Särki-illan kalaherkkuja

Puoliso ja minä osallistuimme Vesijärvisäätiön särkikurssille keskiviikkona Asikkalan kirkonkylässä toimivan Koulutuskeskus Salpauksen kalankäsittelyluokassa. Iltaa veti kala-asiantuntija Ilkka Vesikko, joka toi mukanaan luokkaan kylmälaatikollisen samana päivänä Vesijärvestä nostettuja särkiä ja ohjevihot täynnä kalaruokaohjeita.

Ilta kuitenkin alkoi kalankäsittelyosuudella, mikä olikin mielestäni parasta antia. Ensin saimme kätevät suomustus- ja perkausohjeet särkimassaan meneville kaloille, seuraavaksi tekniikkaohjeet irrottaa selkäfileet kalasta särkitartaria varten.

Suomustukseen käytettiin lusikkaa, perkaamiseen saksia ja fileointiin kokoteräksistä juuresveistä, joka kuulemma on hygieeninen ja taipumattomana paras juuri tämän tyyliseen fileointiin.

Olen perannut kaloja jonkin verran viimeisen vuoden aikana (ja sitä ennen satunnaisesti koko aikuisikäni), mutta niin vain oli jäänyt oppimatta yksi perusasia: kalan suoli pitää tyhjentää ensimmäiseksi. Suomustus lusikallakin sujui paremmin kuin aiemmat yritelmäni. Kalan aukaisu ja tyhjennys sujui enemmän rutiinilla.

Selkäfilejuttu sen sijaan oli ihan uusi. Ideana on tehdä ensin viilto niskasta alas puoliväliin kylkeä, sen jälkeen toinen viilto (vain kevyt, jolla rikotaan nahka) kyljen puoliväliä pitkin kohti pyrstöä kylkiruotojen päättymäkohtaan ja siitä alas vatsapuolelle. Lopuksi veitsi sisään selkäpuolelta niin, että se kulkee fileen ja kylkiruotojen välissä koko matkan pyrstöön asti. Sama tietysti molemmille puolille kalaa.

Mukana tulevan nahan saa pois tunkemalla peukalon keskeltä filettä lihan läpi ja ujuttamalla sen jälkeen peukalolla nahan irti. Aika hyvin onnistui, ainoastaan pari kertaa katkesi. Tuloksena oli ruskeita särkifileitä.

Kun raakaa kalaa aiottiin käyttää, kysyin, voiko todellakin järvikalaa syödä turvallisesti raakana. Kuulemma särkeä voi, suurin mutta varsin epätodennäköinen lapamatovaara on hauen kanssa.

Ilkka Vesikon ohjeen mukaan tartariin menevät fileet suolattiin ja rosepippuroitiin aika vahvasti ja lisättiin hunajaa, minkä jälkeen fileet siirrettiin jääkaappiin tekeytymään. Sillä aikaa valmistettiin särkimassa paistettavia kalaraksuja varten. Homma aloitettiin jauhamalla kalat lihamyllyssä ja sen jälkeen lisäämällä mausteita ja mm. kananmunaa ja kookoskermaa.

Ihan ok innovaatio, josta syntyi hyvämakuista naposteltavaa. En ehkä innostu käryttävästä paistamisesta kotonani. Haisimme kaikki paistetulta kalalta, sillä jostain syystä järjestäjät eivät saaneet imureita päälle.

Särkitartar sen sijaan on kiinnostava resepti, etenkin jos sitä ei suolaa niin vahvasti, kuin meille kävi. Jääkaappivaiheen jälkeen fileet vielä pilkottiin ja sekaan lisättiin ruohosipulia, ranskankermaa, sitruunamehua ja tilliä. Lopuksi massa aseteltiin saaristolaisleivän päälle ja nautittiin.

Pahoittelen, etten saanut kunnon kuvaa valmiista särkitartarista leivän päällä, sillä uusi kamerani oli käytössä ensimmäistä päivää, enkä osannut säätää valotusta ja tarkkuutta oikein pimeässä ruokailutilassa.

Katiskamme on nyt ollut kuivalla maalla ehkä kuukauden, mutta täytynee ujuttaa se sulan reunasta jään alle.

Kyllä me olemme aiemminkin särjet ja pikkuahvenet käyttäneet, mutta ainahan hommaan saa lisäpotkua tällaisissa tilaisuuksissa. Hienoa, että niitä järjestetään!

Pihamaan Herkkupöydässä

Iloksemme huomasimme joitain viikkoja sitten Viini- ja puutarhatila Pihamaan tilamyymälän ovessa ilmoituksen kaikille avoimista herkkupöytäilloista, joita ei ole järjestetty muutamaan vuoteen. Emme heinäkuussa voineet muiden kiireiden vuoksi ilmoittautua mukaan, mutta eilisilta onneksi sopi! Olimmehan kuulleet, että Riitta Pihamaan pöytään kannattaa pyrkiä, jos vain mitenkään pääsee.

Tilaisuus järjestettiin tilan tilausravintolassa, ja meitä oli paikalla joitain kymmeniä. Saimme heti aluksi tervetuliaisjuoman, joka oli tietenkin Pihamaan omaa tuotantoa, todennäköisesti Helmi-kuohuviiniä - ainakin punaista ja kuohuvaa.

