perjantai 15. joulukuuta 2017

Kalenteriluukku 15, mustatorvisieni

Mustatorvisienellä oli monien muiden lajien tavoin hyvä satovuosi sekä paikallisesti Asikkalassa että näkemieni uutisten mukaan myös muualla maassa. Satokausi oli myös pitkä, elokuusta pitkälle lokakuuhun.

Oman viimeisen löytöni tein 21.10, kokonaisen rinteen täynnä torvia Pulkkilanharjun pohjoispäässä.

Itiöemät vaikuttivat kovin märiltä ja olivat kiiltävän sinisenmustia mutta kuitenkin napakoita. Kuivasin sienet enkä joutunut heittämään pois kuin pari pahentunutta, lopuista tuli rapsakasti murentuvia kuivasieniä.

Mustatorvisieni toimii minun keittiössäni parhaiten mausteena, jota toki voi lisätä ruokaan varsin runsaastikin. Keittoja tai kastikkeita teen siitä harvoin, jostain syystä maku pelkästään on mielestäni hieman tympeä. Mutta ehdottomasti kerään kaikki mustat torvet! Erityisen paljon pidän yhdistelmästä vaalea kala, purjo ja mustatorvisieni.

Mustatorvisienen löytäminen voi olla hankalaa hyvänä vuonnakin, sillä sienihän on loistava piilottelija. Suomen Sieniseuran Facebook-ryhmässä on ollut useita hyviä neuvoja, joista ainakin yksi pitää usein paikkansa: löytöpaikalta löytyy kuusen ja lehtipuiden lisäksi myös katajaa.

Sienikirjojen mukaan sieni viihtyy lehdoissa, tuoreissa kangasmetsissä ja lehtomaisissa kuusikoissa usein avoimemmilla, sammaleisilla ruohikkopaikoilla. Lähimmät löysin mäntykankaalta melkein pihasta, polun vierestä.

Korikuvassa näkyy hyvin, miten mustatorvisienen lakki ja ontto jalka ovat käytännössä toistensa jatkeita. Alapinta on sileä, ehkä vähän poimuinen ja johteinen. Tuo vaalea härmäisyys alapuolella kuuluu myös asiaan. Jos jalan tyvi on oikein musta ja maatuneen oloinen, se kannattaa napsaista pois. Ja peratessa mustatorvisienet kannattaa aina halkaista, sillä jalan sisällä voi löytää hyönteisten munia tai kokonaisen etanan.

Niin ja mustatorvisienellä on myös "serkkuja", joita moni voi pitää samana lajina. Onneksi harmaatorvisieni ja ruskotorvisieni ovat ihan yhtä hyviä kuin mustakin. Näistä olen lukenut, en varmuudella löytänyt.

torstai 14. joulukuuta 2017

Kalenteriluukku 14, leppärouskut

Enpä muista vuotta, jolloin olisi löytynyt näin paljon puhtaita leppärouskuja. Yleensähän toukat ovat löytäneet superherkun aina ennen ihmistä. Ja kausi oli pitkä, elokuulta ainakin lokakuun lopulle asti.


Leppärouskuja on useita lajeja, joista varmuudella keräsin ainakin männyn- ja kuusenleppärouskua. Ensimmäinen määre siis kertoo sen puun, jonka seuralaisena sieni kasvaa. Sana leppä ei tässä viittaa puuhun vaan punaiseen väriin ja vereen.

Leppärouskut tunnistaakin parhaiten oranssinpunaisesta väristä, jonka seassa on lajista riippuen ruskeita, vihreitä ja sinertäviä sävyjä joko läiskinä tai vyöhykkeinä. Värit vaihtelevat paljon myös kosteuden mukaan. Aina välillä kangasmetsässä kasvavaa leppärouskua voi päältä päin luulla karvarouskuksi.

Kun itiöemän kääntää, alta paljastuu heleä oranssi. Männynleppärouskun porkkananpunainen maitiaisneste muuttuu suoraan vihreäksi, kuusenleppärouskun maitiaisneste puolestaan oranssista violetin kautta vihreäksi.

