lauantai 23. joulukuuta 2017

Kalenteriluukku 23, talvijuurekas

Olen yrittänyt tutustua talvijuurekkaaseen jo vuosia, sen jälkeen kun aloin työstää kiinalais-suomalaista sieniruokakirjaa. Tieteellisellä nimellä Flammulina velutipes tunnettu sieni on hyvin suosittu viljeltynä mm. Kiinassa ja Japanissa. Usein siitä puhutaankin japanilaisella nimellä enoki tai enokitake.

Tämän vuoden marraskuussa lopulta löysin pari niin isoa talvijuurekasesiintymää, että pääsin pari kertaa keräämään ja maistamaan sieniä. Ne kasvoivat itse asiassa melkein pihalla, Pulkkilanharjun Vähäsaaren pohjoispään rannassa jo osin lahonneilla tervalepillä. Yhden esiintymän bongasin myös kotipihan haavan juurelta.

Viljeltyjen talvijuurekkaiden perusteella luonnossa kasvavaa ei kyllä päältä katsoen osaisi tunnistaa. Viljellyt ovat valkoisia, ohutjalkaisia ja hyvin pienilakkisia. Kotimaisella lehtipuulla kasvaa kauniin keltaisia tai kellanruskeita sieniä, joiden jalka on tyvestä lähes musta ja samettisen nukkainen. Luonnonsienen lakki ei sekään ole suurensuuri, muutaman sentin leveä, mutta suhteessa lyhyehköön jalkaan paljon suuremman oloinen kuin viljellyn.

Sikäli talvijuurekas on helpohko tunnistaa, että sen kanssa samaan aikaan ei hyvin myöhään syksyllä tai talvella kasva monia muita lajeja. Lakki on päältä usein limainen ja kiiltävän oloinen. Mustahko jalan tyvi on myös hyvä tuntomerkki. Itiöpöly on valkoista.

Olen syönyt viljeltyjä enokeja sekä Kiinassa että Suomessa mutta en nyt saanut niitä vertailtavaksi luonnonsienten kanssa. Muistikuvani mukaan viljelty sieni oli aika hajuton ja mauton, ja etenkin Kiinassa sitä tarjotaankin enemmän terveysvaikutusten kuin erityisen maun vuoksi.

Siksi luonnonsienet yllättivät positiivisesti. Sieniä piti kypsentää pannulla aika kauan, jotta niistä sai paistettua nesteen ja limaisuuden pois, mutta miellyttävällä tavalla mieto maku palkitsi vaivan. Tarjosimme sienet paistettuina muun ruoan lisukkeena.

Minusta tuntui erityisen juhlalliselta hakea sieniä "oman saaren" lahopuiden rungoilta. Ehdottomasti pidän jatkossakin silmällä lehtipuuryteikköjä.

perjantai 22. joulukuuta 2017

Kalenteriluukku 22, suppilovahvero

Suppilovahvero on yksi suomalaisten hittisienistä, jonka etsintä loppusyksystä joskus muistuttaa kultaryntäystä. Hyvillä suppissaaliilla rehennellään ja toisaalta paikoista vaietaan. Ja myönnetään, että laji on monikäyttöinen ja antaa parhaissa paikoissa mattona kasvaessaan myös hurjia saaliita.

Sitä paitsi kausi on pitkä; eiköhän tänäänkin joku jossain päin lumetonta Suomea vielä kerää sieniä joulupöytään. Minäkin olen joinain vuosina sienestänyt jouluaattona ja jopa tammikuun alussa. Tämän vuoden viimeisen saaliin keräsin 26.11, mutta vielä ainakin viikkoa myöhemmin olisi lumettomuuden puolesta voinut käydä Pulkkilanharjulla etsimässä, jos olisi ollut aikaa. Joinain vuosina ja edullisissa paikoissa kausi alkaa jo elokuussa, yleensä kuitenkin syys-lokakuussa.

Suppilovahvero ei makunsa puolesta ole lähelläkään oman suosikkilistani kärkeä. En koskaan käytä lajia ruoan pääraaka-aineena, koska maku on toisaalta kovin mieto, toisaalta väärällä tavalla kitkerä minun suuhuni.

