sunnuntai 10. helmikuuta 2019

Kotijuusto sopii myös Italian herkkuihin

Hämäläisissä ja muissakin pitopöydissä maistelen aina koti-, muna- tai pitojuustoa - millä nimellä sitä nimitetäänkin. Mutta sitäpä voi käyttää paljon monipuolisemmin kuin osaisi heti ajatella - jopa italiaisessa ruoassa!

Jo toisena talvena peräkkäin olen osallistunut Vääksyssä järjestettyyn Italiaa lautaselle -kurssikokonaisuuteen, jossa maassa asunut kielenopettaja Merja Jaakkola opettaa, miten eri maakuntien ruokia kokataan. Pariin kertaan hän on neuvonut rohkeasti käyttämään ruoissa Nastolan kotijuustoa ricottajuuston sijasta. Suomessa kun ei välttämättä saa sitä parasta ricottaa...

Eilisen kurssipäivämme ruokapöydässä Merja vielä painotti sitä, että aidoissakin resepteissä voi soveltaa ja käyttää kotimaista raaka-ainetta, jos se laadultaan on parempi kuin tuontivaihtoehto. Ricotta ja kotijuusto ovat samantyyppisiä herasta valmistettuja tuorejuustoja, joten siitä vain!

Tosin kannattaa muistaa, että useimmissa suomalaisissa kotijuustoissa käytetään munaa, kun ricotta taas syntyy vain lämmitetystä ja jollain happamalla juoksetetusta maidosta. Mutta jos ruokaan käytetään joka tapauksessa munaa, asialla ei ole väliä!


Eilisen Roomasta tulevan kakun alkuperäiset ainesosat ovat: 400 g lampaanmaitoricottaa, 4 kananmunaa, 150 g sokeria, reilu ruokalusikallinen riisijauhoa, 1 (luomu)sitruuna ja hyppysellinen suolaa. Tämähän on siis gluteeniton leivonnainen, mikä on hyvä tietää.

Kurssimme kakkuryhmä teki eilen version, jossa ricotta korvattiin 300 grammalla kotijuustoa ja desilitralla kermaa. Munia käytettiin yhtä monta kuin alkuperäisessä reseptissäkin, koska kovaksi vaahdoksi vatkattu valkuiainen on tärkeä ainesosa. Jossain muussa ruoassa - esimerkiksi suolaisen piirakan täytteessä - munien määrää olisi voinut vähentää jopa puoleen.

Kakku syntyy näin: sekoita juusto (ja kerma) sokerin kanssa tasaiseksi massaksi ja lisää munankeltuaiset. Raasta sitruunasta kuori (vain keltainen osa, koska valkoinen on kitkerä) ja purista sen jälkeen sitruunanmehu; lisää molemmat massaan. Lisää vielä riisijauho (ja hyppysellinen suolaa, jos juustossa itsessään ei ole suolaa). Vatkaa valkuiset kovaksi vaahdoksi ja lisää varovasti nostellen taikinaan.

Ja tässä vaiheessahan uunin pitäisi olla jo 160 astetta kuuma! Kakkutaikina kaadetaan tai pikemminkin lusikoidaan varovasti 22 senttimetriä läpimitaltaan olevaan vuokaan, joka on vuorattu voidellulla leivinpaperilla ja laitetaan heti uuniin, jotta kakku ei laske. Ja sitten paistellaan 50 minuuttia.

Kun kakku on haalea, sen voi irrottaa vuoasta ja tuoda tarjolle. Usein italialaiset vielä siivilöivät päälle tomusokeria. Voin vakuuttaa, että erilainen juustokakku on oikein raikas! 

Toisen kotijuustoon liittyvän elämyksen saimme joulun alla Lehmonkärjen  pikkujoulukattauksessa, johon keittiömestari Jan Karlstedt oli tuonut viipaloitua ja raparperihillolla ja yrteillä maustettua Nastolan kotijuustoa.

Ja ihme tapahtui: raparperia vihaava mieheni maistoi ja ihastui. Hän oli ostanut minulle aiemmin syksyllä raparperihillopurkin Sysmäläisen Rantalan tilan tilapuodista ja otti sen käyttöön. Kun hillo loppui, siirryimme käyttämään raparperisiirappia, jonka olen joskus saanut lahjaksi ja jota en ole tuonut pöytään juuri tuon inhon vuoksi.

