kerran kaalipataa. Heti homman aluksi päätin, että tähän ruokaan EI lisätä yhtään SUOLAA.

Kaalipataan tuli isohko kesäkaali, pala inkivääriä, kolme sipulia, pari porkkanaa, aika monta valkosipulinkynttä, noin 150 g suolaista brisket-paistia, kourallinen kuivattuja suppilovahveroita, vähän siirappia ja muutama rouhaisu pippurisekoitusta. Haudutin kasviksia ensin hetken öljyssä ja lisäsin sitten pataan loput ainekset ja vähän vettä. Pata tekeytyi uunissa noin puolitoista tuntia.

Olipa juhlallista nostaa suuhunsa lusikallinen pataa, josta jopa hieman puuttui suolaa. Olikin muuten niin hyvää, että unohdin ottaa kuvan valmiista ruoasta!


maanantai 10. kesäkuuta 2019

Ruusuhillo - kurtturuusun viimeinen palvelus

Kun ostimme Kalkkisten huvilan, edellinen omistaja varoitti pihan kurtturuususta. Ajattelin, että kyllähän minä sen karsimalla ja rajaamalla aisoissa pidän. En pohtinut asiaa sen pidemmälle enkä tajunnut, että suurin ongelma on lintujen syömät kiulukat ja sitä kautta laajalle levittämät siemenet.

Nyt kurtturuusu on lainsuojaton ja pitäisi hävittää kolmen vuoden kuluessa myös pihoista. Se ei ole ihan pikku juttu, sillä juuri sitkeytensä vuoksi kurtturuusu on levinnytkin väärille paikoille kuten hiekkarannoille (myös Päijänteen rannoille, olen surukseni huomannut). Lisäksi se on hirvittävän piikkinen, joten hommassa pitää suojautua.

Yleisradion uutisessa neuvottiin näivettämään ruusu nyppimällä siitä vuosikasvut muutaman kerran kesässä. Niinpä päätin yhdistää torjunnan ja sadonkorjuun. Samalla kun nypin kukkien terälehtiä talteen, revin tuoreimmat kasvustot irti. Osa pensaistani seisoo nyt paljaina ja hyvin ruman näköisinä odottamassa kuivumista.

Ja vähän suretti myös riistää kukat hyönteisiltä, jotka niissä viihtyivät. Mutta samalla ehkäisin ainakin muutaman ruusunmarjan kehittymisen.

Terälehdistä keitin ruusunlehtihilloa, joka on uskomattoman upea herkku vaikkapa juustojen seurana. Reseptin olen löytänyt Vivi-Ann Sjögrenin keittokirjasta ja kirjannut jo kerran aiemmin tänne blogiini.

Keittiössäni tuoksuu nyt kuin luostarin yrttitarhan apteekissa. Tämä vertaus siksi, että kävin toukokuun Firenzen kurssini aikana kahdessa kuulussa luostarin kaupassa, joissa myytiin hyvin vahvasti kukilta tuoksuvia saippuoita, voiteita ja uutteita.

Yleensä en ole suuri tuoksujen ystävä, mutta ruusuhillon tuoksusta pidän, vielä enemmän toki mausta. Tänä kesänä huvilan kurtturuusu saa tehdä viimeisen palveluksensa luovuttamalla kukkien terälehdet keittiölleni. Uskoisin, että pääsen keräämään satoa vielä pari kertaa, sen verran laajalla alalla ruusu pihallani kasvaa. Kukinta-aika on myös pitkä.