Suppiksen vahvuudet ovatkin ihan muualla. Kuivattuna sitä voi ripotella käytännössä mihin ruokaan tahansa sämpylätaikinasta lihapataan. Suppilovahverosta saa ihanaa hilloa esimerkiksi riistaruokien oheen. Sieni sopii hienosti itämaisvaikutteisiin vokkeihin vahvojenkin mausteiden ja vihannesten (ja lihan) seuraksi.

Kyllä minäkin kaikki suppilovahverot kerään ja yleensä laitan saman tien kuivumaan. Kuivatut sienet käyvät oikein hyvin lahjaksi ja ovat erinomainen reservi, kun muista sienistä alkaa olla pulaa. Tosin en vieläkään ole löytänyt Asikkalan metsistä sellaisia superesiintymiä kuin aikanaan Hollolan ja Lahden paikoilta. Hyvä näin, sillä kuivakaapit pullistelevat entisten vuosien satoa ja muiden lajien purkkeja ja pusseja.

Tarvitseeko suppilovahverosta kertoa tuntomerkkejä? Näkemieni nettikeskustelujen mukaan kyllä, sillä aina joku on sekoittamassa suppiksen mihin tahansa pieniin ruskeisiin sieniin, jotka kasvavat ryhmissä. Etenkin jotkit seitikkilajit kasvavat myös samoilla paikoilla sammaleisissa havumetsissä, joten sieniä tuppoina kahmiessa kannattaa olla tarkkana.

Suppilovahveron väri voikin vaihdella paljon keltaisesta tasaisen ruskeaan ja harmahtavaan, mutta sienen rakenne on erilainen kuin useimmilla helttasienillä. Nimensä mukaisesti sieni on suppilomainen ja sen alla olevat poimut (eivät siis heltat) jatkuvat johteisina jalan yläosaan. Tässä sieni muistuttaa sukulaistaan kantarellia eli keltavahveroa, mutta on hennompi. Harvinaisemmalla kosteikkovahverolla poimut ovat lähes sileitä.

Suppilovahveron jalka on ontto, minkä vuoksi peratessa onkin hyvä halkaista sieni ja siivota siellä mahdollisesti olevat roskat, hyönteisten munat tai pienet etanat pois.

torstai 21. joulukuuta 2017

Kalenteriluukku 21, mustarousku

Mustarousku on luonnollinen valinta Tuomaan päivän sieneksi, sillä se on puolisoni lempisieni. Arvaatte ehkä, mikä on puolison etunimi. Ja onhan tänään vuoden pimein päiväkin, mihin mustanpuhuva ja edelleen huonosta maiseesta kärsivä sieni sopii oikein hyvin.

Nimesin ensimmäisen sienibloginikin 2005 Pro Mustarouskuksi, kun mies harmitteli silloista hyvän sienen hyljeksintää.

Totta, mustarousku poistettiin kauppasieniluettelosta joskus 1980-luvulla, kun siitä löydettiin mutageenistä eli mahdollisesti syöpää aiheuttavaa nekatoriinia. Myöhemmin on tutkimuksissa todettu, että mustarouskuja pitäisi syödä käytännössä kilokaupalla viikossa ympäri vuoden, jotta varmoja vaikutuksia olisi. Tällaista tietoa olen saanut ainakin Suomen Sieniseuran lähteistä.

Edelleen on voimassa suositus, jonka mukaan raskaana olevien tai lasten hankkimista aikovien äitien kannattaa välttäää lajin syömistä. (Kauppasieniluettelokin poistettiin jo 2012, sen jälkeen kyse on ollut vain suosituksesta.)



Takaisin mustarouskuun. Se on erittäin vahvanmakuinen ja monen mielestä varmasti kitkerä rousku. Sienilajin vankkojen kannattajien mukaan mustarouskusta saa maailman parasta sienisalaattia, ja olenpa kuullut jonkun tekevän siitä sienikastikettakin. Sieni vaatii ehdottomasti kunnon esikäsittelyn, mikä tarkoittaa kymmenen minuutin keittämistä väljässä vedessä ja hyvää huuhtelua sen jälkeen.

