Kalenteriluukku 3, kantarelli eli keltavahvero

Kantarelli on ehkä ainoa sieni, jonka suunnilleen jokainen tuntee. Kauniin keltainen ja johteinen sieni on omansa näköinen ja loistaa maastossa hyvin etenkin ennen syksyn keltaisia lehtiä. Ja tänä vuonna kantarelleja todella tuli, ainakin minun vakiopaikoillani Kalkkisissa ja Pulkkilanharjulla!

Kausikin on pitkä, keräsin sieniä heinäkuun alusta lähtien ja vielä 28.11. Jos lumi ei pysy, itiöemiä voi jolulukuussa yhä nousta, ainakin suojaavan sammalen sisällä.

Jännittävää muuten, miten monenlaisista paikoista olen keltavahveroa löytänyt: hiekkaiselta pihalta, mäntymetsän reunasta karikkeen seasta, heinikosta ja sekametsästä sammaleen seasta.

Kantarelli ei ole meidän keittiömme suosikki, sillä sen paremmin aikuiset tyttäret kuin minä emme kunnolla kestä niiden sisältämiä sokereita - vatsa siis tulee kipeäksi. Joskus otan pari pientä etikkakantarellia muun ruoan oheen tai maistan rippusen puolison tekemää todella hyvää kantarellisienisalaattia. Ja myös grillattuna pystyin syömään muutaman pienen kantarellinpalan muiden kesäruokien lisukkeena.

Kaikki keltavahverot kuitenkin kerään, sillä aina ne kelpaavat vähintään lahjaksi. Alkukaudesta veinkin muutaman litran tuttaville, jotka eivät vielä olleet ehtineet sienimetsään. Ja ovathan ne niin kauniita! Elokuussa muuten tein kesäjuhlien tuliaiseksi erinomaista peruna-kantarelli-paistosta.

Vielä vinkki sinulle, joka olet säilönyt kantarellia pakastimeen: laita jäiset sienet suoraan kuumalle pannulle paistumaan, älä sulata niitä ensin jääkaapissa. Sulaessaan sienet sitkistyvät ja kitkeröityvät. 

Kalenteriluukku 2, koivuhapero

Koivuhapero on aikainen sieni, jota usein löytää kuivastakin maasta. Ensimmäiset itiöemät keräsin tänä vuonna Pulkkilanharjun kotipihasta heinäkuun puolivälissä, vuonna 2016 jo kesä-heinäkuun vaihteessa. Toisaalta satokausi on pitkä, ainakin elo-syyskuulle asti. Tänä vuonna koivuhaperoita tuli kohtalaisen hyvin.

Haperoiden ryhmä on monimuotoinen, eikä etenkään punaisia haperoita ole helppo erottaa toisistaan. Koivuhapero on helpoimpia tunnistettavia, kovin moni muu ei muistuta sitä väritykseltään. Koivuhaperon pintakelmu on vihertävä, usein oliivinvihreä tai hieman harmahtava.

Haperoissahan on se hyvä puoli, että maistamalla selviää, onko sieni syötävä. (Maistaminen tarkoittaa pienen palan mutustelua ja pois sylkemistä.) Myrkyllisiä ei ole, ainakaan nykytutkimuksen mukaan, mutta osan maku on polttava tai tympeä.

Koivuhaperon maku on yksi miedoista ja parhaina pidetyistä. Kaikki syötäväksi kelpaavat voi paistaa pannussa tai lisätä vaikkapa keittoon sellaisenaan ilman etukäteen keittämistä.

Suomenkielisen nimensä Russula-haperosuku on saanut siitä, että sienet todellakin hajoavat helposti eli ovat haperoita. Siksi haperokastike muuttuu helposti mössöksi. Olenkin ylpeä siitä, että keksin viime vuonna tavan paistaa haperoita öljyssä itämaisittain. Ihana maku ja rakenne!

Bonuksena esittelen vielä toisen hyvän ja satoisan suvun sienen, kangashaperon, jota etenkin mäntykankaalla kasvoi kuluneen kesän ja syksyn aikaan todella paljon.

Kellan- ja oranssinsävyinen, usein pitkäjalkainen sieni on aivan oivallinen maultaan, mutta jäi kuluneen sesongin aikana pahasti herkkutattien ja muiden superherkkujen jalkoihin.