Leppärouskut ovat niitä rouskuja, jotka eivät tarvitse esikäsittelyä. Ne kuuluvat ilman muuta paistosienten parhaimmistoon. Jos käy niin hyvin, että saa isomman määrän kelvollisia leppärouskuja, niitä ei kannata sekoittaa muiden lajien kanssa. Mausteiksi riittävät suola ja miedot yrtit. Toki kermaakin voi käyttää, mutta makua ei kannata hukuttaa.

keskiviikko 13. joulukuuta 2017

Kalenteriluukku 13, koralliorakas


Hyvää Lucian päivää! Päivän kunniaksi esittelen koralliorakkaan, joka ei ole ruokasieni, mutta sitäkin kauniimpi katsottava. Löysin loistavan kaunottaren syyskuun alussa kaatuneelta lehtipuulta Pulkkilanharjun Vähäsaaresta.

Kasvimuseon julkaisema Suomen sieniopas kertoo koralliorakkaasta seuraavaa. Sieni luonnossa: Koivussa ja haavassa, harvoin muissa lehtipuissa. Harvalukuinen muttei harvinainen, useimmiten vanhoissa metsissä. Koralliorakas suosii puita, jotka pakurikääpä on ensin lahottanut, ja ilmaantuu puuhun vasta pakurikäävän kuoltua.

Pidetään siis huolta siitä, että vanhat metsät säilyvät!

tiistai 12. joulukuuta 2017

Kalenteriluukku 12, keltarousku

Keltarousku on ihastuttava yllätys keskellä kuusivaltaista sekametsää. Roteva, karvainen ja vaaleankeltainen sieni loistaa usein kauaksi, vaikka kasvaisi sammaleen seassa tai pimeässä puiden alla.

Vielä hauskempi yllätys odottaa, kun itiöemän poimii ja kääntää. Sienestä purskahtaa runsaasti valkoista maitiaisnestettä, joka samantien alkaa muuttua violetiksi. Kun sienet saa kotiin asti, ne ovat jo keltaisen ja violetin kirjavia.

Minä olen löytänyt keltarouskuja parista hyvin kosteasta kohdasta Kalkkisten lähimetsistä, en muualta. Tosin löytöpaikoilla on kasvanut iso määrä sieniä. Satokausi on elo-syyskuu.

Keltarouskua ei tarvitse esikäsitellä keittämällä, vaan se kelpaa suoraan paistettavaksi tai lisättäväksi muuten ruokaan. Maku on aluksi mieto, rouskumainen karvaus nousee jälkimakuna esiin.

Minä pidän keltarouskun mausta kovasti, mutta harvojen löytökertojen vuoksi en ole päässyt tekemään sienellä mitään erityisiä reseptikokeiluja. Kiivaimpaan sieniaikaan elo-syyskuussa usein vain paistamme päivän sieniä vihannesten ja mahdollisesti lihan tai kalan oheen.

Kannustan kuitenkin keräämään keltaiset komistukset, jotka on helppo tunnistaa viimeistään violetiksi muuntuvan maitiaisnesteen perusteella. Voihan sientä paistaa ensin pienen määrän ja kokeilla sitä ilman esikäsittelyä. Jos maku on liian karvas, keltarouskut käyvät myös keitettävien rouskujen sekaan ja myöhemmin sienisalaattiin.

maanantai 11. joulukuuta 2017

Kirja on arvottu!

Kiitos blogin ja Sienijoulukalenterin seitsemättä luukkua Facebookissa kommentoineille! Annoin mieheni nostaa arpalipun, hän valitsi kirjan voittajaksi Tiina Sandbergin. Tiina kommentoi "Pääsen metsään silloin tällöin (liian harvoin) hyvän syyn kanssa". Ilmoitan voittajalle henkilökohtaisesti.

Metsään pääseminen on minullekin yksi tärkeimmistä syistä sienestää. Huonoina sienipäivinä tai -vuosina ei harmita jäädä edes ilman saalista, sillä metsästä saa aina aina vähintään mielenrauhaa.

Kalenteriluukku 11, kuukusia ja tuhkeloita

Useimmat varmaan tunnistavat nuijamaiset, nuorena valkoiset sienet, jotka kypsyessään muuttuvat ruskeiksi tai harmaiksi ja lopulta poksauttavat itiöpölyn ulos. Kukapa ei olisi joskus potkaissut tuollaista pölähtävää kasaa.

Keräsin kupusienistä kesällä kahta lajia, jopa 20 cm korkeaksi kasvavaa nuijakuukusta ja aika samannäköistä, mutta selvästi pienempää känsätuhkeloa. Nuijakuukuset kasvavat vuodesta toiseen samoilla paikoilla Pulkkilanharjun pihassamme, känsätuhkeloita tuli vastaan todella monella metsälenkillä pitkin syksyä myös Kalkkisissa.

