tiistai 8. tammikuuta 2019

Sienisuolaa monta sorttia

Myönnän heti kättelyssä, ettei sienisuola ole oma keksintöni. Olen ostanutkin ihanaa tryffelisuolaa lahtelaisesta TryffDelistä, joka jalostaa tuotteita jalosta kotimaisesta tryffelistä.

Syksyllä ja joulun alla aloin kuitenkin kokeilla ihan tosissani sitä, miltä eri sienilajeilla maustettu suola maistuu. Maku- ja tuoksueroja totisesti on! Sekin tietenkin vaikuttaa, miten paljon sekoitukseen laittaa kuivattua sientä ja miten paljon suolaa.

Olen käyttänyt omiin sienisuolasekoituksiini herkkutattia, suppilovahveroa, mustatorvisientä ja sikurirouskua. Kaksi jälkimmäistä lajia ovat tryffelin tapaan hienosti aromaattisia ja antavat makua jo pieninä määrinä. 
Meidän suosikkimme on keittää uppomunia - mieluiten Korven Karitsan viiriäisenmunista - ja ripauttaa herkullista tryffeli-, mustatorvisieni- tai sikurirouskusuolaa päälle. Upea makuelämys!

Tatit (myös punikkitatti tai vaikkapa eri tattilajien sekoitus) ja suppilovahverot ovat taas enemmän perusmakuja, joista saa hyvää maustetta keittoihin, patoihin ja kastikkeisiin.

Sienisuolaan tarvitaan siis kuivattuja sieniä ja hyvälaatuista (karkeaa) meri- tai vuorisuolaa.

Perusresepti on tämä: jauha tai murskaa kuivatut sienet sellaiseen karkeuteen, etteivät muutu ihan pölyksi. Jos suola on kovin isokiteistä, voit jauhaa sitäkin hetken, mutta jätä kuitenkin karkeaksi.

Sekoita sienijauhe ja suola esimerkiksi tilavuussuhteessa puolet ja puolet tai 1/3 sientä ja 2/3 suolaa.
Suolaa on painossa mitattuna tietenkin aina enemmän, koska kuivattu sieni ei paina juuri mitään. Sen jälkeen ei enää tarvitakaan kuin tiivis purkki, johon suolan säilöö ja josta sitä ottaa käyttöön.

Käytän sienisuolaa lähes kaikissa vihannes- ja sieniruoissa ja niissä harvoissa liharuoissa, joita vielä teen.

Kalan maustan vielä mieluummin pelkällä suolalla tai yrttisuolalla, mutta toki oheen voi tehdä sienikastikkeen tai -muhennoksen, jota terästää sienisuolalla. Ja jos sienisalaatin rouskuja on tullut liotettua liikaa, ripaus sienisuolaa nostaa taas maut esiin!

Joku ehkä kysyy, raaskiiko sieniä käyttää suolan maustamiseen. Siinä vaiheessa viimeistään, kun se viimeinenkin kuivakaappi pullistelee kuivattujen sienten pusseja ja purnukoita. Suola säilöö maun oikein hyvin, jos purkkia ei jätä pitkäksi aikaa auki pöydälle.

Pienet suolapurkit ovat myös oikein oivia lahjoja. Annoin niin monta purkkia joululahjoiksi, että kuvattavaksi jäi ostetun tryffelisuolan lisäksi enää oma käyttöpurkki herkkutattisuolaa.

Tämä on toinen pieni keksintö -kirjoitukseni.

tiistai 1. tammikuuta 2019

Rapeaa "pekonia" herkkutateista

Moni varmaan muistaa, että herkkutatteja nousi syksyllä vaikka kuinka. Osan tateista säilöin siivuina pakastimeen käytettäväksi talven herkkuhetkiä varten.

Ennen pakastamista käytin siivuja sen verran uunissa, että bakteeritoiminta lakkasi.

