sunnuntai 10. helmikuuta 2019

Kotijuusto sopii myös Italian herkkuihin

Hämäläisissä ja muissakin pitopöydissä maistelen aina koti-, muna- tai pitojuustoa - millä nimellä sitä nimitetäänkin. Mutta sitäpä voi käyttää paljon monipuolisemmin kuin osaisi heti ajatella - jopa italiaisessa ruoassa!

Jo toisena talvena peräkkäin olen osallistunut Vääksyssä järjestettyyn Italiaa lautaselle -kurssikokonaisuuteen, jossa maassa asunut kielenopettaja Merja Jaakkola opettaa, miten eri maakuntien ruokia kokataan. Pariin kertaan hän on neuvonut rohkeasti käyttämään ruoissa Nastolan kotijuustoa ricottajuuston sijasta. Suomessa kun ei välttämättä saa sitä parasta ricottaa...

Eilisen kurssipäivämme ruokapöydässä Merja vielä painotti sitä, että aidoissakin resepteissä voi soveltaa ja käyttää kotimaista raaka-ainetta, jos se laadultaan on parempi kuin tuontivaihtoehto. Ricotta ja kotijuusto ovat samantyyppisiä herasta valmistettuja tuorejuustoja, joten siitä vain!

Tosin kannattaa muistaa, että useimmissa suomalaisissa kotijuustoissa käytetään munaa, kun ricotta taas syntyy vain lämmitetystä ja jollain happamalla juoksetetusta maidosta. Mutta jos ruokaan käytetään joka tapauksessa munaa, asialla ei ole väliä!


Eilisen Roomasta tulevan kakun alkuperäiset ainesosat ovat: 400 g lampaanmaitoricottaa, 4 kananmunaa, 150 g sokeria, reilu ruokalusikallinen riisijauhoa, 1 (luomu)sitruuna ja hyppysellinen suolaa. Tämähän on siis gluteeniton leivonnainen, mikä on hyvä tietää.

Kurssimme kakkuryhmä teki eilen version, jossa ricotta korvattiin 300 grammalla kotijuustoa ja desilitralla kermaa. Munia käytettiin yhtä monta kuin alkuperäisessä reseptissäkin, koska kovaksi vaahdoksi vatkattu valkuiainen on tärkeä ainesosa. Jossain muussa ruoassa - esimerkiksi suolaisen piirakan täytteessä - munien määrää olisi voinut vähentää jopa puoleen.

Kakku syntyy näin: sekoita juusto (ja kerma) sokerin kanssa tasaiseksi massaksi ja lisää munankeltuaiset. Raasta sitruunasta kuori (vain keltainen osa, koska valkoinen on kitkerä) ja purista sen jälkeen sitruunanmehu; lisää molemmat massaan. Lisää vielä riisijauho (ja hyppysellinen suolaa, jos juustossa itsessään ei ole suolaa). Vatkaa valkuiset kovaksi vaahdoksi ja lisää varovasti nostellen taikinaan.

Ja tässä vaiheessahan uunin pitäisi olla jo 160 astetta kuuma! Kakkutaikina kaadetaan tai pikemminkin lusikoidaan varovasti 22 senttimetriä läpimitaltaan olevaan vuokaan, joka on vuorattu voidellulla leivinpaperilla ja laitetaan heti uuniin, jotta kakku ei laske. Ja sitten paistellaan 50 minuuttia.

Kun kakku on haalea, sen voi irrottaa vuoasta ja tuoda tarjolle. Usein italialaiset vielä siivilöivät päälle tomusokeria. Voin vakuuttaa, että erilainen juustokakku on oikein raikas! 

Toisen kotijuustoon liittyvän elämyksen saimme joulun alla Lehmonkärjen  pikkujoulukattauksessa, johon keittiömestari Jan Karlstedt oli tuonut viipaloitua ja raparperihillolla ja yrteillä maustettua Nastolan kotijuustoa.

Ja ihme tapahtui: raparperia vihaava mieheni maistoi ja ihastui. Hän oli ostanut minulle aiemmin syksyllä raparperihillopurkin Sysmäläisen Rantalan tilan tilapuodista ja otti sen käyttöön. Kun hillo loppui, siirryimme käyttämään raparperisiirappia, jonka olen joskus saanut lahjaksi ja jota en ole tuonut pöytään juuri tuon inhon vuoksi.

Arvatkaapa, kuka heti keväällä keittää raparperihilloa ja tarjoaa sitä juustokokin käyttöön? Tähän asti olen aina saanut nauttia moiset "rikkaruohot" ihan yksin mehuna...

Harmi, ettei Kalkkisista enää saa kylällä tuotettua kotijuustoa, mutta aika laajasti kaupoista löytyvä  Nastolan kotijuusto on tosiaan ihan kelpo tuote. Ja ehkä joku päivä saan itsekin inspiraation valmistaa herajuustoa. Tyttären perhe on jo asiassa onnistunut.