Nämä kaksi lajia ja aika monta muutakin kupusientä ovat syötäviä ja mielestäni ihan maukkaita sieniä. Tärkeätä on kuitenkin kerätä vain vaaleita ja kiinteitä yksilöitä; jos sisus on muuttunut jostain kohtaa keltaiseksi, peli on jo menetetty.

Jotta sienet eivät enää paistaessa pehmenisi, päädyin useimmiten vain maustamaan viipaleet sitruunamehulla (tai sherryllä), suolalla ja pippurilla ja paahtamaan ne nopeasti valurautapannussa pienessä määrässä öljyä. Grillatakin voi, jos esim. pistelee sienet vaahtokarkkien tavoin tikkujen päähän. Parilaa tai halsteria en suosittele, niihin sieni tarttuu helposti kiinni.

Jättikuukuseen en valitettavasti ole koskaan törmännyt. Sen kiinteätä "lihaa" voi kuulemma leikata kuin tonnikalaa ja paistaa pannulla. Aikanaan asuin talossa, jonka pihanurmella kasvoi usein pallomaisia nurmimaamunia, nekin hyviä nuorena. Jo edesmennyt mopsimme rakasti maamunia ja napsi ne suuhunsa raakana, jos sienestäjä ei ollut valppaana.

sunnuntai 10. joulukuuta 2017

Kalenteriluukku 10, sikurirousku

Kun sikurirouskua kerää, kädet ja sienikori tuoksuvat pitkään currylta. Sikuri-etuliitekin viittaa mausteisuuteen. Turhaan ei laji noussut hittisieneksi muutama vuosi sitten!

Sikurirousku on yksi niistä lukuisista rouskuista, joita voi käyttää etukäteen keittämättä. Siinä on valkoista maitiaisnestettä - vieläpä huomattavan runsaasti - mutta se ei ole kitkerää, joten sitä ei tarvitse keittämällä poistaa. Toki sikurirouskut voi heittää osaksi sienisalaattisekoitusta ja esikäsitellä muiden mukana, mutta silloin maku menee vähän hukkaan.


Monet sieniharrastajat kuivaavat sikurirouskun mausteeksi, niin minäkin. Kuivatessa sen maku ja tuoksu ennestään korostunvat ja viininpunaisen, ruskean ja violetin sävyt tummuvat.

Moni on kysellyt, mihin sitä sikurirouskumaustetta sitten kannattaa käyttää? Vaikkapa keittoihin tai suolaisiin leivonnaisiin vihannesten ja muiden sienten ohessa tai risottoon ihan vain sipulin, juuston ja pienen viinitilkan kaverina.

Ensimmäisinä kertoina maistoimme sikurirouskua perinteiseen maistiaistyyliin eli vain paistamalla pannulla pienessä määrässä voita ja lisäämällä hyvin varovasti suolaa. Tällä tavoin sienen mausta pääsee hyvin perille. Paistetut sienet voi ensi suupalojen jälkeen laittaa vaikkapa leivän päälle tai nauttia muun ruoan lisukkeena.

Miten sikurirouskun sitten erottaa muista ruskeansävyisistä ja violettiin vivahtavista rouskulajeista? Esimerkiksi kangasrouskuun ja haaparouskuun verrattuna se on pienempi, ohuempi ja hauraampi. Jalka on alaosastaan tumma, jopa mustanpuhuva. Ja sitä valkoista maitiaisnestettä tulee todella paljon! Aina ei kosteista sienistä pysty metsässä erottamaan tuoksua, mutta toisaalta joskus tuoksu johdattaa suoraan löytöpaikalle.

Minun sikurirouskupaikkani ovat Kalkkisten sekametsissä, josta itiöemiä löytää joskus isoinakin ryppäinä kuusen, koivun tai männyn juurelta. Kokemukseni mukaan paikalla pitää olla kosteaa. Löysin sieniä elo- ja syyskuussa.

lauantai 9. joulukuuta 2017

Kalenteriluukku 9, akansieni

Akansieni näyttää ihastuttavasti pieneltä pitsiauringonvarjolta, vaikka kasvaakin usein isojen puiden varjossa. Vielä hienompi sateen- tai auringonvarjo on tietenkin ukonsieni, jonka alle pieni ihminen voisikin suojautua.

