Italian tuliaisia keittiössä

Vietin kuun alussa pari viikkoa Firenzessä ja ostin tietenkin tuliaisiksi italialaisia herkkuja. Keskityin tryffelituotteisiin ja maustesekoituksiin, jotka ovat tyypillisiä turisteille tarjottavia tuotteita mutta samalla myös erittäin maukkaita sellaisia.

Itse asiassa ensimmäiset ostokset tein isosta keskustan kauppahallistaa, jossa käy myös paikallisia. Sienikoju oli huumaava, koska siellä oli kymmenittäin erilaisia sieniä kuivattuina ja säilöttyinä. Nyt harmittaa, etten huomannut ennen kuin kuvasta, että tarjolla olisi ollut huhtasieniä (pinkki lappu, jossa lukee morchella), niitähän olisi pitänyt ostaa! Kuivattuja herkkutatteja en tarvitse, sillä niitä on itselläkin myyntiin asti.

Mutta tryffelituotteita siis ostin, ja täydensin ostoksia vielä supermarketissa ja toisessa herkkumyymälässä. Mukaan lähti valkoisella ja mustalla tryffelillä maustettuja tahnoja, joissa perusraaka-aine on jokin edullisempi sieni tai vihannes.  Ostin myös tryffeliöljyä, -voita ja suolaa.

Ensimmäistä tryffelitahnaa - mustalla tryffelillä maustettua herkkusientä - maistoimme jo viikonvaihteessa parsojen mausteena. Maku oli hyvä ja tunnistettava, vaikka ei pärjännytkään lahtelaisen TryffDelin kotimaisella tryffelillä maustetulle tuotteelle. Hintakin toki on ihan eri luokkaa, italialaisen "halpiksen" vain noin kolmasosa suomalaisen superherkun hinnasta.

Sen verran säästäväinen olen, että kaavin kaikki tryffelisäilykkeet käyttöön viimeistä murenta ja öljyistä pisaraa myöten. Niinpä huljuttelin purkin pohjalle jääneen puoli senttiä tahnaa hyvällä oliiviöljyllä tänään paistamani sienipizzan päälle. Pakastimesta löysin vielä rasiallisen kauniita herkkutattiviipaleita, joiden rinnalle pizzan päälle veistelin vuohenjuuston ja punahomejuuston jämät jääkaapista. Lisäksi pizzaan tuli vielä hiukan tuoreita ruohosipulinkukkia ja saksankirvelin lehtiä sekä ripaus tryffelisuolaa.

Uskokaa tai älkää, mutta näin hyvää pizzaa en saanut kertaakaan Firenzessä! Ohje onkin mukaelma roomalaislähtöisen ystäväni Lian herkkutattipizzasta, johon tulee savujuustoa ja mozzarellaa sekä tietenkin hyvää oliiviöljyä. Alkuperäinenkin on loistava resepti, mutta tällä kertaa pieni ripaus tryffeliä vielä korosti makuja. (Pizzataikinan salaisuuden kerron täällä.)

Toiseen pizzapohjaan laitoin tomaattikastikkeen sekaan Firenzestä tuomaani maustekoitusta, jossa siinäkin on herkkutattia ja sen lisäksi persiljaa, valkosipulia, tomaattia, kivikkokäenminttua, chiliä, suolaa ja pippuria. Täytteiksi valitsin tomaatteja ja etikkaan säilömiäni voikukannuppuja sekä ruohosipulisilppua. (Marinoiduista voikukannupuista kerron puolestaan täällä.) Päälle lisäsin raastettua mustaleimajuustoa.

Tämä toinen pizzaversio oli lähempänä sitä, mitä suomalaiset pitävät pizzana. Maukas toki, mutta ei samanlainen superherkku kuin herkkutattipizza.

Herätän taas henkiin ajatuksen "pienestä keksinnöstä" ja muistutan siitä, että kannattaa käyttää tryffelin kaltaisten herkkusäilykkeiden pohjat maustamiseen. Olen harrastanut tätä aikaisemminkin lisäämällä mm. aurinkokuivattujen tomaattien yli jäänyttä öljyä leipätaikinaan.

P.S. Tiedän kyllä, että pizza on suomeksi pitsa. Mutta koska harrastan italian kieltä ja Italian keittiötä ja kulttuuria, käytän alkuperäistä kirjoitusasua.

Sienisuolaa monta sorttia

Myönnän heti kättelyssä, ettei sienisuola ole oma keksintöni. Olen ostanutkin ihanaa tryffelisuolaa lahtelaisesta TryffDelistä, joka jalostaa tuotteita jalosta kotimaisesta tryffelistä.

Syksyllä ja joulun alla aloin kuitenkin kokeilla ihan tosissani sitä, miltä eri sienilajeilla maustettu suola maistuu. Maku- ja tuoksueroja totisesti on! Sekin tietenkin vaikuttaa, miten paljon sekoitukseen laittaa kuivattua sientä ja miten paljon suolaa.