Arvatkaapa, kuka heti keväällä keittää raparperihilloa ja tarjoaa sitä juustokokin käyttöön? Tähän asti olen aina saanut nauttia moiset "rikkaruohot" ihan yksin mehuna...

Harmi, ettei Kalkkisista enää saa kylällä tuotettua kotijuustoa, mutta aika laajasti kaupoista löytyvä  Nastolan kotijuusto on tosiaan ihan kelpo tuote. Ja ehkä joku päivä saan itsekin inspiraation valmistaa herajuustoa. Tyttären perhe on jo asiassa onnistunut.

keskiviikko 23. tammikuuta 2019

Jäälyhty maitopurkkitiilistä

Pakkasjakso innostaa jäädyttämään lyhtyjä. Hienoimmat pyöreät lyhdyt syntyvät ilman muuta ämpäreihin, mutta olen kyllästynyt siihen, että astiat halkeavat kovin helposti, jos veden jäätymistä ei vahdi.

Ämpärin sisään tarvitaan myös aina jokin toinen astia, jonka avulla lyhtyyn saa reiän. Jotkut kuulemma osaavat hakata jää-ämpäriin reiän juuri oikeassa jäätymisen vaiheessa - minä en.

Päätin ottaa käyttöön suunnitelman B eli valaa tiiliä tyhjiin maitopurkkeihin. Meillä oli sopivasti purkkeja odottamassa vientiä Rinki-asemalle kierrätykseen. Olin ehtinyt ne litistää, mutta kyllähän ne saa uudelleen muotoonsa, kun täyttää purkin vedellä.

Vein tiilet eilen jäätymään ja hieman yllätyin, kun useasta pakkasasteesta huolimatta vain osa oli jäätynyt läpi tähän aamupäivään mennessä. Kyljen sulasta "haavasta" alkoi valua vettä, kun revin purkin päältä irti. Käänsin sitten keskeneräiset tiilet vaakatasoon ja jätin vielä ulos jäätymään.

Jäätiililyhty on mielestäni oikein kaunis. Sen suurin ongelma on kovin avoin yläosa, joka päästää lumisateen sammuttamaan kynttilän. Mutta palaa minkä palaa, voihan kynttilöitä vaihtaa ja tuoda välillä sisään kuivumaan. Tai voi käyttää hatullista hautakynttilää (jos ylimääräinen jäte ei hirvitä).

Veden voisi tietenkin myös värjätä tai tiilen sisään lisätä jotain kasveja koristeeksi. Kokemukseni mukaan värit tai kuviot eivät kuitenkaan näy ainakaan kauempaa. Nyt ei ole ylimääräistä elintarvikeväriäkään varastossa.

Jätteistä pitää tietenkin huolehtia tässäkin hommassa. Revityt maitopurkit päätyvät sinne minne olisivat ehjinäkin päätyneet, pahvinkeräykseen. Jäälyhdyn kynttilän muovikuoret kerään tietenkin pois ja vien oikeaan jätteeseen. 

tiistai 8. tammikuuta 2019

Sienisuolaa monta sorttia

Myönnän heti kättelyssä, ettei sienisuola ole oma keksintöni. Olen ostanutkin ihanaa tryffelisuolaa lahtelaisesta TryffDelistä, joka jalostaa tuotteita jalosta kotimaisesta tryffelistä.

Syksyllä ja joulun alla aloin kuitenkin kokeilla ihan tosissani sitä, miltä eri sienilajeilla maustettu suola maistuu. Maku- ja tuoksueroja totisesti on! Sekin tietenkin vaikuttaa, miten paljon sekoitukseen laittaa kuivattua sientä ja miten paljon suolaa.

Olen käyttänyt omiin sienisuolasekoituksiini herkkutattia, suppilovahveroa, mustatorvisientä ja sikurirouskua. Kaksi jälkimmäistä lajia ovat tryffelin tapaan hienosti aromaattisia ja antavat makua jo pieninä määrinä. 
Meidän suosikkimme on keittää uppomunia - mieluiten Korven Karitsan viiriäisenmunista - ja ripauttaa herkullista tryffeli-, mustatorvisieni- tai sikurirouskusuolaa päälle. Upea makuelämys!