Jos pääsen eroon kasvustoista kesän aikana, minulla on yksi kokonainen rinnepaikka vapaana jollekin toiselle kasville. Suunnittelen, että siirrän paikalle karhunvadelman, joka nyt kasvaa ja leviää hieman huonossa paikassa keskellä nurmikkoa. Piikkistä urakkaa siis on tiedossa jatkossakin...

perjantai 31. toukokuuta 2019

Nokkosta lettuihin, murekkeeseen ja tukanpesuun

Nokkonen on ehkä suomalaisten parhaiten tuntema villivihannes. Maultaan sen muistuttaa pinaattia mutta on monin verroin maukkaampi ja myös ravintorikkaampi. Silti kovin moni tyytyy mieluummin valmisruokana myytävään pinaattikeittoon kuin raaka-aineeseen, jota löytää käytännössä mistä tahansa ihan ilmaiseksi. Ei siis kannata kirota puutarhan reunan nokkosia vaan kerätä ne talteen!

Nokkosen lehtien keräämiselle paras aika on nyt, kun varretkin ovat vielä pehmeitä eikä kasvi ole kukassa. Tosin nokkosta ja sen eri osia voi kerätä mihin aikaan kesää vain. Myös siemenet ovat syötäviä - ja tokihan kasvilla on vaikka miten paljon käyttötarkoituksia teestä kosmetiikkaan ja  puutarhan lannoitukseen. Hyvää tietoa nokkosen käytöstä antavat vaikkapa Martat ja Arktiset aromit.


Osin ajanpuutteen ja osin laiskuuden vuoksi olen käyttänyt nokkosta yleensä vain kahdella perinteisellä tavalla. Olen siis joko ryöpännyt tai kuivattanut lehdet ja silpunnut tai murentanut ne ruokaan. Ryöppääminen eli nopea keittäminen on oikeastaan tarpeen vain siksi, että nokkosen lehden alapinnan poltinkarvat todellakin polttavat sekä iholla että suussa. Kerätessä siis käsineet käteen!

Kyllä nokkosta voi keittämättäkin nauttia, kun survoo lehdet oikein hienoiksi sauvasekoittimella tai blenderissä ja samalla rikkoo poltinkarvat. Joskus olen lisännyt tuoreita, toki huuhdeltuja, lehtiä aamun pirtelöön surauttamalla ne banaanin ja marjojen kanssa sekaisin. Ei ole tuntunut poltetta suussa.

Viikon sisällä olen paistanut nokkoslettuja ja lisännyt haukimurekkeeseen raidan silputusta nokkosesta. Nokkoslettujen perusresepti on tämä: 5 dl maitoa tai jotain korvaavaa maitojuomaa, 2 munaa, 3 dl vehnä- tai grahamjauhoja tai molempia sekaisin (ohraakin voi käyttää), ½ tl suolaa, n. 4 rkl nokkossilppua. Sekoitetaan muut aineet keskenään paitsi nokkossilppu, annetaan turvota puolisen tuntia, lisätään silppu. Letut paistetaan mielellään valurautapannussa, rasvana voi käyttää voita tai öljyä.

Minulla oli nokkossilppua sen verran enemmän, että ensimmäiset letut hajosivat kosteuttaan. Lisäsin vajaan desin jauhoja, minkä jälkeen homma sujui oikein mallikkaasti. Gluteenitonta lettutaikinaa en ole vielä kokeillut, sekin täytyy ottaa ohjelmaan. Nokkosletun päällä söimme karpalososetta ja ohessa mm. savustetuista muikuista tehtyä tahnaa ja raparperihillolla ja ruohosipulilla maustettua kotijuustoa. Mahtavia makuyhdistelmiä!

Haukimurekkeeseen lisäsin raidan ihan vain silputusta nokkosesta, jota en edes maustanut mitenkään. Vihreä raita antoi sekä makua että mehevyyttä muuten miedolle murekkeelle.