Ukkoa en ole vuosiin löytänyt, mutta akansieniä tuli elo-syyskussa vastaan varsin runsaasti sekä Pulkkilanharjulla että Kalkkisten kylän metsistä.

Miten akan- ja ukonsienen sitten erottaa? Koko on yksi, akansienen lakin läpimitta on isoimmillaan 15 cm, ukonsienen 40. Tarkemmat ulkonäköohjeet tiivistetään usein kansanomaiseen sanontaan: ukonsienellä on karvainen jalka, akansienellä paljas. Lisäksi akka punastuu heti, kun sen malto vahingoittuu.

Kannattaa myös opetella erottamaan akka ja ukko tietyistä kärpässienistä, joita ne voivat jonkun silmissä muistuttaa. 
Kärpässienillä lakin pilkut ovat aina vaaleita tummalla (tai punaisella) pohjalla, akan- ja ukonsienellä puolestaan on tummia suomuja vaalealla pohjalla. Kaikilla näillä sienillä on jonkinlainen rengas lakin alla.

Ukonsientä pidetään superherkkuna, jonka lakit kehotetaan leivittämään ja paistamaan niistä pihvejä. Akansienestä puolestaan varoitetaan, että se voi esikäsittelemättömänä aiheuttaa mahavaivoja tai pahoinvointia. Niinpä pohdin vakavasti jo muutama vuosi sitten, miten sientä käyttäisin. Umamimaista makua pidän erinomaisena.

Päädyin kuivaamaan sienet ja käyttöön ottaessani vain liottamaan sen verran, että sienen voi paistaa. Olen joskus tehnyt leivitettyjä eli jauhossa kieritettyjä pihvejä, joskus paistanut lakit sellaisenaan. Mausteina olen käyttänyt suolaa, pippuria ja sitruunamehua. Sitkeät jalat olen jauhanut kuivina mausteeksi. Aina on hieno maku noussut esiin.

En myöskään ole saanut mitään oireita, vaikka herkkävatsaisena ja erinäisistä allergioista kärsivänä olen sienten kanssa välillä vaikeuksissa. Mutta jokaisen pitää tietenkin kokeilla itse. Myrkyllinen sieni ei ole.

perjantai 8. joulukuuta 2017

Kalenteriluukku 8, männynsuomuorakas

Männynsuomuorakas antoi paljon satoa sekä kotimaisemissani että laajemminkin Suomessa ainakin Suomen Sieniseuran Facebook-sivun keskustelujen mukaan. Pääosa keräämistäni itiöemistä nousi syyskuussa Pulkkilanharjun mäntykankaalle.

Suomuorakkaita on kahta lajia, omansa männylle ja kuuselle. Näistä ensimmäinen on syötävä ja kelpaa kuulemma myös värjäyssieneksi, mutta värjäyskäytössä en ole asiantuntija. Kuusensuomuorakas ei lähteiden mukaan kelpaa kumpaankaan tarkoitukseen.

Minun kuvieni sienet ovat kaikki männynsuomuorakkaita, vaikka osa on vaaleampia. Vaaleammat on kuvattu vuonna 2016, jolloin oli paljon kuivempaa.

Orakkailla on lakin alapinnalla orat eli lyhyet piikit, jotka moni on varmaan huomannut ruokasieninä tunnetuista vaaleaorakkaasta ja rusko-orakkaasta.
Maistoimme männynsuomuorakasta ensi kerran syksyllä 2015, jolloin minäkin pidin sen voimakasta makua ihan mielenkiintoisella tavalla maukkaana ainakin voissa paistettuna. Puoliso ihastui sienilajiin saman tien. Kun itiöemiä nousi ja nousi, etsin tiedon, jonka mukaan männynsuomuorakkaasta voi tehdä "Lasimestarin silliä" eli säilöä ihan samanlaiseen liemeen kuin sillit. Säilyke ei sitten minulle enää maistunutkaan, mutta myös moni vieras on sitä kehunut.

Kun mies oli ihastunut sienen vahvaan makuun, hän alkoi kehitellä eri reseptejä. Paras oli kuulemma grilliversio, jossa hän marinoi sienipaloja ensin soijakastikkeessa ja vahvoissa mausteissa ja sen jälkeen paistoi kuumassa grillissä. Uteliaisuudesta maistoin: rakenne oli erinomainen ja marinadi korosti hyvin sienen ominaismakua. Päätin kuitenkin, ettei minun tarvitse pitää lajista tässäkään muodossa.