Kun kaikki vieraat olivat paikalla, tilan isäntä Janne Pihamaa toivotti meidät tervetulleiksi ja kertoi, millä konstilla herkkupöytäillat oli saatu elvytettyä. Riitta oli saanut kesäksi avukseen kylältä toisen keittiömestarin, Taavi Riihelän. Yhdessä he ovat ehtineet järjestää kymmenien tilausryhmien lisäksi heinäkuuksi lounaspöydän ja nyt sitten myös nämä herkkupöytäillat. Taavi sai myös esitellä illan pitopöydän menun, joka oli kauniisti katettu sivupöydälle odottamaan ottajia.

Ja ruokalajejahan riitti! Puutarhatilalle sopivasti pääosa raaka-aineista oli omalla tilalla tuotettuja vihanneksia ja marjoja, joita oli täydennetty lähikalalla Päijänteestä, kalkkislaisen Ojalan tilan leipäjuustolla ja Vääksyn Myllyn jauhoilla. Vain silli tuli mereltä, sitä kun ei edes Itämeressä ole, kuten Taavi esittelyssään kertoi. Mutta sillikin oli maustettu mustaherukoilla, mikä on aina hyvää.

Ihan kaikki ruoka oli maistuvaa, osa ruokalajeista vielä parempia. Minulle jäivät erityisesti mieleen graavisuolattu siika, kyssäkaalipatee, kesäkurpitsaviipaleet mausteliemessä ja härkäpapusalaatti, jossa oli leipäjuustoa.

Erityiskiitoksen annan runsaalle kasvispitoisuudelle - kasvissyöjäkin olisi syönyt itsensä täyteen tästä pöydästä. Myös laktoosittomuus ja gluteenittomuus oli otettu hyvin huomioon. Oli siellä lihaakin, ylikypsää nautaa (mureaa, maistoin pienen palan) ja lammasbratwursteja (en maistanut). Ja jälkiruoka, vadelmajäädyke, oli tietysti ihanaa.

Niin, ja tietysti viinejä, siidereitä ja oluita tuottavalla tilalla saattoi tilata ruoan kanssa myös juomia. Me luotimme Veikee-vehnäolueen, joka on tällä hetkellä suosikkimme tilan juomista. 

Pöytä kerrallaan kävimme hakemassa ruokaa, joten pöytäkunta saattoi seurustella samassa tahdissa. Mieheni ja minut oli plaseerattu Kalkkisissa jo pitkään viihtyneiden kesäasukkaiden pöytään, joten saimme taas lisää tietoa kylän elämästä ja ihmisistä. Todella hauska ilta, kiitos isäntäväelle ja muille vieraille!

P.S. Eilinen päivä Kalkkisissa oli muutenkin hyvä: löysin lopulta mustatorvisieniä. Ja sainpa taas kerättyä pari ämpärillistä marjojakin, joista keittää mehua. Nuohoojakin kävi, joten nyt tulisijat ovat taas luotettavasti käyttökunnossa.

Kalkkis-pilkki ilman kalansaalista

Pääsin tänään seuraamaan elämäni ensimmäistä kertaa pilkkikisaa - ja tietenkin parhaissa mahdollisissa olosuhteissa. Kalkkis-pilkki järjestettiin upeassa paikassa Päijänteen Syntylahdella, tarkemmin Marttilan tilan saunarannassa.

Aurinko paistoi, ihmiset olivat leppoisan hyvällä tuulella ja järjestäjät olivat käyneet etukäteen katsomassa varmasti turvallisen jääalueen.

Rannassa tarjottiin hernekeittoa, makkaraa, kahvia, mehua ja vohveleita. Upeita palkintojakin oli tarjolla niille, joita kalaonni suosisi.

Pilkkimisestä en ymmärrä mitään enkä edes aikonut kalastaa, mutta onnistuin puhumaan kyläyhdistyksen joukkueeseen pari sukulaista.

Lankomies on pilkkinyt kohtalaisen paljon aiemminkin mutta ei koskaan aiemmin kilpaillut. Miniä oli joskus päässyt lapsena kokeilemaan kairalla jään poraamista, siinä hänen kokemuksensa. Molemmille myönnettiin paikka hymyssä suin.

Pilkkikisa kesti kolme tuntia, jonka aikana kävi selväksi, ettei kisaa voiteta millään suursaaliillaa. Iso osa kilpailijoista tuli rantaan ilman sintin sinttiä, heidän mukanaan "oma" tiimini. Joitain ahvenia punnituspaikalle tuotiin; kuulin puhuttavan muutaman kymmenen gramman saaliista. 

Palkintojenjakoa emme ehtineet valitettavasti jäädä seuraamaan, mutta voittajille oli taatusti tarjolla parasta. Meille riittivät hyvin kyläläisten kohtaamiset, hyvät tarjoilut ja se aurinko. Olisin minä ottanut kalat vastaan kiitollisena ja valmistanut niistä vaikka sopan, mutta päivä oli oikein hyvä ilman saalistakin.