(Liotuskuvassa muut mustarouskuja, ylh. oik. haaparousku ja sen vieressä vas. pala kangasrouskua.)

Meillä mustarouskuista tehdään vain ja ainoastaan sienisalaattia. Tämä ruokalaji on ehkä perheemme ainoa - onneksi - jonka valmistamisessa miehen äiti on niin ylivoimainen, ettei sitä kukaan koskaan missään ylitä. Siksipä puoliso saa nykyisin yksin yrittää metsästää sitä täydellistä makua, jota ei vielä ihan ole löytänyt. Syön kokeiluja oikein mielelläni ja yritän vakuuttaa, että varsin kelvollista alkaa jo olla.

Arvaatte varmaan, etten pysty antamaan tähän reseptiä. Parasta syntyy kuitenkin, jos ei joudu sekoittamaan mustarouskua muihin rouskuihin. Sekaan tulee aina paljon sipulia ja sitten kermatuotteita, joista on kokeiltu kaikkea mahdollista erilaisista kermoista kermaviiliin, creme fraicheen ja smetanaan. Maustamista en edes yritä, joten jätän tämän nyt tähän.

Tosin nyt sitten kävikin niin, että puoliso pyysi minua tekemään mustarouskusalaatin. Jännityksellä odotan, millaisen arvion se saa Tuomaan päivän pöydässä. Salaatti sisältää mustarouskuja, punasipulia, keltasipulia, smetanaa, tilkan viinietikkaa ja viimeisiä timjaminlehtiä puutarhasta.


Sienen tunnistamisesta sen verran, että nimestään huolimatta mustarousku voi olla lakin päältä oliivinvihertävä tai ruskeansävyinen, alta selvästi vaaleampi. Ja ainahan rouskusta tulee maitiaisnestettä, joka on mustarouskulla valkoista. Joskus myrkyllinen pulkkosieni voi päältä näyttää mustarouskulta, mutta pulkkosienestä ei todellakaan tihku maitiaisnestettä.

Mielestäni vaikeinta ei ole mustarouskun tunnistus vaan sen löytäminen usein tumman neulaskarikkeen seasta. Monta lakkia olen tallannut rikki ennen kuin olen huomannut esiintymän.

keskiviikko 20. joulukuuta 2017

Kalenteriluukku 20, vaaleaorakas


Vaaleaorakas ilahduttaa joka kerta, kun se loistaa tummasta metsänpohjasta. Isoimmat esiintymät olen löytänyt Kalkkisten kuusi- ja sekametsistä, mutta tänä vuonna sieniä löytyi kyllä mäntykankaaltakin. Jo yhdeltä paikalta voi saada kelpo saaliin. Viimeiset keräsin marraskuun puolella.

Tanakka vaaleaorakas ja oranssiin vivahtava rusko-orakas (joita kuulemma on useita lajeja) ovat hyviä peruslajeja, joita voi käyttää käytännössä kaikkiin sellaisiin sieniruokiin, joissa sieniä ei tarvitse esikäsitellä. Molempien lajien maku on mieto, mutta vaalean mielestäni hienostuneempi. Joskus olen kohdannut hieman kitkeriä yksilöitä. Siksi en kerääkään sellaisia isoja itiöemiä, jotka ovat jo alkaneet pehmetä tai muuttaa väriään reunoilta, vaikka keskellä olisikin kiinteää sientä.

Pidän erityisesti vaaleaorakkaan jämäkästä rakenteesta, jonka ansiosta sientä voi viipaloida tai muuten pilkkoa haluamaansa muotoon. Ainoa hajoava osa itiöemässä ovat lakin alaosan orat, jotka rapisevat helposti jo koriin. Siksi vaalea- ja rusko-orakkaat kannattaa kerätä omaan astiaansa. Oria ei kuitenkaan tarvitse poistaa.

Tänä vuonna kokeilin ensi kertaa vaaleaorakkaiden kuivaamista, kun löysin ison esiintymän. En ole vielä käyttänyt kuivattuja orakkaita, joten en osaa sanoa niiden mausta mitään. Nätisti kuivat viipaleet kuitenkin rapsahtavat poikki, joten ainakaan ne eivät ole sitkistyneet kantarellin tapaan.