Kalenteriluukku 1, korvasieni

Korvasieni ei ole ainoa keväällä kasvava sienilaji, mutta varmasti tunnetuin. Osa pelkää ja hyljeksii myrkyllistä herkkua, jonka käsittelyssä pitääkin olla huolellinen. Esimerkiksi Ruotsissa korvasienen myynti on nykyään kielletty.

Kuulun siihen ihmisryhmään, joka kerää ja syö korvasientä juuri niin paljon kuin löytää. Tai ainakaan vielä koskaan en ole löytänyt sitä niin paljon, että olisi suositusten vuoksi pitänyt rajoittaa.

Jos joku vielä muistaa, kevät oli sekä kuiva että kylmä. Niinpä korvasieniä sai odottaa varsin pitkään, toukokuun loppupuolelle asti. Jouduin myös etsimään Kalkkisista uudet hakkuuaukot, sillä kahden edellisen vuoden paikka oli heinittynyt. Ja pieniäkin olivat!

Kerroin kevään ensimmäisestä korvasieniretkestä 21.5. Vielä vajaata viikkoa myöhemmin, 27.5. keräsin sieniä sen verran, että sain niitä myös kuivumaan.

Ja tässä vielä korvasienen käsittelyohjeet! Keitä tuoreet sienet väljässä vedessä kaksi kertaa vähintään viisi minuuttia kerrallaan, heitä keitinvesi molemmalla kerralla pois.

Käsitellyistä sienistä voi tehdä esimerkiksi ihanaa muhennosta tai keittoa. Rasva eli käytännössä kerma, voi tai öljy, nostaa maun parhaiten esiin.

Jos kuivatat sienet, ne pitää ennen ruoaksi valmistamista keittää kaksi kertaa kuten tuoreetkin. Kuivattamista ei suositella asuintiloissa, sillä haihtuvat huurut voivat aiheuttaa päänsärkyä ja muita lieviä myrkytysoireita. Kuivatut sienet säilyvät vuosikausia ja säilyttävät hyvin vahvan makunsa, jos ne säilytetään oikein eli kuivassa paikassa suljettuina esimerkiksi lasipurkkiin.

Huippuvuoden sienijoulukalenteri, tervetuloa seuraamaan!

Koko syksyn odotin, että ehtisin tehdä yhteenvedon huippuhyvän sienivuoden saaliista. Nyt sesonki alkaa olla lopuillaan, mutta ainahan voi muistella!

Huomisesta lähtien esittelen jouluaattoon asti päivittäin yhden sienilajin tai -ryhmän, jonka olen kohdannut retkilläni Asikkalan pohjoisosan maastoissa vuoden 2017 aikana. Tervetuloa avaamaan sienijoulukalenterini luukkuja!

Aloituskuva on otettu 21.10, jolloin löysin Pulkkilanharjun pohjoispäästä kuusilahokoita, kantarelleja, mustatorvisieniä ja yhden ison ja hyväkuntoisen koivunpunikkitatin .

Lammasta lähinaapurista

Joko tunnette Korven Karitsan lammastuotteet ihan Kalkkisten naapurissa Sysmän Ravioskorvessa? Ensimmäisen kerran taisimme tutustua niihin, kun Nina Blomqvist möi lampaan sisäfilettä Joulukylä Kalkkisen kojulla - olisiko ollut jo pari vuotta sitten.

Vakuutuimme lihan laadusta heti ensimmäisen aterian jälkeen. Kun seuraavan kerran tarvitsimme juhla-ateriaa varten nimen omaan lihaa ja sisäfilettä, haimme sitä tietenkin Korven Karitsasta.

Paikan päällä tilalla olemme käyneet pari kertaa, molemmat kuluneen vuoden aikana. Kesän burgeriravintolaan emme koskaan ehtineet, mutta kesäkauden lopetusillallinen syyskuussa oli elämys! Lampaanlihaa ja sisäelimiä - maksaa ja sydäntä -  monessa muodossa ja loistavasti valmistettuna. Ja ihania viiräisenmunia, nekin tilan omaa tuontantoa!

Aivan luksusta tällaisille ihmisille, joiden mielestä lampaanmaksa on yksi maailmankaikkeuden parhaista herkuista.

Siis siinä tapauksessa, jos lampaat ovat saaneet elää lajille ominaista elämää. Syömme lihatuotteita vain pari kertaa kuussa, mutta ne harvat kerrat on mukava syödä jotain varmasti laadukkaaksi ja eettiseksi tietämäänsä.

