Suolarouskuilla maustettu kalakukko

Pyrin tyhjentämään pakastinta säännöllisesti ruoasta, jota ei ole syytä säilytellä kuukausikaupalla. Eilen käsiin osui pussillinen katiskalla nostettuja perattuja pieniä särkiä ja ahvenia. Päätin tehdä kalakukon.  

Meillä ei ollut silavaa tai pekonia, joista en edes erityisesti pidä. Sieniä sen sijaan on vaikka kuinka, joten päätin käyttää kukkoon yhden pussillisen miedosti suolattuja karvarouskuja. Suolapuoli oli siis hoidossa. Rasvaksi valitsin voin.

En muistanut punnita kaloja, mutta niitä oli puolen litran pussillinen. Rouskuja oli n. 2 dl. (Lisään rouskuja pakastaessani pusseihin aina suolaa mauksi ja rakenteen vuoksi mutta en tönkkösuolaa niin, että sienet säilyisivät jääkaapissa tai kellarissa. Sienisalaattia varten rouskujani pitää yleensä liottaa hetken tai huuhdella ne pariin kertaan, mutta tätä ruokaa varten en nyt liottanut.)

Minulla ei ole omaa kalakukkotaikinan reseptiä, ja kuopiolaisen miniän reseptikin oli joutunut johonkin. Katselin aikani nettiohjeita, joissa yllätti se, että monessa oli sekä ruis- että vehnäjauhoa. Päätin, että minun kukkooni tulee vain ruisjauhoa. Sekoitin pienen taikinan näillä suhteilla: 1 dl kylmää vettä, 2,6 dl ruisjauhoja, ½ tl suolaa, 25 g voita.

Kaulin taikinan levyksi, mutta en yrittänytkään tehdä siitä suljettua kukkoa. Sen sijaan voitelin keraamisen vuoan, kasasin suolaamattomat kalat keskelle, ripottelin suolaiset ja pieneksi hakatut rouskut kalojen päälle ja vuolin vielä voilastuja päällimmäiseksi. Levitin taikinan täytteen päälle ja tiivistin reunat niin, että ruoka näytti päältäpäin kekomaiselta kukolta. Vuoan pohjalle ei siis tullut taikinaa.

Paistoin kukkoa ensin puolisen tuntia 250 asteessa, minkä jälkeen alensin lämmön 150 asteeseen ja jätin paistoksen uuniin noin kolmeksi tunniksi. Kun kukko oli jäähtynyt sammutetussa uunissa vielä pari tuntia, otin sen ulos, irrotin varovasti vuoasta ja käärin folioon. Samalla käänsin paistoksen niin, että avoin pohja jäi ylöspäin ja olisi valmiina tarjoilua varten.


Maistoimme kukkoa tänään eli seuraavana päivänä. Maku oli muuten erinomainen, mutta kalat olivat hieman kuivan oloisia - eivätkä särkien ruodot tietenkään olleet täysin pehmenneet. Voita (tai sitä rasvaista lihaa) olisi saanut olla runsaasti enemmän. Karvarouskujen ja pikkukalojen maut sopivat kuitenkin upeasti yhteen, ja ruiskuori oli kypsynyt todella herkulliseksi.

Toivottavasti saan keväällä kutuaikaan taas sen verran ahvenia, että voin tehdä kukon pelkästään niistä. Särjet on viisainta säästää omatekoisiin säilykkeisiin, joita paistetaan uunissa niin kauan, että kaikki kalan ruodot todella ovat pehmenneet.

Särki-illan kalaherkkuja

Puoliso ja minä osallistuimme Vesijärvisäätiön särkikurssille keskiviikkona Asikkalan kirkonkylässä toimivan Koulutuskeskus Salpauksen kalankäsittelyluokassa. Iltaa veti kala-asiantuntija Ilkka Vesikko, joka toi mukanaan luokkaan kylmälaatikollisen samana päivänä Vesijärvestä nostettuja särkiä ja ohjevihot täynnä kalaruokaohjeita.