Kaikki männynsuomuorakkaat kuitenkin kerään, ja toki mies etsii niitä itsekin. Tänään, hääpäivänämme, on oikein hyvä päivä nostaa esiin mielipiteitä jakava sienilaji. Männynsuomuorakkaat mahtuvat yhteisen ruokapöytämme kattaukseen.

P.S. Kannattaa katsoa arvonta eilisen luukun kohdalta ja kommentoida sinne viimeistään 10.12., jos haluaa mukaan!


torstai 7. joulukuuta 2017

Kalenteriluukku 7, mustamörsky. Arvon myös kirjan!

Tunsin mustamörskyn aiemmin vain kuvista. Nämä yksilöt löysin aivan polun vierestä Pulkkilanharjulta, mutta unohdin kuvata paikan päällä! Ehkä siksi, että olin vähällä talloa niiden päälle, koska ne erottuivat hieman huonosti hiekkaisesta maasta.

Sieni on varsin helppo tunnistaa. Musta lakki on poimuinen ja jalka joko vaalea tai tummasti kuvioitu lokeroinen. Jalan poikkileikkaus voi näyttää lokeroiden vuoksi hyvin mielenkiintoiselta. Mustamörskyä voi löytää joutomailta ja esimerkiksi juuri polkujen varsilta heinä-syyskuussa. Minä löysin nämä 24.9.2017

Otin selvää kirjoista ja Suomen Sieniseuran Facebook-sivulta, että mustamörskyä kannattaa maistaa eikä sitä tarvitse esikäsitellä. Niinpä paistoin sienet voissa ja maustoin kevyesti suolalla ja tarjosin leivän päällä. Tämä on yksinkertaisin tapa ottaa selvää sienen ominaismausta. Maku oli varsin mieto, sillä tavalla miellyttävä, että varmasti kerään jatkossakin.

Ja sitten arvonta, joka kuuluu kaikkiin kunnon projekteihin. Arvon yhden Suomalaisia sieniruokia italialaisella otteella -teoksen (2014), jonka kirjoitin yhdessä Lia Gasbarran kanssa, kuvat ovat Reilika Landénin. Kirja on loppuunmyyty.



Arvonnan säännöt: kommentoi tätä kirjoitusta viimeistään sunnuntaina 10.12. ja kerro, mitä sienet ja sienestys sinulle merkitsevät. Arvon kirjan kaikkien täällä ja Facebookissa Sienijoulukalenteri 2017 -sivun päivän merkintää kommentoiden välillä.

Lähetän tai toimitan kirjan muulla tavoin saajalle heti ensi viikon alussa, kunhan olen saanut voittajalta osoitteen - mutta lupaan lähettää vain kotimaan osoitteeseen. Parhaassa tapauksessa kirja ehtii jouluksi.

keskiviikko 6. joulukuuta 2017

Kalenteriluukku 6, karvarousku

Pohdimme ystäväporukassa muutama päivä sitten, onko Suomella kansallissientä. Ei löytynyt, mutta mieleen nousivat monet tutut kantarellista suppilovahveroon. Sitten tuli ehdotus: karvarousku! Se on kaunis vaaleanpunainen ja lakin reunoilta "karvainen" sieni, joka on helppo tunnistaa.

Karvarouskussa tosiaan on jotain hyvin suomalaista. Sen maku on pikkuisen kitkerä ja sieni valmis käytettäväksi vasta keittämisen jälkeen. Mutta miten ihanaa sienisalaattia ja etikkasäilykettä siitä saakaan!

Esimerkiksi saksalaisissa sienikirjoissa karvarousku on merkitty myrkylliseksi. Eivätkä sitä ymmärrä monet muutkaan länsieurooppalaiset keittiöt. Eihän karvarousku ole myrkyllinen, vaikka sen rouskuille tyypillinen maitiaisneste onkin maultaan karvas. Keittämisaikakin on enemmän makukysymys, maitiaisnesteen laimentamista. Minä keitän korkeintaan viisi minuuttia.

Venäjällä rouskuja kyllä käytetään, ja yleisesti niitä vain liotetaan, ei siis keitetä. Minäkin olen viime vuosina usein kerännyt karvarouskut ensin likoamaan isoon astiaan ja keittänyt vasta isomman satsin vain hyvin nopeasti. (Tämä ei ole poliittinen kannanotto!) Vettä täytyy kyllä muistaa vaihtaa päivittäin, eikä sieniä kannata säilyttää kovin lämpimässä. Kuluneen syksyn aikana ongelmaa ei ollut, pidin vateja ihan kuistilla.

