tiistai 1. toukokuuta 2018

Porukalla gluteenittomia karjalanpiirakoita

Olen jo pitkään haaveillut karjalanpiirakkatalkoista, joissa pääsisin harjoittelemaan ja parantamaan omaa vaatimatonta osaamistani. Lopulta löysimme tyttären ja kokki-leipuri-miniän kanssa yhteisen vapaan eli käytännössä tämän vapun. Äskeisellä vappubrunssilla meillä oli lämpimät piirakat pöydässä.

Oikeita ruiskuoreen leivottuja piirakoita emme paistaneet, sillä perhepiiriimme kuuluu useita henkilöitä, jotka joko keliakian tai muiden syiden vuoksi eivät voi syödä perusviljoja. Lisäkierroksia tuo se, että lähipiirissä on myös maitoallergikko ja useita pahasti laktoosille herkistyneitä.

Aloitinkin urakan jo eilen keittämällä riisipuuron riisimaitoon ja jäähdyttämällä sen päivän käyttöä varten. Yhden litran puuroannokseen (2 dl riisiä) lisäsimme vielä yhden munan ennen varsinaista leipomista. Puuroannos ei sitten riittänytkään, mutta siitä lisää myöhemmin.


Päädyimme jo aiemmin testattuun tattariseen kuoritaikinaan, joka löytyy Gluteenitonta leivontaa -blogista. Itse pidän kovasti tattarin mausta, mutta sitä vieroksuvillekin voin vakuuttaa, että maukas tattari sopii oikein hyvin rukiin sijaiseksi, etenkin yhteistyössä täytteiden kanssa.

Teimme taikinaa kaksinkertaisen annoksen, johon ohjeen mukaan tulee 4 dl kylmää vettä, 1 tl suolaa, 4 tl psylliumia ja 6 dl tattarijauhoa. (Psyllium on ratamokasvin siemenkuoresta tehty valmiste, joka lisää kuohkeutta, sitkoa ja kuituja gluteenittomaan leivontaan. Sitä voi käyttää myös sellaisenaan edistämään vatsan toimintaa.)

Taikina valmistuu näin: psyllium liuotetaan veteen ja annetaan turvota jonkin aikaa, jolloin siitä tulee hieman hyytelömäistä. Lisätään suola ja sen jälkeen jauhot vähitellen. Kaikkea jauhoa ei kannata väkisin vaivata taikinaan, jotta siitä ei tule liian kovaa. Vaivaaminen ei myöskään lisää sitkoa. Meidän taikinaamme meni ensin n. 5 dl jauhoa, loppu tarttui taikinaan pöydältä kauliessa.

Taikinasta kannattaa ensin muovata pitkät tangot, joista leikataan suunnilleen saman kokoisia paloja. Palat kannattaa säilyttää esimerkiksi kostean pyyhkeen alla, jotta ne eivät kuivu liikaa ennen kaulimista. Paloista kaulitaan soikeita ja mahdollisimman ohuita kuoria, joiden keskelle täyte lisätään.

Kokkiminiä vinkkasi laittamaan puuron muovipussiin ja pursottamaan siitä piirakalle. Aika paljon siistimpää kuin lusikalla söhrääminen! Vaikeinta olikin arvioida, paljonko puuroa tarvitaan.

Seuraavaksi piti tehdä se kuuluisa rypytys. Kokki rypytti kätevästi keskeltä päin kumpaakin päätä, minä vähän niin ja näin. Sellaisen neuvon sain, että kannattaa painaa rypyt mataliksi, jotta harjanteet eivät uunissa pala. Muuten tyyli on vapaa.

Sitten oli vuorossa paisto n. 250-asteisessa uunissa. Arvion mukaan siihen menee n. 15 minuuttia, mutta tsekkasimme kyllä jokaisen pellillisen kohdalla piirakat myös alapuolelta. Tattarijauho jää paistuessaankin varsin vaaleaksi, joten ei kannata vain odottaa ja antaa piirakoiden kuivua. Riittää, että pohja on tummentunut ja hieman kumiseva eli kypsän oloinen.

Kokemuksia täytteestä: riisimaitoon keitetty puuro kuohui aika paljon uunissa, mutta syynä voi olla myös hieman löysä puuro. Ensimmäisen litran puuromme (jota alkuperäisen ohjeen mukaan olisikin pitänyt olla kaksinkertainen annos) loppui siis kesken. Keitin sen jälkeen pikapuuron eli desin puuroriisiä vedessä kypäksi ja lisäsin lopulta kuumaan ja tahmeaan riisiin noin desin laktoositonta kermaa ja jäähtyneeseen massaan vielä munakeltuaisen. Tämän annoksen piirakat paistoimme visusti erillään edellisestä, jotta ne eivät menisi sekaisin täysin maidottomien piirakoiden kanssa.

Ja kas, vielä jälkimmäisen puuroeränkin jälkeen meille jäi joitain kuoria ilman täytettä. Helpointa olisi tietysti ollut vain paistaa niistä vaikka juustotikkuja tai heittää taikina pois, mutta halusin vielä kokeilla perunatäytettä. Niinpä kuorin neljä perunaa, pilkoin ne aika pieniksi ja keitin pikaisesti suolavedessä kypsiksi, survoin soseeksi,  lisäsin hieman laktoositonta kermaa ja jäähtyneeseen muusiin vielä yli jääneen valkuaisen.

Kannatti paistaa myös perunapiirakoita, sillä niistä tuli aivan mahdottoman meheviä ja maukkaita! Ensi kerralla taidankin tehdä täytteeksi yhden satsin riisipuuroa ja rinnalle kunnon annoksen perunamuusia.

Sitten vielä yksi tärkeä juttu: piirakoiden voitelu. Maidottomuuden vuoksi teimme sen tällä kertaa margariinillä. Kätevintä on sulattaa rasva ja kastaa piirakat siinä vielä lämpiminä. Sen jälkeen piirakat voipaperin ja pyyhkeen alle jäähtymään, jolloin kuoresta tulee juuri sopiva.

Huomenna olen menossa käymään sukulaistalouteen, johon vien parikymmentä gluteenitonta ja maidotonta riisipiirakkaa. Osan annoin mukaan kanssaleipojille, loput säilöin pakastimeen odottamaan sopivia syöjiä.  Ne viimeiset ihanat perunapiirakat syön puolison kanssa huomenna.