Ja sekin oli tietysti plussaa, että paikassa on anniskeluoikeudet. Niinpä jäimme tilalle yöksi, vaikka matka Kalkkisiin ei ole kuin kymmenen kilometriä. Mutta jos kaksi ihmistä jakaa viinipullollisen, ei enää ole asiaa auton rattiin.

Ostimme tuolloin mukaan yhden lampaanlihasäilykkeen, joka maistui oikein hyvältä muutama päivä sitten hauduttamassani kaalipadassa.

Tällä viikolla satuin näkemään ilmoituksen, jonka mukaan Korven Karitsa on kehittänyt uuden tuotteen, Vorschmackin. Loistava uutinen! Huomiseen isänpäivään asti uutta tuotetta myydään jopa parin euron alennuksella. Aiomme ehdottomasti kokeilla.

Italian herkkua Päijänteen muikuista

Valmiita muikkuvuokia puglialaisittain.

Osallistun Vääksyssä Wellamo-opiston Italiaa lautaselle -kurssille, jossa käydään läpi Italian eri maakuntien herkkuja. Italian kielen ja kulttuurin asiantuntija Merja Jaakkola on suunnitellut kolme ruokakokonaisuutta, jotka toteutamme aina kahden lauantain systeemillä: ensin "paperityöt" eli italialaiset reseptit kieliluokassa, sitten ruoanlaittoa kotitalousluokassa.

Muikku täynnä mätiä (kuva v. 2015)

Lokakuussa ohjelmassa on Puglia eli Rooman historiasta tuttu Apulia. Viime viikolla saimme italiankieliset reseptit antipastoon (alkupalat), primoon (ensimmäinen lämmin ruoka, usein pasta), secondoon (varsinainen pääruoka, usein lihaa tai kalaa) ja dolceen eli jälkiruokaan ja kävimme ne läpi kohta kohdalta. Pääruoaksi valitsimme kalavuoan, jossa Pugliassa käytetään sikäläisiä sardelleja (tai anjoviksiä), joilla ei ole oikein mitään tekemistä täkäläisten purkkianjovisten kanssa. Siksi valitsimme raaka-aineeksi Päijänteen muikun.

Minä sain tehtäväksi hankkia muikut, joten otin yhteyttä kalastaja Jyrki Hatanpäähän. Ja niin sitten eilen kävin hakemassa Kalkkistentien varresta kaksi kiloa vastanostettua muikkua, jonka laitoin kylmään odottamaan.

Opettajan lisäksi lähes jokainen kurssilainen toi joitain raaka-aineita, joiden kimppuun kävimme eri puolilla koulun opetuskeittiötä. Minä kävin perkaamaan muikkuja toisen kurssilaisen kanssa.

Perkaaminen sujui kahdestaan kohtalaisen ripeästi, mutta lähes jokaisesta muikusta löytyvä mäti aiheutti hieman päänvaivaa. Halusin säästää ruokalajiin kuulumattoman herkun, joten irrotimme pussit pienille lautasille ja veimme jääkaappiin.

Kurpitsapyörykkä

Itse ruokalaji on yksinkertainen ja samalla aika epäsuomalainen. Kuuden hengen annokseen tarvitaan: 1,2 kiloa pyöreitä kaloja, 200 grammaa korppujauhoja tai kuivanutta leipää jauhettuna, 120 grammaa pecorino-juustoa raasteena, 3 munaa, runsaasti silputtua persiljaa, reilusti hyvää oliiviöjyä, suolaa ja pippuria.

Munakoisopyöryköitä

Muikut perataan ja avataan kokonaan kuin silakkapihvejä valmistettaessa. Voidellaan vuoka ja tehdään muikuista ensin yksi kerros pohjalle, sen päälle ripotellaan suolaa ja pippuria ja osa korppujauhoista, persiljasilppua ja osa juustosta. Tehdään vähintään kolme tällaista kerrosta. Viimeisen kerroksen päälle lorotetaan runsaasti hyvää oliiviöljyä, kalojen on tarkoitus kylpeä öljyssä. Lopuksi munat vatkataan kevyesti haarukalla ja munaseos kaadetaan päälle.