Joulun ruokamaratonin aikoihin otin pitkästä aikaa esille rasvakeittimen, jossa paistoin ensin vihanneksilla ja sienillä täytettyjä riisipaperikääryleitä. Koska oli sääli heittää hukkaan öljyä yhden käytön jälkeen, päätin seuraavana päivänä paistaa siinä rapeita herkkutattisiivuja.

Kokeilimme jo kesällä friteerattuja herkutatteja ja havaitsimme, että ne ovat parhaimmillaan ilman mitään taikinaa. Siispä päätin nytkin maustaa ja paistaa siivut rapeiksi.

Koska pakastetut viipaleet ovat kosteita, käytin niitä taas hetken kiertoilmauunissa pirskotettuani päälle hieman limettimehua. Kun liiallinen kosteus oli haihtunut, ripottelin sienille hieman suolaa. Lämmitin rasvakeittimen rasvan 180-asteiseksi ja laitoin sienet paistumaan.

Muutaman minuutin kuluttua sieniviipaleet olivat paistuneet rapeiksi, minkä jälkeen nostin ne hetkeksi talouspaperille kuivumaan. Kun toin viipaleet pöytään, puoliso maistoi ja totesi hyväksyvästi "sienipekonia!". Erityisen hyviä viipaleista tuli, kun ripottelin päälle herkkutattisuolaa. *

Todellisuudessa emme ole pekonin ylimpiä ystäviä, mutta rapeat ja maukkaat tattiviipaleet kyllä miellyttivät. Tulipa mieleeni, että tämä vegaaniherkku voisi maistua myös oikean englantilaisen aamiaisen ystäville. 

*Seuraavassa 'pieni keksintö' -kirjoituksessa kerron, miten sienisuolaa tehdään.

sunnuntai 9. joulukuuta 2018

Joulukylän herkkuja

Joulua on jo pitkään vietetty meillä käytännössä ilman lahjoja. Ruoka- ja juomaherkkuja on kuitenkin mukava nauttia tapahtumissa ja ostaa myyjäisistä. Eilen järjestetty Joulukylä Kalkkinen on ehdoton käyntikohde tässäkin mielessä.

Omalle aamupäivän joulukyläkierroksellemme osuivat kylän jouluseimi, Pörskälä, koulun kahvipiste ja Viini-Pihamaa. Lopulta kävimme myös kaupassa tekemässä ihan normaalit puolen viikon ruokaostokset.

Nuorisoseurantalo Pörskälän pihakojuista tarttui mukaan pari lanttulaatikkoa - myyjän ainoat - ja joululimppu. Olisi toki ollut sinappia ja kalaa, mutta niille ei ollut tällä kertaa tarvetta. Emme syö kinkkua emmekä oikein innostu viljellystä lohesta, jota tulee vastaan kaikissa pitopöydissä nykyään. Mutta hienoa, että monien suosikkiherkkuja oli tarjolla!

Sisällä Pörskälässä nautin glögiä ja erinomaisen maistuvaa riisipuuroa. Omassa taloudessa en paljonkaan enää käytä riisiä sen ilmastokuorman vuoksi, mutta yksi pussillinen puuroriisiä ja toinen risottoriisiä kyllä kuluu vuodessa.

Harvinaisesta juhlaruoasta nauttiikin erityisesti.

Puuropöydässä viereeni istui hetkeksi kylän superaktiivi Aila Tyrni, joka vähän ajan päästä sai Kalkkisten Tontun arvonimen - onnittelut! Aila onneksi vinkkasi palaamaan myyntipöydälle, jossa oli tarjolla kuivattuja yrttejä. Ostin tilliä ja purjoa, joita tarvitaan talven aikana paljon. Ja mikä ihaninta, aivan upeita valkosipuleita. Eipä tarvitse hetkeen ostaa kiinalaisia...

Koulun kahvipöydässä olisi ollut vaikka mitä makeita ja suolaisia ihanuuksia, mutta vatsa ei vetänyt kuin kahvikupilliset. Mies oli myös ostanut Pörskälästä pari mustikkamunkkia, jotka oli tarkoitus nauttia myöhemmin jälkiruoaksi.