Yhden uuden käytön olen omaksunut näiden kevään ruokien yhteydessä. Olen säästänyt ryöppäysliemen ja käyttänyt sen tukanpesuvetenä. Vaikuttaa siltä, että pehmeä hiuslaatuni tykkää nokkoskäsittelystä. Onneksi tukkani on hieman punaiseen vivahtavan ruskea, joten mahdollinen viherryskään ei siinä näy. Jos harmaita tulee paljon lisää, voi vihreä sävy tietysti näyttää oudolta.

tiistai 28. toukokuuta 2019

Italian tuliaisia keittiössä

Vietin kuun alussa pari viikkoa Firenzessä ja ostin tietenkin tuliaisiksi italialaisia herkkuja. Keskityin tryffelituotteisiin ja maustesekoituksiin, jotka ovat tyypillisiä turisteille tarjottavia tuotteita mutta samalla myös erittäin maukkaita sellaisia.

Itse asiassa ensimmäiset ostokset tein isosta keskustan kauppahallistaa, jossa käy myös paikallisia. Sienikoju oli huumaava, koska siellä oli kymmenittäin erilaisia sieniä kuivattuina ja säilöttyinä. Nyt harmittaa, etten huomannut ennen kuin kuvasta, että tarjolla olisi ollut huhtasieniä (pinkki lappu, jossa lukee morchella), niitähän olisi pitänyt ostaa! Kuivattuja herkkutatteja en tarvitse, sillä niitä on itselläkin myyntiin asti.

Mutta tryffelituotteita siis ostin, ja täydensin ostoksia vielä supermarketissa ja toisessa herkkumyymälässä. Mukaan lähti valkoisella ja mustalla tryffelillä maustettuja tahnoja, joissa perusraaka-aine on jokin edullisempi sieni tai vihannes.  Ostin myös tryffeliöljyä, -voita ja suolaa.

Ensimmäistä tryffelitahnaa - mustalla tryffelillä maustettua herkkusientä - maistoimme jo viikonvaihteessa parsojen mausteena. Maku oli hyvä ja tunnistettava, vaikka ei pärjännytkään lahtelaisen TryffDelin kotimaisella tryffelillä maustetulle tuotteelle. Hintakin toki on ihan eri luokkaa, italialaisen "halpiksen" vain noin kolmasosa suomalaisen superherkun hinnasta.

Sen verran säästäväinen olen, että kaavin kaikki tryffelisäilykkeet käyttöön viimeistä murenta ja öljyistä pisaraa myöten. Niinpä huljuttelin purkin pohjalle jääneen puoli senttiä tahnaa hyvällä oliiviöljyllä tänään paistamani sienipizzan päälle. Pakastimesta löysin vielä rasiallisen kauniita herkkutattiviipaleita, joiden rinnalle pizzan päälle veistelin vuohenjuuston ja punahomejuuston jämät jääkaapista. Lisäksi pizzaan tuli vielä hiukan tuoreita ruohosipulinkukkia ja saksankirvelin lehtiä sekä ripaus tryffelisuolaa.

Uskokaa tai älkää, mutta näin hyvää pizzaa en saanut kertaakaan Firenzessä! Ohje onkin mukaelma roomalaislähtöisen ystäväni Lian herkkutattipizzasta, johon tulee savujuustoa ja mozzarellaa sekä tietenkin hyvää oliiviöljyä. Alkuperäinenkin on loistava resepti, mutta tällä kertaa pieni ripaus tryffeliä vielä korosti makuja. (Pizzataikinan salaisuuden kerron täällä.)

Toiseen pizzapohjaan laitoin tomaattikastikkeen sekaan Firenzestä tuomaani maustekoitusta, jossa siinäkin on herkkutattia ja sen lisäksi persiljaa, valkosipulia, tomaattia, kivikkokäenminttua, chiliä, suolaa ja pippuria. Täytteiksi valitsin tomaatteja ja etikkaan säilömiäni voikukannuppuja sekä ruohosipulisilppua. (Marinoiduista voikukannupuista kerron puolestaan täällä.) Päälle lisäsin raastettua mustaleimajuustoa.

Tämä toinen pizzaversio oli lähempänä sitä, mitä suomalaiset pitävät pizzana. Maukas toki, mutta ei samanlainen superherkku kuin herkkutattipizza.