Olen käyttänyt omiin sienisuolasekoituksiini herkkutattia, suppilovahveroa, mustatorvisientä ja sikurirouskua. Kaksi jälkimmäistä lajia ovat tryffelin tapaan hienosti aromaattisia ja antavat makua jo pieninä määrinä. 

Meidän suosikkimme on keittää uppomunia - mieluiten Korven Karitsan viiriäisenmunista - ja ripauttaa herkullista tryffeli-, mustatorvisieni- tai sikurirouskusuolaa päälle. Upea makuelämys!

Tatit (myös punikkitatti tai vaikkapa eri tattilajien sekoitus) ja suppilovahverot ovat taas enemmän perusmakuja, joista saa hyvää maustetta keittoihin, patoihin ja kastikkeisiin.

Sienisuolaan tarvitaan siis kuivattuja sieniä ja hyvälaatuista (karkeaa) meri- tai vuorisuolaa.

Perusresepti on tämä: jauha tai murskaa kuivatut sienet sellaiseen karkeuteen, etteivät muutu ihan pölyksi. Jos suola on kovin isokiteistä, voit jauhaa sitäkin hetken, mutta jätä kuitenkin karkeaksi.

Sekoita sienijauhe ja suola esimerkiksi tilavuussuhteessa puolet ja puolet tai 1/3 sientä ja 2/3 suolaa.
Suolaa on painossa mitattuna tietenkin aina enemmän, koska kuivattu sieni ei paina juuri mitään. Sen jälkeen ei enää tarvitakaan kuin tiivis purkki, johon suolan säilöö ja josta sitä ottaa käyttöön.

Käytän sienisuolaa lähes kaikissa vihannes- ja sieniruoissa ja niissä harvoissa liharuoissa, joita vielä teen.

Kalan maustan vielä mieluummin pelkällä suolalla tai yrttisuolalla, mutta toki oheen voi tehdä sienikastikkeen tai -muhennoksen, jota terästää sienisuolalla. Ja jos sienisalaatin rouskuja on tullut liotettua liikaa, ripaus sienisuolaa nostaa taas maut esiin!

Joku ehkä kysyy, raaskiiko sieniä käyttää suolan maustamiseen. Siinä vaiheessa viimeistään, kun se viimeinenkin kuivakaappi pullistelee kuivattujen sienten pusseja ja purnukoita. Suola säilöö maun oikein hyvin, jos purkkia ei jätä pitkäksi aikaa auki pöydälle.

Pienet suolapurkit ovat myös oikein oivia lahjoja. Annoin niin monta purkkia joululahjoiksi, että kuvattavaksi jäi ostetun tryffelisuolan lisäksi enää oma käyttöpurkki herkkutattisuolaa.

Tämä on toinen pieni keksintö -kirjoitukseni.

Rapeaa "pekonia" herkkutateista

Moni varmaan muistaa, että herkkutatteja nousi syksyllä vaikka kuinka. Osan tateista säilöin siivuina pakastimeen käytettäväksi talven herkkuhetkiä varten.

Ennen pakastamista käytin siivuja sen verran uunissa, että bakteeritoiminta lakkasi.

Joulun ruokamaratonin aikoihin otin pitkästä aikaa esille rasvakeittimen, jossa paistoin ensin vihanneksilla ja sienillä täytettyjä riisipaperikääryleitä. Koska oli sääli heittää hukkaan öljyä yhden käytön jälkeen, päätin seuraavana päivänä paistaa siinä rapeita herkkutattisiivuja.

Kokeilimme jo kesällä friteerattuja herkutatteja ja havaitsimme, että ne ovat parhaimmillaan ilman mitään taikinaa. Siispä päätin nytkin maustaa ja paistaa siivut rapeiksi.

Koska pakastetut viipaleet ovat kosteita, käytin niitä taas hetken kiertoilmauunissa pirskotettuani päälle hieman limettimehua. Kun liiallinen kosteus oli haihtunut, ripottelin sienille hieman suolaa. Lämmitin rasvakeittimen rasvan 180-asteiseksi ja laitoin sienet paistumaan.

Muutaman minuutin kuluttua sieniviipaleet olivat paistuneet rapeiksi, minkä jälkeen nostin ne hetkeksi talouspaperille kuivumaan. Kun toin viipaleet pöytään, puoliso maistoi ja totesi hyväksyvästi "sienipekonia!". Erityisen hyviä viipaleista tuli, kun ripottelin päälle herkkutattisuolaa. *

Todellisuudessa emme ole pekonin ylimpiä ystäviä, mutta rapeat ja maukkaat tattiviipaleet kyllä miellyttivät. Tulipa mieleeni, että tämä vegaaniherkku voisi maistua myös oikean englantilaisen aamiaisen ystäville. 

*Seuraavassa 'pieni keksintö' -kirjoituksessa kerron, miten sienisuolaa tehdään.