Pihamaalle kävelyn jälkeen nautiskelimme hetken viinituvan tunnelmasta ja päätimme nauttia sherrylasilliset 40-vuotishääpäivän kunniaksi.

Riitta Pihamaan punajuurikeitto suolakurkkuineen ja leipineen houkutteli myös sen verran, että nautimme sitä lounaaksi. Kannatti! Lämpimän jutteluhetken jälkeen puoliso osti vielä jouluolutta ja purkillisen chilihilloa.


Mani-baari olisi houkutellut lasilliselle ja vaikkapa pizzalle, jos olisimme olleet yötä. Karaokeihmisiä emme kuitenkaan ole. Nyt oli viisainta kävellä ohi ja lähteä muutamaksi tunniksi huvilalle askareisiin ja haihduttamaan sherryn alkoholia.

Illalla paistoimme vielä kotona blinejä juhlapäivämme kunniaksi. Oikein maistuva päivä!

perjantai 23. marraskuuta 2018

Hävikkiruokapohdintoja

Kovin vähän olen rankan syksyn keskellä ehtinyt pohtia syvällisesti ruokaa, jos sitä mitataan uusilla resepteillä tai muilla innovaatioilla.

Mutta yksi asia on vahvistunut oman kiireen ja yleisen ilmastonmuutos- keskustelun keskellä: eilisen tähteet ja muukin hävikkiruoka ovat meillä arvossaan.

Yksi klassikoistamme on valmistaa kauden kasviksista jokin sosekeitto ja käyttää mahdollisesti yli jäävä sose pataleipään. Viime viikolla tytär toi meille herkullista punajuurikeittoa, josta jäi yli muutama desi. Meni pataleipään kuten yleensäkin ja maustoi sen tietysti ihanasti.

Tänään tein sosekeittoa myskikurpitsasta, johon lisäsin myös maanantaina grillatut kurpitsanpalat. Ja koska keittoa jäi pari desiä, menee se seuraavaan leipään.

Ja pataleipähän tehdään tällä ohjeella (sattuu olemaan tässäkin punajuurikeittoa).  Ihana rautapatamme on käytössä vähintään pari kertaa kuussa juuri helpon pataleivän valmistuksessa. Lisäksi teemme siinä tietenkin erilaisia haudutettavia ruokia. Muutaman vuoden takainen kirpputoriostos on ollut enemmän kuin kannattava!

Yksi hankalimmista hävikkiruokapulmista oli äskettäin  käyttää iso määrä munankeltuiaisia. Piparkakkutaiteilijamme nimittäin uurastivat taas kerran ison projektin kimpussa ja valmistivat valkuaisista sokerikuorrutetta eli pikeeriä. Kerron tämän vuoden piparkakkutalosta tarkemmin parin viikon kuluttua, kun se on muista syistä julkinen.

Keltuaisista voisi tehdä crème brûlée -jälkiruokaa, munatotia tai majoneesia, mutta mihinkään näistä ei nyt oikein ollut aikaa tai tarvetta. Lisäksi keltuaiset odottivat pari päivää kupissa jääkaapissa, joten en enää halunnut käyttää niitä raakoina tai vain kevyesti kypsennettyinä.

Sitten huomasin ruokaohjeen, jossa pääsin käyttämään toisenkin hävikkiruoan, jääkaappiin pari kuukautta yli päivämäärän unohtuneen maitorahkan (joka tietenkin oli ihan kunnossa). Taikinaan tulee purkillinen rahkaa, saman verran rasvaa ja 4-5 dl jauhoja, sisään sieniä ja esimerkiksi riisiä.

Vaan minullapa oli myös keitettyjä perunoita, joita raastoin taikinaan ja siten vähensin rasvan määrää. Ja sitten muistin vielä pakastimeen säilötyn riisi-sienitäytteen, joka oli jäänyt yli kaalikääryletalkoista.