Alimmassa korikuvassa on aika tyypillinen tilanne: samasta metsästä on löytynyt sekä kantarelleja että orakkaita, usein toistensa läheltä.



tiistai 19. joulukuuta 2017

Kalenteriluukku 19, kuusilahokka

Kuusilahokka on yksi niistä sienistä, jotka olen opetellut vasta viime vuosina, itse asiassa todella kuivana huonona sienisyksynä 2015. Sitä ennen olin maistanut sitä pari kertaa sukulaisen kanssa syksyisellä suppilovahveroretkellä mutta en kuitenkaan innostunut keräämään mukaani. *

Kun olin löytänyt lajin, hämmästyin sen monikäyttöistä makua. Kuusilahokka jos jokin maistuu mielestäni "sieneltä". Vaikea selittää, koska erotan niin monen eri lajin maut toisistaan, mutta tästä kantosienestä löydän jonkinlaisen perusmaun.

Sientä ei tarvitse esikäsitellä. Paistettuna se toimii erinomaisesti esimerkiksi kalan ja lihan lisukkeena. Kuusilahokkaa voi käyttää kuivattuna mausteena - silloin mukaan voi jauhaa myös sitkeät jalat, jotka muuten menevät hukkaan.

Kuusilahokka on lahottajasieni, joka kasvaa havupuiden kannoilla, lahopuilla ja kuorimajätteessä. Se ottaa kosteutta puuaineksesta, mistä syystä se pärjäsi hyvin myös rutikuivana syksynä pari vuotta sitten.

Syksyllä 2017 sitä tuli minua vastaan melkein vähemmän tai sitten en vain ehtinyt etsiä lajia kaiken muun runsauden keskellä. Mutta kun löytää yhden kunnon esiintymän, saa jo kymmeniä itiöemiä. Ja kausi on todella pitkä, keväästä marraskuulle.

Kantosienet voivat tuntua hankalilta tunnistettavilta. Kuusilahokan lakin yläpinta on keltainen tai harmaankeltainen, mutta tämä tuntomerkki ei yksin riitä. Lajin tunnistamista helpottavat kolme oleellista tuntomerkkiä: 1) jalassa ei ole rengasta, 2) keltainen jalka itsessään on solakka ja usein mutkalla sekä tyvestä ruosteenruskea ja 3) heltat ovat harmaat ja vanhemmiten violettiin vivahtavat. Mielestäni jo hyvin nuoresta sienestä näkee sen violetin häivähdyksen.

Pari muutakin tuntomerkkiä voivat auttaa: itiöpöly on harmaanviolettia, minkä voi usein nähdä myös alla olevan sienen lakin pinnalta, kun sienet kasvavat tiiviissä ryhmässä. Raa'an sienen mausta voi löytää jotain kuivattuun herneeseen viittaavaa. *

Todella vaaralliseen myrkkynääpikkään kuusilahokkaa on mielestäni mahdoton sekoittaa, sillä myrkkynääpikän jalassa on rengas ja itiöpöly on selvästi ruskeaa. Kuusilahokan sukulainen kitkerälahokka on ulkonäöltään lähempänä kuusilahokkaa ja myös lievästi myrkyllinen. Sen heltat ovat kuitenkin selvästi rikinkeltaiset. Ja lopullisen tunnistuksen voi tehdä maistamalla: kitkerälahokan maku on todella kitkerä. *

*Sienen maistamisella tarkoitetaan sitä, että otetaan pieni pala suuhun, mutustellaan hetki ja sitten syljetään ehdottomasti koko annos pois. Tätä ei kannata tehdä pienten lasten nähden eikä ihan millä sienillä tahansa. (Sienikirjoissa kyllä kerrotaan valkokärpässienen makukin, joten kaipa sitä joku asiantuntija on varovasti maistanut. Minä en halua.) Kitkerälahokkaa ja monia muitakin ei-syötäviä lajeja uskaltaa maistaa, esimerkiksi kitkeriä haperoita ja sappitattia, jonka joku voi sekoittaa syötäviin tatteihin. Paha makuhan siitä jää hetkeksi suuhun, mutta parempi se hetki suussa kuin pilalle mennyt ateria ja vatsanväänteet.

