sunnuntai 13. elokuuta 2017

Tattihälytys! - ja miten herkkutatit säilötään

Tänään se tapahtui: löysin Kalkkisten lähimetsästä niin pajon herkkutatteja, etteivät mukana olleet korit tahtoneet riittää. Käytännössä kävelin kuusimetsään ja aloin katsella ympärilleni. Paljon oli jo vanhoja ja toukkien syömiä sieniä, mutta lupaavasti myös pieniä ja kauniita.

Päätin jo retken alussa, että tänään en kerää rouskuja, joita myös oli metsässä kohtalaisen paljon. Onneksi, sillä kaksi pienehköä koria täyttyivät tateista reilussa tunnissa. Harkitsin hetken jo retken jatkamista, takin riisumista ja käyttämistä sienipussina, mutta onneksi tulin järkiini. Sienethän pitää aina myös jälkikäsitellä. Mutta nyt taas muistan, että aina pitää metsään ottaa mukaan taiteltava sienikassi tai edes huono vaihtoehto eli muovipussi.

Pääosan perkaamisesta tein toki jo metsässä, sillä kotiin ei kannata kantaa hirveää määrää pois heitettävää materiaalia. Mutta silti aina käy niin, että jokin niistä kiinteistä itiöemistä on sittenkin täynnä toukkia.

Tässä kuitenkin pikaopas siihen, miten tatit kannattaa käsitellä jo metsässä ja sen jälkeen kotona.

1) Kierrä sieni irti maasta varovasti käsin - älä siis katkaise veitsellä - jotta saat mukaan myös maan alla olevan jalkaosan. Paksujalkaisella herkkutatilla voi olla iso osa sienen jalasta maan sisällä.

2) Puhdista sieni ensin harjalla, minkä jälkeen leikkaa varresta multainen osa samaan tyyliin kuin vuolisit kynää puukolla, näin saat mahdollisimman paljon herkkua talteen.

3) Jos sieni vaikuttaa toukkaiselta, halkaise se ja poista syödyt osat. Jalan ja lakin kiinteät osat voit hyvin käyttää, vaikka vieressä olisi toukkaisia alueita.

4) Herkkutatin pillistöä eli lakin "alaosaa" ei tarvitse poistaa, jos se ei ole kovin pehmeä toukkainen. Pienellä ja nuorella herkkutatilla pillit ovat usein kiinteät, valkoiset tai hieman kellertävät, suuremmalla ja vanhalla ne ovat jo pehmenneet ja muuttuneet tummankeltaisiksi tai vihertäviksi. (Kaikilla tateilla lakin alaosassa on muuten pillit, eli ne ovat täynnä pitkiä "reikiä", aivan kuin urkupillejä.)

5) Kerää tatit ja kaikki muutkin sienet mieluiten reiälliseen koriin, jossa ne saavat hengittää eivätkä litisty toistensa painon alle. Jälkimmäisestä syystä itsekin suosin pienehköjä koreja, joita on kivempi kantaakin.

Ja sitten säilöntä! Ensimmäiset herkkutatit toki kannattaa paistaa rapeiksi pannussa saman tien syötäviksi, joko voissa tai oikein hyvässä öljyssä. Mausteeksi vain suolaa ja sopivia yrttejä kuten persiljaa, rantaminttua, kirveliä ja/tai timjamia.

Minä säilön herkkutatit aina kuivaamalla, sillä kuivaus tiivistää maun. Kuivaamalla tateista myös häviää täysin se hieman limainen tunne, jota osa ihmisistä vierastaa. (Häviää se pannullakin oikella käsittelyllä, mutta se vaatii jo vähän tottumusta.) Kuivatut sienet eivät myöskään vie tilaa pakastimesta ja säilyvät kuivissa olosuhteissa jopa vuosia.

Kuivaamisessa on tärkeää:
1) Leikkaa sienet ohuehkoiksi ja mahdollisimman tasapaksuiksi viipaleiksi, jotta ne kuivuvat samassa ajassa.

2) Käytä kuivaamiseen joko kuivuria tai ritilöitä, jotka saat asetettua niin, että lämmin ilma kiertää niiden alla. Herkkutatit eivät kuivu pelkän sanomalehden päällä eivätkä oikein saunassakaan, jos niiden alle ei saa ilmaa kiertämään. Uunikuivaamistakaan ei voi suositella, sillä usein lämpötila on liian kuuma ja alkaa paistaa sieniä, ei siis kuivata.

Meillä Kalkkisissa kuivatusritilät ovat matalan tiiliuunin päällä - ja tänään pidin jopa hetken tulta uunissa, jotta kuivuminen lähti hyvään alkuun.

3) Sienet ovat kuivia, kun ne rapsahtavat poikki taittaessa.

4) Laita kuivatut sienet ensin paperipussiin ja sitten vasta tiiviiseen (lasi)purkkiin, kun ne varmasti ovat rutikuivia.

5) Ruoaksi valmistaessa kannattaa sieniä liottaa ensin noin tunti kuumassa vedessä. Jauhettuna ja pitkään kiehuviin keittoihin tai patoihin sienet voi lisätä sellaisenaan.

Jos kuitenkin haluat pakastaa tatit, kokeile näitä vinkkejä:
1) Leikkaa tateista kauniita sienen mallisia viipaleita, älä turhaan silppua sieniä tunnistamattomiksi.
2) Paahda viipaleita rasvattomalla (teflon)pannulla tai uunissa leivinpaperin päällä niin kauan, että neste on niistä poistunut, mutta älä ruskista.
3) Pakasta sienet pussiin tai rasiaan ohuena kerroksena, jotta voit laittaa ne pakastimesta suoraan kuumalle pannulle kypsymään. Paista pakastetuista sienistä kosteus pois aivan kuten tuoreistakin. Näin maku ja rakenne säilyvät.

Hyvää sienionnea!