Herätän taas henkiin ajatuksen "pienestä keksinnöstä" ja muistutan siitä, että kannattaa käyttää tryffelin kaltaisten herkkusäilykkeiden pohjat maustamiseen. Olen harrastanut tätä aikaisemminkin lisäämällä mm. aurinkokuivattujen tomaattien yli jäänyttä öljyä leipätaikinaan.

P.S. Tiedän kyllä, että pizza on suomeksi pitsa. Mutta koska harrastan italian kieltä ja Italian keittiötä ja kulttuuria, käytän alkuperäistä kirjoitusasua.


tiistai 21. toukokuuta 2019

Kevään herkut, parsa, raparperi ja korvasieni

Kaksi otsikon ensimmäistä herkkua eli parsa ja raparperi antavat satoa omassa Kalkkisten puutarhassa, jossa käväisin pikaisesti tänään posti- ja kauppa-asioiden ohella. Parsaa keräsin nyt ensi kertaa, vaivaiset neljä tankoa, mutta tarkoitus olikin maistella. Raparperia otinkin sitten ihan reippaan sylillisen, sillä halusin keittää hilloa.

Ja koska parsa ja korvasienet ovat taivaassa (tai ehkä sittenkin maassa) solmittu liitto, päätin lähteä vielä pikaisesti korvasienijahtiin. Kalkkisissa on nyt niin paljon hakkuuaukkoja ja monet kiitettävästi ihan tien vieressä, ettei tarvinnut kauan paikkaa etsiä. Itse asiassa löysin ensimmäisen korvasienen heti, kun olin astunut ulos autosta.

Keräsin saalista puolisentoista tuntia ja sain muutaman litran. Huomiota herätti, että sienet olivat tällä kertaa varsin isoja, suorastaan kämmenen täyttäviä. Mutta koska maasto on aika kuivaa, itiöemät kasvoivat usein jonkin risukasan, näreen tai kuopanreunan alla vähän tavallistakin paremmin piilossa. Onneksi silmä on edes jotenkuten harjaantunut etsimään ja löytämään.

Piipahdus Kalkkisiin oli tällä kertaa lyhyt, sillä kotona Pulkkilanharjulla odotti työpalaveri. Jo huvilalla kiedoin parsat märkään pyyhkeeseen ja laitoin korvasienet kotona likoamaan kylmään veteen neuvottelun ajaksi.

Kun työpäivä oli ohi, aloitin päivällisen valmistamisen. Korvasienille ensin kaksi kertaa viiden minuutin keitto (vesi heitetään pois välillä) myrkkyjen poistamiseksi. Sen jälkeen sienet pannulle voihin paistumaan, sillä rasva nostaa maun esiin. Ja samasta syystä lisäsin vielä kermaakin plus tietysti pakolliset suolan, pippurin ja tilkan sherryä.

Vastapoimittuja omia parsoja en maustanut mitenkään muuten kuin paistamalla nekin poikkeuksellisesti kevyesti voissa. Halusimme puolison kanssa maistella niiden ominaismakua, jonka liika maustaminen olisi pilannut. Ja kyllä - ne maistuivat vahvemmin ja jotenkin raikkaammin kuin kaupan parsat!

Raparperihillon keitin seuraavaksi ihan vain hillosokeripussin ohjeella. Raparperinvarsia oli sopivasti juuri kilon verran ja hillosokeria jäljellä puolisen pussia, minkä pitäisi riittää. Pikkuisen lisäsin mausteeksi kanelia. Pääosa hillosta purkitin, ja nyt se jäähtyy ja toivottavasti myös jähmettyy nyt jääkaapissa.

Osalla vielä hieman lämmintä raparperihilloa marinoin kevyesti nastolan kotijuustoviipaleita, joita tarjosin korvasienimuhennoksen ja parsojen rinnalla. Pahoittelen, unohdin ottaa kuvan ruoasta, joka on jo syöty! Aiemmassa blogipostauksessa käsittelin myös tätä ruokaa.