Orecchiette-pastaa ja parsakaalia

Vuokaa paistetaan 170-asteisessa uunissa kolmisen varttia, kunnes paistos on saanut väriä ja öljy muuttanut pinnan kullanhohtoiseksi. (Sain vähän ansaittuja moitteita siitä, etten muistanut kastoa kelloa, kun panin vuoat uuniin. Onneksi paikalla oli monta kokenutta ruoanlaittajaa, jotka osasivat arvioida, milloin vuoka on kypsä.)

Tuoreet muikut saivat paljon kiitosta, ja kyllä ruoka olikin maittava! Kala maustuu voin sijasta öljylläkin ja tillin sijasta persiljalla.

Perunapaistos

Niin ja ne mädit. Kävin tauolla pikaisesti lähikaupassa ostamassa pakastusrasioita, joista yhteen pakkasin mädin mukaan. Tarjosin osuutta toisellekin perkaajalle, mutta jalomielisesti hän luovutti minulle kaiken. Kuvaa en tietenkään tajunnut ottaa sen paremmin perkaamisesta kuin mädistäkään (likaiset kädet), joten liitin kuvan samoista puuhista kaksi vuotta sitten.

Manteliviikunoita suklaakuorrutuksella

Lopuille pakastusrasioille tuli muuten enemmänkin käyttöä, sillä kymmenen hengen joukkomme ei millään jaksanut syödä kaikkia ihania ruokia, vaikka parhaamme teimme.

Meillä oli siis seuraavanlainen ruokalista: alkupaloiksi pyöryköitä munakoisosta ja kurpitsasta, primo piattoksi puglialainen pastaruoka, jossa yhdistettiin orecchiette-pastaa ja chilillä ja valkosipulilla maustettua parsakaalia. Secondoksi eli pääruoaksi oli se kalavuoka ja ohessa perunapaistos, jossa oli mm. paseerattua tomaattia, juustoa ja persiljaa.

Jälkiruoka syntyi viikunoista, jotka oli täytetty paahdetuilla manteleilla ja päällystetty sulatetulla suklaalla. Ruokalajien nimet kuvateksteissä.

Viimeiset kesäkurpitsat kääryleiksi

Sadonkorjuukuva on otettu syyskuun alussa.

Ohhoh, onpa syksy kulunut nopeasti! Pääosin töissä ja kaikki vapaa-ajat tietenkin sienimetsässä. Tänä aivan hurjana sienisyksynä olenkin päässyt maistamaan monta uutta lajia, jotka ennen olen päässyt bongaamaan vain kuvista. Toivottavasti pian ehdin blogata niistä.

Mutta sitä ennen vinkkaan ihanasta alkuruoasta, joka valmistuu kauden viimeisistä kesäkurpitsoista. Näitä tarvitset: suoria kesäkurpitsoita eli zucchineita, parmesaanijuustoa ja aurinkokuivattuja tomaatteja öljyssä.

Leikkaa kesäkurpitsoista pitkittäin ohuita siivuja joko juustohöylällä tai keittiöammattilaisten käyttämällä mandoliinillä.

Pehmennä siivuja hetken joko mikroaaltouunissa, höyryssä tai uunissa, älä paista. Voit myös puristaa sitruunaa tai limeä päälle.

Aseta yksi iso siivu tai pari limittäin laudalle, laita toiseen päähän pieni tankomainen siivu juustoa poikittain ja öljyinen tomaatti pitkittäin. Rullaa ja kiinnitä cocktail-tikulla.  Halutessasi voit ennen uuniin laittoa ripotella kääryleiden päälle joko korppujauhoa tai parmesaaniraastetta.

Muita mausteita kääryle ei kaipaa, toki voit lisätä kääryleen sisään joitain viimeisiä tuoreyrttejä puutarhasta. Paista uunissa (200 astetta) 10-15 minuuttia, kunnes juusto on sulanut ja raaka-aineet saaneet makua toisistaan.

Voi tarjoilla kääryleet joko hieman jäähtyneinä tai jääkaappikylminä. Testattu on, että molemmat toimivat.

Kerron vielä, että alkuperäisreseptissä (jonka opin Lahden Finlandia-Italia-ryhmän ruokaillassa) tomaattien sijasta käytettiin ohutta speckiä eli pohjoisitalialaista savukinkkua. Minun makuuni yhdistelmä oli hieman turhan suolainen, lisäksi välttelen sianlihaa. Mutta ehdottomasti kannattaa kokeilla myös tätä, jos kinkku on omaan makuun.