Munat mainittiin tässä voitelun kohdalla, mutta minä tietenkin lisäsin keltuaisia myös täytteeseen ja voitelin ruhtinaallisesti. Eipä olisi kukaan aavistanut, että pääosa piirasten aineksista oli hävikkiruokaa, joka piti vain saada käytettyä johonkin.

Maku, ulkonäkö ja koostumus olivat lähellä täydellisiä!



torstai 4. lokakuuta 2018

Uusia ja uusvanhoja sienimakuja

Vierastin pitkään kehnäsientä, vaikka sen ihan varmasti tunsin ja osasin myös erottaa (muista) seitikeistä. Jotenkin oli jäänyt mieleen joku makuvivahde, ehkä pieni metallisuus. Suurin virhe oli joskus vain kerätä sienet ja säilöä ne pakastimeen - sieltä ei tule kyllä käytettyä sieniä, joiden makumaailma ei takuuvarmasti houkuta.

Kellertävän vaaleanruskean kehnäsienen tärkeä tuntomerkki on se kehnä eli vaaleampi "jauhe" tai "puuteri" siinä lakin päällä. Lisäksi sienessä on rengas, joka kylläkin irtoaa helposti. Heltat ovat vaaleanruskeat (eivät kellertävät), vaalea jalka varsin tasapaksu ja vanhemmiten puiseva.

Yleensä suositellaan käytettäväksi vain vielä "nupulla" olevat sienet ja niistäkin vain lakit. Minä tosin olen pilkkonut mukaan ne jalat, jotka eivät ole tuntuneet kuituisilta.

Tänä syksynä hyväkuntoisia kehnäsieniä on ollut paljon, joten päätin kokeilla sienen maistamista oikein kunnolla. Sain oikeastaan kimmokkeen kehnäsieniä keränneeltä ystävältä, joka kysyi reseptejä. Piti vain sanoa, etten tiedä ja ohjata Facebookin Ruokasienet ja sieniruoat -ryhmän äärelle.

Muutama päivä myöhemmin päätin tutkia omaa sieniruokakirjastoani, josta löysin klassikkokirjan vuodelta 1979. Metsäsieniherkuissa kehnäsieni oli yhdistetty riisiin ja juustoon, tosin ajan mukaisesti ei puhuttu risotosta vaan käytettiin pitkäjyväistä riisiä.

Minä sovelsin reseptiä vaihtamalla pitkäjyväisen riisin risottoriisiin ja rakentamalla ruoan niin, ettei riisiruokia hyljeksivä mies joudu riisin kanssa liikaa kosketuksiin. Asettelin uunivuoan keskelle tuoreet kehnäsienten lakit heltat ylöspäin kuten kupit, maustoin ne kevyesti suolalla, pirskotin päälle vähän sitruunaa ja raastoin lakkeihin hyvää Gruyere-juustoa.

Reunoille valmistin "risoton" kuullottamalla paistinpannussa öljyssä ensin silputun sipulin ja vajaan desin riisiä ja lisäämällä läpikuultavien riisien päälle desin verran kasvislientä.

Kun riisiseos oli imenyt kasvisliemen itseensä, siirsin riisit paistinpannusta kehnäsienilakkien ympärille, lisäsin vielä desin kermaa, paljon persiljaa ja muutaman rouhauksen pippuria ja pistin uuniin. Siellä vuoka sai hautua n. 175-asteessa puolisen tuntia.

Lopputulos eli maku oli aivan uskomattoman upea - vahinko vain, ettei kuva ole sitä! Minä söin juustoisten lakkien ympäriltä myös maukasta risottoa, mies vain lakkeja salaatin ja leivän kanssa. Kun risottoa hieman jäi, säilöin sen tulevia leipätaikinoita varten.

Syksyn uusi sienituttavuus on tuoksuvahakas, jota löysin Kalkkisten lähimetsästä oikein ison esiintymän.

(Upealta maistuvia mustavahakkaitakin on ollut kiitettävästi, ja niitä olenkin kerännyt ja kuivattanut.)