Ilta kuitenkin alkoi kalankäsittelyosuudella, mikä olikin mielestäni parasta antia. Ensin saimme kätevät suomustus- ja perkausohjeet särkimassaan meneville kaloille, seuraavaksi tekniikkaohjeet irrottaa selkäfileet kalasta särkitartaria varten.

Suomustukseen käytettiin lusikkaa, perkaamiseen saksia ja fileointiin kokoteräksistä juuresveistä, joka kuulemma on hygieeninen ja taipumattomana paras juuri tämän tyyliseen fileointiin.

Olen perannut kaloja jonkin verran viimeisen vuoden aikana (ja sitä ennen satunnaisesti koko aikuisikäni), mutta niin vain oli jäänyt oppimatta yksi perusasia: kalan suoli pitää tyhjentää ensimmäiseksi. Suomustus lusikallakin sujui paremmin kuin aiemmat yritelmäni. Kalan aukaisu ja tyhjennys sujui enemmän rutiinilla.

Selkäfilejuttu sen sijaan oli ihan uusi. Ideana on tehdä ensin viilto niskasta alas puoliväliin kylkeä, sen jälkeen toinen viilto (vain kevyt, jolla rikotaan nahka) kyljen puoliväliä pitkin kohti pyrstöä kylkiruotojen päättymäkohtaan ja siitä alas vatsapuolelle. Lopuksi veitsi sisään selkäpuolelta niin, että se kulkee fileen ja kylkiruotojen välissä koko matkan pyrstöön asti. Sama tietysti molemmille puolille kalaa.

Mukana tulevan nahan saa pois tunkemalla peukalon keskeltä filettä lihan läpi ja ujuttamalla sen jälkeen peukalolla nahan irti. Aika hyvin onnistui, ainoastaan pari kertaa katkesi. Tuloksena oli ruskeita särkifileitä.

Kun raakaa kalaa aiottiin käyttää, kysyin, voiko todellakin järvikalaa syödä turvallisesti raakana. Kuulemma särkeä voi, suurin mutta varsin epätodennäköinen lapamatovaara on hauen kanssa.

Ilkka Vesikon ohjeen mukaan tartariin menevät fileet suolattiin ja rosepippuroitiin aika vahvasti ja lisättiin hunajaa, minkä jälkeen fileet siirrettiin jääkaappiin tekeytymään. Sillä aikaa valmistettiin särkimassa paistettavia kalaraksuja varten. Homma aloitettiin jauhamalla kalat lihamyllyssä ja sen jälkeen lisäämällä mausteita ja mm. kananmunaa ja kookoskermaa.

Ihan ok innovaatio, josta syntyi hyvämakuista naposteltavaa. En ehkä innostu käryttävästä paistamisesta kotonani. Haisimme kaikki paistetulta kalalta, sillä jostain syystä järjestäjät eivät saaneet imureita päälle.

Särkitartar sen sijaan on kiinnostava resepti, etenkin jos sitä ei suolaa niin vahvasti, kuin meille kävi. Jääkaappivaiheen jälkeen fileet vielä pilkottiin ja sekaan lisättiin ruohosipulia, ranskankermaa, sitruunamehua ja tilliä. Lopuksi massa aseteltiin saaristolaisleivän päälle ja nautittiin.

Pahoittelen, etten saanut kunnon kuvaa valmiista särkitartarista leivän päällä, sillä uusi kamerani oli käytössä ensimmäistä päivää, enkä osannut säätää valotusta ja tarkkuutta oikein pimeässä ruokailutilassa.

Katiskamme on nyt ollut kuivalla maalla ehkä kuukauden, mutta täytynee ujuttaa se sulan reunasta jään alle.

Kyllä me olemme aiemminkin särjet ja pikkuahvenet käyttäneet, mutta ainahan hommaan saa lisäpotkua tällaisissa tilaisuuksissa. Hienoa, että niitä järjestetään!