Tatit (myös punikkitatti tai vaikkapa eri tattilajien sekoitus) ja suppilovahverot ovat taas enemmän perusmakuja, joista saa hyvää maustetta keittoihin, patoihin ja kastikkeisiin.

Sienisuolaan tarvitaan siis kuivattuja sieniä ja hyvälaatuista (karkeaa) meri- tai vuorisuolaa.

Perusresepti on tämä: jauha tai murskaa kuivatut sienet sellaiseen karkeuteen, etteivät muutu ihan pölyksi. Jos suola on kovin isokiteistä, voit jauhaa sitäkin hetken, mutta jätä kuitenkin karkeaksi.

Sekoita sienijauhe ja suola esimerkiksi tilavuussuhteessa puolet ja puolet tai 1/3 sientä ja 2/3 suolaa.
Suolaa on painossa mitattuna tietenkin aina enemmän, koska kuivattu sieni ei paina juuri mitään. Sen jälkeen ei enää tarvitakaan kuin tiivis purkki, johon suolan säilöö ja josta sitä ottaa käyttöön.

Käytän sienisuolaa lähes kaikissa vihannes- ja sieniruoissa ja niissä harvoissa liharuoissa, joita vielä teen.

Kalan maustan vielä mieluummin pelkällä suolalla tai yrttisuolalla, mutta toki oheen voi tehdä sienikastikkeen tai -muhennoksen, jota terästää sienisuolalla. Ja jos sienisalaatin rouskuja on tullut liotettua liikaa, ripaus sienisuolaa nostaa taas maut esiin!

Joku ehkä kysyy, raaskiiko sieniä käyttää suolan maustamiseen. Siinä vaiheessa viimeistään, kun se viimeinenkin kuivakaappi pullistelee kuivattujen sienten pusseja ja purnukoita. Suola säilöö maun oikein hyvin, jos purkkia ei jätä pitkäksi aikaa auki pöydälle.

Pienet suolapurkit ovat myös oikein oivia lahjoja. Annoin niin monta purkkia joululahjoiksi, että kuvattavaksi jäi ostetun tryffelisuolan lisäksi enää oma käyttöpurkki herkkutattisuolaa.

Tämä on toinen pieni keksintö -kirjoitukseni.

tiistai 1. tammikuuta 2019

Rapeaa "pekonia" herkkutateista

Moni varmaan muistaa, että herkkutatteja nousi syksyllä vaikka kuinka. Osan tateista säilöin siivuina pakastimeen käytettäväksi talven herkkuhetkiä varten.

Ennen pakastamista käytin siivuja sen verran uunissa, että bakteeritoiminta lakkasi.

Joulun ruokamaratonin aikoihin otin pitkästä aikaa esille rasvakeittimen, jossa paistoin ensin vihanneksilla ja sienillä täytettyjä riisipaperikääryleitä. Koska oli sääli heittää hukkaan öljyä yhden käytön jälkeen, päätin seuraavana päivänä paistaa siinä rapeita herkkutattisiivuja.

Kokeilimme jo kesällä friteerattuja herkutatteja ja havaitsimme, että ne ovat parhaimmillaan ilman mitään taikinaa. Siispä päätin nytkin maustaa ja paistaa siivut rapeiksi.

Koska pakastetut viipaleet ovat kosteita, käytin niitä taas hetken kiertoilmauunissa pirskotettuani päälle hieman limettimehua. Kun liiallinen kosteus oli haihtunut, ripottelin sienille hieman suolaa. Lämmitin rasvakeittimen rasvan 180-asteiseksi ja laitoin sienet paistumaan.

Muutaman minuutin kuluttua sieniviipaleet olivat paistuneet rapeiksi, minkä jälkeen nostin ne hetkeksi talouspaperille kuivumaan. Kun toin viipaleet pöytään, puoliso maistoi ja totesi hyväksyvästi "sienipekonia!". Erityisen hyviä viipaleista tuli, kun ripottelin päälle herkkutattisuolaa. *

Todellisuudessa emme ole pekonin ylimpiä ystäviä, mutta rapeat ja maukkaat tattiviipaleet kyllä miellyttivät. Tulipa mieleeni, että tämä vegaaniherkku voisi maistua myös oikean englantilaisen aamiaisen ystäville. 

*Seuraavassa 'pieni keksintö' -kirjoituksessa kerron, miten sienisuolaa tehdään.