Tämän jutun kuvien sienet ovat kaikki kuusilahokoita eri-ikäisinä ja erilaisissa säissä kuvattuina. Paistinpannukuvassa taitaa olla seassa jokunen kantarelli ja leppärousku.


maanantai 18. joulukuuta 2017

Kalenteriluukku 18, nokirousku

Nokirouskua keräsin ensimmäistä kertaa menneenä syksynä, yhdellä syyskuun loppupuolen retkellä aivan läheltä Kalkkisten huvilaamme. Olin liikkeellä tyttären ystävän kanssa, joka halusi löytää ja löysikin kohtuullisen paljon tatteja. Minä keskityin hyvän tattikauden jälkeen kaikkiin muihin lajeihin.

Hyvä niin, sillä uutta etsivät silmäni osuivat hieman oudonoloisiin tummiin lakkeihin. Tunnistin sienen vasta käännettyäni sen. Tunnistus oli kyllä varsin helppoa: tummanruskea ja samettimainen lakki päältä, alla vaaleat heltat, jalka saman värinen kuin tumma lakki. Maitiaisneste on valkoista ja alkaa kuivuessaan värjätä valkoista maltoa punertavaksi.


Innostuin niin, että taas kerran melkein unohdin kuvata sienet paikallaan. Yksi huono kuva tuli kasvavasta sienestä, yksi sienistä korissa ja viimeinen pilkotuista sienistä pannulla.

Nokirousku on siis yksi "pannulle vaan" -rouskuista, joita ei tarvitse eikä kannata esikeittää. Voissa paistettuna tuli hyvää, mutta yhdestä annoksesta ei riittänyt sen kummempiin ruokakokeiluihin. Jatkossa pidän kuitenkin ehdottomasti silmäni auki tämän lajin varalta.

Jos joku ihmettelee, miten tunnistan uusia sieniä keskellä metsää, kerron metodin. Älypuhelin on tietenkin hyvä apu nykyään, mutta se ei yksin riitä. Minä yksinkertaisesti "kuivaharjoittelen" kotona eli luen paljon sienikirjoja ja -lehtiä ja seuraan erilaisia alan sivustoja netissä. Kun metsässä sitten kohtaan jonkin uuden lajin, usein osaan sijoittaa sen vähintään oikeaan sukuun. Osan itiöemistä kerään mukaan erilliseen pussiin tai toiseen koriin - ehdottomasti erilleen varmaksi tietämistäni lajeista - ja etsin tiedot kotona. Toki valokuvaaminenkin auttaa!

En voi taas kerran olla kiittämättä Suomen Sieniseuran Facebook-ryhmää, jonka jäsenten lähettämien kuvien ja kertomien tuntomerkkien perusteella olen innostunut opettelemaan monta uutta lajia jo aiemmin tuntemieni varsin laajan kirjon lisäksi. Siihen en ole sortunut, että lähettäisin kuvan metsästä ja kysyisin pikaista lajimääritystä varmistaakseni syötävyyden. Itsekin pitää olla valmis näkemään vaivaa!

P.S. "Pannulle vaan" on yksi inhotuista ja käytännössä kielletyistä neuvoista Suomen Sieniseuran keskusteluryhmässä. Ketään muuta ei voi pelkän kuvan perusteella neuvoa paistamaan ja syömään sientä, jota kerääjä ei ole itse varmuudella tunnistanut. Luotettavaa tunnistusapua voi toki pyytää asiantuntijoilta esimerkiksi Marttojen tai Sieniseuran tilaisuuksissa. Ja jos minä neuvon jollekulle sienen maastossa, olen tunnistuksesta todella sataprosenttisen varma!

sunnuntai 17. joulukuuta 2017

Kalenteriluukku 17, herkkusienet

Herkkusieniä tuli vastaan tänä vuonna ihan joka paikassa: kuusimetsässä, mäntykankaalla, pihanurmikoilla ja teiden varsilla. Moni ei uskalla kerätä valkoisia sieniä, onhan valkokärpässieni tappavan myrkyllinen. Valkoiset kuusiherkkusieni ja peltoherkkusieni on silti tosi helppo erottaa vaarallisesta kärpässienestä.