Koska tuoksuvahakas oli uusi tuttavuus, kyselin Suomen Sieniseuran Facebook-sivulla vahvistusta ensin tunnistukseen (joka jokaisen pitää silti tehdä viime kädessä itse) ja sen jälkeen kokemuksia mausta.

Nimenkin mukaisesti sienen tuoksu lupaa jotain erityistä, sienikirjojen mukaan karvasmantelia. Aika moni piti makua mitättömänä, yksi keskustelun osallistujista saippuaisena.

Paistoin ensin muutaman sienen ihan vain voissa ja sen jälkeen maustoin kevyesti suolalla. Rapeaksi paistuneet sienet olivat mielestäni mietoudessaan oikein hyviä.

Mutta sitten paistoin hieman isomman määrän kerralla, jolloin niistä ei tullut samalla tavalla rapeita ja yritin syödä munakkaan sisällä. Huhheijaa, saippua todella maistui! Kokemukseni mukaan siis kannattaa suosia rapeutta. Ehkä kuivaaminen olisi auttanut asiaa... Ei mennyt suosikkilistalle tämä sieni.


tiistai 11. syyskuuta 2018

Herkkutatteja pannulla, grillissä ja rasvakeittimessä

Niinhän siinä sitten kävi, että herkkutattisesonki pamahti päälle pari viikkoa sitten. Ensimmäisen kunnon saaliini keräsin Hollolasta 30.8. ja Asikkalan puolelta 4.9. Sen jälkeen herkkutatteja onkin noussut kaikille kulkuväylilleni sen verran paljon, ettei ole tarvinnut piipahtaa edes syvemmälle metsään.

Kun herkkuja nousee, niitä pitää tietysti syödä mahdollisimman paljon tuoreeltaan. Ensin vain paistettuna pannussa voissa tai oliiviöljyssä, mausteina vain hieman suolaa ja mahdollisesti jotain yrttiä. Leivän päälle, pastan tai perunan lisukkeeksi, ihanaa!

(Paitsi että vatsani ilmoitti jo kolmen tattipäivän jälkeen, että nyt voisi pitää taukoa. Uskoin, koska en halua kokea samaa kohtaloa kuin kantarellien kanssa. Niiden sisältämä sokeri - todennäköisesti mannitoli - aiheuttaa minulle samanlaisia oireita kuin laktoosi sitä sietämättömille. Uskoakseni kestän ainakin vielä sienisokeri trehaloosia, jota on herkkutateissa huomattavan paljon. Sen verran sulamatonta ja vahvaa ruokaa sienet kuitenkin ovat, että pieni tauko silloin tällöin on hyvästä. )

Ja tietenkin tatteja voi grillata (kuvassa tosin punikkitatteja). Grillausta varten marinoin sieniä sitruunalla, yrttimausteella ja pienellä määrällä öljyä sekä sherryä tai konjakkia. Alkoholia ei kannata laittaa suuria määriä, ettei se syty grillissä tuleen...





Viikko sitten päätin lopulta kokeilla friteerattuja herkkutattiviipaleita, joita olen valmistanut edellisen kerran 2013 syksyllä, kun testailimme italialais-suomalaisen sienikirjamme reseptejä (kirja on valitettavasti loppuunmyyty!). Sain äidiltä sopivasti rasvakeittimenkin, jossa homman voi hoitaa turvallisesti.

Reseptin idea on siis kastaa tatit muna-jauhoseokseen, paistaa kullanruskeiksi öljyssä, valuttaa liiasta rasvasta ja sen jälkeen maustaa suolalla ja sitruunalla. Kyllähän niistä hyviä tulee, mutta jotenkin sienen oma maku hieman hukkuu frittitaikinan sisään. Etenkin puoliso oli sitä mieltä, että yksi kerta riittää.

Valmiita tattisiivuja oli kuitenkin vaikka kuinka, joten seuraavana päivänä päätimme paistaa niitä ihan sellaisenaan öljyssä. Ja kyllä kannatti! Viilasin hommaa vielä sen verran, että marinoin viipaleita ensin sitruunamehulla ja sitten paistoin niitä tosi kuumassa eli 185-asteisessa öljyssä. Näin viipaleista tuli reunoilta ruskean rapeita ja sisältä kiinteän mehukkaita. Paiston jälkeen viipaleet kannatti tietenkin taas valuttaa turhasta öljystä ja suolata syödessä.