Karvarousku kasvaa hyvin yleisenä kangasmetsissä ja monenlaisissa muissakin maastoissa koivun seurassa. Olen kerännyt lajia eniten Pulkkilanharjun rannoilta hyvin läheltä veden rajaa. Kalkkisista olen löytänyt sieniä pari vuotta sitten hauskasta paikasta, satamasta.

Ensimmäiset karvarouskut tänä vuonna keräsin heinäkuun loppupuolella, viimeiset lokakuun puolivälissä. Sen jälkeenkin niitä näkyi, mutta sateet ja osin pakkasyöt tekivät itiöemistä vetisiä.

Muistetaan vielä, että Suomessa voi jokamiehenoikeuden perusteella kuka tahansa kerätä sieniä ja marjoja maastosta - kunhan ei mene kenenkään pihaan. Juhlitaan myös sitä. Hyvää itsenäisyyspäivää!


tiistai 5. joulukuuta 2017

Kalenteriluukku 5, herkkutatit

Vuosi 2017 oli ehdottomasti minun historiani paras herkkutattivuosi. Parina muunakin 2010-luvun kesänä - etenkin 2014 - on ollut satopyrähdys, mutta se on kestänyt vain sen pari viikkoa. Tänä vuonna tatteja tuli, tuli ja tuli... 13. elokuuta annoin herkkutattihälytyksen, viimeisiä tatteja keräsin lokakuun puolella.

Kun herkkutatista puhutaan, tarkoitetaan yleensä kuusen seuralaista eli ruotsalaistenkin rakastamaa karljohania, jolla on vaalea jalka.

Mutta aivan yhtä ihana on männynherkkutatti, punaruskeampi ja jämäkämpi kuin serkkunsa. Ja nimikin kertoo, että männynherkkutatti kasvaa mäntykankailla.

Pääsin elo-syyskuun tattiviikkoina käymään monet kerrat sekä Kalkkisten kuusimetsissä että karummissa Pulkkilanharjun mäntymetsissä. Erityisesti ilahduin siitä, että Kalkkisten huvilan naapurimetsä oli harvennushakkuun myötä muuttunut juuri sopivaksi herkkutattimetsäksi. Pulkkilanharjun kotipihasta keräsin tatteja monen viikon ajan käytännössä joka päivä. Tatti tarvitsee lämpöä, mutta onneksi menneen kesän maltillinen lämpö sentään riitti runsaan kosteuden rinnalla.

Herkkutatti on nykyään niin suosittu sieni, ettei reseptejä tarvitse juuri vinkata. Italialaistyyppiset pastat ja risotot onnistuvat varmasti. Me grillasimme, paistoimme, teimme keittoa ja pastakastiketta, täytimme tateilla kaalikääryleitä ja kiinalaisia mykyjä ja ties mitä. Minä kuivatan säilöttävät sienet, sillä niiden maku entisestään tiivistyy eikä ruoka missään vaiheessa muutu limaisen oloiseksi.

Myös ruskotatti oli tosi satoisa, ja sen satokausi kesti aivan lokakuun loppuun asti. Ruskotatti muistuttaa maultaan, tummanruskean lakkinsa ja kellastuvien pilliensä puolesta kovasti herkkutattia, mutta sen jalka on ruskea ja koko sieni kiinteämpi ja ehkä vähän sitkeämpikin kuin herkkutatti. Lisäksi sieni sinistyy hetkessä vahingoittuneista kohdista - tosin ruokaa valmistettaessa väri häviää.

Ihmeekseni huomaan, etten ole kuvannut kunnolla yhtään ruskotattia kasvamassa maastossa. Korissa näkyy etualalla yksi pieni ja kaunis ruskotatti ja halkaistuina hieman sinistyneitä itiöemiä, jotka ovat ruskotatteja.


maanantai 4. joulukuuta 2017

Kalenteriluukku 4, punikkitatit

Onko kauniinpaa ilmestystä kuin oranssilakkinen ja valkojalkainen nuori haavanpunikkitatti vihreän ruohon keskellä? Ilahdun joka kerta näystä, sillä samalla tiedän tattikesän alkaneen. Toki tiedän senkin, että hyvin todennäköisesti toukat ovat ehtineet apajille ennen ihmistä.