Valkokärpässieni on aina kokonaan puhtaan, jopa hohtavan, valkoinen. Sillä on kaulassa rengas ja pitkän ja hoikan jalan juuressa tuppi, jota voi olla vaikea löytää sammalen seasta. Esimerkiksi tästä syystä sienet pitäisi aina kerätä kokonaisina, jotta näkisi kaikki tuntomerkit. Tuppi voi olla myös väljä, joten epäilyttävän sienen kohdalla kannattaa hieman kaivaa sammalta ja tarkistaa, onko maahan jäänyt jotain.

Valkoiset herkkusienet ovat myös päältä valkoisia, mutta niiden pinta on kärpässientä himmeämpi.  Jalassa lakin alla on rengas. Isoin ero kärpässieneen näkyy, kun itiöemän kääntää: herkkusienen heltat alkavat jo nuorina muuttua ensin vaaleanpunaisiksi ja sitten ruskean kautta mustiksi. Jalassa on alhaalla pullistuma mutta ei irtoavaa tuppea.

Joskus nuoret ja vielä aukeamattomat herkkusienet näyttävät
myös heltoiltaan valkoisilta. Jos ei löydä heltoista edes häivähdystä punertavaa tai ruskeaa, kannattaa sieni tietenkin jättää siihen. Olen itsekin tehnyt niin, vaikka kaikki muut tuntomerkit sopisivat herkkusieneen ja pikkusieni kasvaisi lajitovereiden seassa. Olen nimittäin pari kertaa nähnyt myös valkokärpässienen aivan herkkusienten vieressä.

Hyvä erottelutapa on myös itiöpöly, joka kärpässienellä on valkoista ja herkkusienellä mustaa. Itiöpölyn värin näkee, kun jättää sienen lakin heltat alaspäin joksikin aikaa paperin päälle ja katsoo, minkä väristä pölyä sieltä varisee. Tässä tapauksessa kannattaa ehkä käyttää esimerkiksi vaaleanruskeaa paperia, jossa sekä valkoinen että musta erottuvat.

Ja sitten tuoksu! Sekä kuusiherkkusieni että peltoherkkusieni tuoksuvat tunnistettavasti anikselta, edellinen todella vahvasti. Valkokärpässienen tuoksu on joko mitätön tai hieman tympeä. Mielestäni jo herkkusienen tuoksu antaa lupauksen makuelämyksestä.

Nimi kertoo, miksi herkkusienet kannattaa opetella. Pähkinämäinen maku on upea ja todellakin jotain aivan muuta kuin viljellyt herkkusienet, jotka tosin voivat olla ihan kelvollisia. (Mutta ne harmaan limaisiksi käsitellyt säilykeherkkusienet kannattaa todellakin jättää kokonaan hankkimatta!). Paistettuna herkkusieni muuttuu lähes mustaksi, mutta on kyllä aivan superherkkua esimerkiksi iltapalaleivän päällä.

Muitakin herkkusieniä on, mm. usein vastaan tuleva ruskeasävyinen ja suomuisella lakilla varustettu tapionherkkusieni, jota tapaa usein muurahaispesistä. Myös se on hyvä sieni, vaikka tuoksu ei olekaan samalla lailla mausteinen. Isompaa vaaleanruskeasuomuista upeaherkkusientä löytyy jonkin verran Etelä-Suomen tammi- ja kuusilehdoista, mutta minä en ole sitä löytänyt.

Tämän luukun kaikki kuvat esittävät herkkusieniä. Pahoittelen, että vain tässä epätarkassa kuvassa näkyy jonkinlainen aavistus nuppimaisesta jalan alaosasta - olen liian innokkaasti leikannut jalat poikki ennen kuvaamista. Siinä vaiheessa olen jo tunnistanut sienet muista tuntomerkeistä.