Tylsintä rasvakeittämisessä on se, ettei siinä voi käyttää helposti syttyvää oliiviöljyä vaan paljon ikävämmän makuisia auringonkukka- ja rypsiöljyä. Öljyä tarvitaan myös aika paljon, eikä sitä voi käyttää kuin kolme-neljä kertaa ja sen jälkeen heittää kompostiin (ei missään tapauksessa viemäriin!).

Siirsinkin rasvakeittimen muutaman päivän jälkeen taas varastoon odottamaan. Nostan sen esiin seuraavan kerran, kun teen ison määrän riisipaperikääryleitä, joissa on tietenkin sisällä sieniä ja vihanneksia.

Kun pitää miettiä säilöntää, päädyn yleensä kuivaamiseen. Mutta kun kuivuriin ja kuivauskaappiin ei enää mahdu, olen toki paistanut osan pilkottuna pakastimeenkin.

sunnuntai 2. syyskuuta 2018

Voitateista tattivoita

Tattisesonki on alkanut, vaikka sitä on Kalkkisten ja Pulkkilanharjun sienipaikoilla saanutkin odottaa tosi pitkään. Kaikki metsästävät ihania herkkutatteja, mutta kyllä muutkin kauniit ja maukkaat tatit kannattaa kerätä talteen.


Eilen ja tänään löysin isot ryppäät voitatteja, joista päätimme tehdä tattivoita. Kysymyksessä on siis tateilla maustettu voi, joka on meillä saanut suuren suosion rapukesteillä paahtoleipien päällä. Sitä voi tehdä mistä tateista tahansa. Viimeksi vuosi sitten käytimme kangastatteja, joita oli hurjan paljon. Nyt nousee tarjolla voitatteja.

Voitateista kannattaa poistaa limainen ja roskia keräävä pintakelmu ja rengas, jolloin sisältä paljastuu kauniin keltainen malto. Näin syntyvä voikin pysyy kauniin vaaleana. Mutta jos tumma väri ei haittaa, vähempikin perkaaminen riittää ja myös tummuvat tattilajit käyvät.

Tattivoihin tarvitaan suunnilleen tällaiset ainekset: ½ kg perattuja tatteja, 1 mieto sipuli tai paksu valkosipulinkynsi silputtuna, 250 g voita, 1 rkl balsamicoa tai muuta hyvää viinietikkaa, tuoreita yrttejä kuten timjamia, suolaa.

Perkaa, pieni ja paista tateista nesteet pois pannulla. Lisää 50 g voita ja sipulisilppu, paista kunnes sipuli pehmenee. Mausta etikalla, yrteillä ja suolalla, anna makujen tasoittua hetki. Lisää lämpimään tattiseokseen blenderissä tai vastaavassa laitteessa loppu voi, sekoita tahnaksi. Anna jäähtyä jääkaapissa ja pakasta ylimääräinen voi.

Tattivoi säilyy jääkaapissa noin viikon, joten osa annoksesta tosiaan kannattaa pakastaa pieninä kerta-annoksina. Pakastettu voi säilyy joitain kuukausia. Maustevoi juhlistaa monia muitakin ruokia kuin rapukestien paahtoleipiä, esimerkiksi grillivihannesten, -kalan ja -pihvien päälle se sopii erinoimaisesti. Ja saahan sitä levittää ihan tavalliselle välipalavoileivällekin!

Tänään minulla oli ilo päästä Kalkkisissa Natura-alueen metsäretkelle kylässä asuvan ystäväni kanssa. Olipa elämys! Ainoa kurjuus ovat hirvikärpäset, joita todella tänä vuonna riittää. Mutta eivät ne estä menemästä metsään, vähän vain saavat miettimään vaatetusta.