Mutta ei se mitään, sillä punikkitattien satokausi voi kestää monta kuukautta. Tänä vuonna keräsin ensimmäiset punikkitatit heinäkuun puolivälissä ja viimeisen lokakuun loppupuolella. 

Punikkitatit herättävät joka vuosi keskustelua, ovathan ne herkkutattia voimakkaampia maultaan ja aiheuttavat monelle vatsanväänteitä. Myrkyllisiä ne eivät ole mutta vaativat pitkän kypsennyksen, eivätkä kaikki herkkävatsaiset sittenkään niitä siedä. Ja mikä kauheinta: kauniit punaiset lakit ja vaaleat jalat alkavat mustua heti ensimmäisestä sieniveitsen viillosta. Kuivatut sienilastut ovat nekin lähes mustia.

Me, jotka rakastamme punikkitatteja, keksimme heti monta vastaväitettä. Hyvin kypsennetty sieni säilyy napakkana ja kestää vahvojakin mausteita, minkä vuoksi se sopii loistavasti itämaisiin ruokiin. Eikä ruoassa haittaa tumma värikään, väriähän saa yrteistä ja erivärisistä chileistä ja vaikka paprikoista! Kuivattuna punikkitatit ovat erinomaisia maustesieniä, joista saa makua keittoihin ja muhennoksiin. Suosittelen punikkitattia myös pastakastikkeeseen, taatusti pärjää niin tomaatin kuin juustonkin kanssa.

Punikkitatteja on monta lajia isäntäpuun mukaan, kaikki syötäviä. Meidän pihassamme Pulkkilanharjulla kasvaa eniten heleitä haavanpunikkitatteja, mutta yleisiä koivunpunikkitatteja tulee vastaan yhtä lailla. Koivunpunikkitatin jalka on usein tummanukkainen ja lakki hieman murretumman oranssi.

P. S. Muistathan, mikä on tattien yhteinen tuntomerkki? Lakin alla on pillistö eli itiölava, joka alhaalta päin näyttää muodostuvan pienistä pyöreistä rei'istä. Moni irrottaa turhaan tattien pillistön ennen ruoaksi valmistamista, mutta välttämätöntä se ei ole, jos toukat eivät ole iskeneet. Punikkitatin pillistö on lisäksi usein hyvin kiinteä.

sunnuntai 3. joulukuuta 2017

Kalenteriluukku 3, kantarelli eli keltavahvero

Kantarelli on ehkä ainoa sieni, jonka suunnilleen jokainen tuntee. Kauniin keltainen ja johteinen sieni on omansa näköinen ja loistaa maastossa hyvin etenkin ennen syksyn keltaisia lehtiä. Ja tänä vuonna kantarelleja todella tuli, ainakin minun vakiopaikoillani Kalkkisissa ja Pulkkilanharjulla!

Kausikin on pitkä, keräsin sieniä heinäkuun alusta lähtien ja vielä 28.11. Jos lumi ei pysy, itiöemiä voi jolulukuussa yhä nousta, ainakin suojaavan sammalen sisällä.

Jännittävää muuten, miten monenlaisista paikoista olen keltavahveroa löytänyt: hiekkaiselta pihalta, mäntymetsän reunasta karikkeen seasta, heinikosta ja sekametsästä sammaleen seasta.

Kantarelli ei ole meidän keittiömme suosikki, sillä sen paremmin aikuiset tyttäret kuin minä emme kunnolla kestä niiden sisältämiä sokereita - vatsa siis tulee kipeäksi. Joskus otan pari pientä etikkakantarellia muun ruoan oheen tai maistan rippusen puolison tekemää todella hyvää kantarellisienisalaattia. Ja myös grillattuna pystyin syömään muutaman pienen kantarellinpalan muiden kesäruokien lisukkeena.

Kaikki keltavahverot kuitenkin kerään, sillä aina ne kelpaavat vähintään lahjaksi. Alkukaudesta veinkin muutaman litran tuttaville, jotka eivät vielä olleet ehtineet sienimetsään. Ja ovathan ne niin kauniita! Elokuussa muuten tein kesäjuhlien tuliaiseksi erinomaista peruna-kantarelli-paistosta.

Vielä vinkki sinulle, joka olet säilönyt kantarellia pakastimeen: laita jäiset sienet suoraan kuumalle pannulle paistumaan, älä sulata niitä ensin jääkaapissa. Sulaessaan sienet sitkistyvät ja kitkeröityvät.