Päivitys: löysinkin puhelimestani kuvan raparperihillolla marinoiduista juustoviipaleista, joten: olkaa hyvä! 

P.S. Palasin sunnuntaina Suomeen kahden viikon Firenzen kielimatkalta, joka oli myös ruoka-, juoma- ja kulttuurimatka. Kaikenlaista hyvää tuli sielläkin syötyä, mutta pettymyksekseni parsakausi oli Italiassa jo ohi. Sen sijaan sain pari kertaa erinomaisia latva-artisokkia ja munakoisoja, mikä täytti herkullisten vihannesten kolon vatsassani. Kummankaan viljelyä en ole suunnitellut.

perjantai 3. toukokuuta 2019

Sieniuutisia

Kevään tärkeimmät sieniuutiset koskevat yleensä korvasieniä - ainakin ruokasienten metsästäjillä. Tänään löysin ensimmäiset Kalkkisista hakkuuaukolta, jossa olen parina muunakin vuonna saanut hyvin saalista. Pieniä olivat vielä, ja ilmassa oli räntää, mutta keräsin silti talteen. Jonkin verran oli myös laakakorvasieniä.
Vappuaattona ja -päivänä kävin molempina katsomassa pari muuta paikkaa, ilman tulosta. Oli jo iskemässä pikku paniikki, sillä olen lähdössä huomenna pariksi viikoksi matkoille. Minulle kylmä takatalven henkäys tulee itse asiassa kuin tilattuna, sillä nyt voin vielä toivoa, että korvasieniä löytyisi myös vielä toukokun lopulla paluuni jälkeen.

Minulla korvasienet menevät aina ensin kuivuriin, sillä kuivatus tiivistää maun. Etenkin korvasienten kohdalla menettely on tarpeen, sillä niitähän pitää keittää pariin kertaan viisi minuuttia ja heittää vielä vesi välillä pois, jotta myrkky häviää. Samalla valitettavasti häviää aika paljon makuakin. Mutta kuivattamalla siitä saa kokemukseni mukaan enemmän talteen.

Ja kyllä - myös kuivatut sienet pitää keittää ennen ruoaksi valmistamista, vaikka joskus vuosikymmeniä sitten oltiinkin sitä mieltä, että kuivattamalla myrkyt häviävät. Sikäli tieto täsmää, että iso määrä kuivuvia korvasieniä kyllä aiheuttaa vähintään päänsäryn, jos erehtyy tekemään sen asuinhuoneissa. Mutta ei se myrkky kuulemma kaikki ilmaan häviä, joten keitetään siis ihan sovinnolla tämän ohjeen mukaan.

Toinen sieniuutiseni koskee myös kuivattuja sieniä. Ilokseni Viini-Pihamaan puoti Kalkkisissa otti myyntiin viime kesänä ja syksynä keräämiäni ja kuivattamiani herkkutatteja ja suppilovahveroita. Siellä niitä siis pitäisi olla hyllyssä, kun puoti avaa ovensa ensin viikonlopuiksi toukokuussa ja sitten kesäkuussa ihan kaikkina päivinä viikossa. 

Ne ovat todellista lähiruokaa, sillä suurimman osan saaliista olen kerännyt Kalkkisten ja Pulkkilanharjun metsistä, kauimmaiset Hollolasta.

Samalla kun vein sieniä myyntiin, kuulin uutisen, jonka mukaan Pihamaan kahvio tarjoaa alkavana kesänä yhä enemmän paikalla leivottuja tuotteita. Se oli hieno uutinen meille kaikille, jotka istumme kahvilassa kesätouhujemme lomassa. Jo tähän asti kahvilasta on saanut monia hyviä herkkuja, mutta ainahan sitä odottaa uutuuksia!