Sienisuolaa monta sorttia

Myönnän heti kättelyssä, ettei sienisuola ole oma keksintöni. Olen ostanutkin ihanaa tryffelisuolaa lahtelaisesta TryffDelistä, joka jalostaa tuotteita jalosta kotimaisesta tryffelistä.

Syksyllä ja joulun alla aloin kuitenkin kokeilla ihan tosissani sitä, miltä eri sienilajeilla maustettu suola maistuu. Maku- ja tuoksueroja totisesti on! Sekin tietenkin vaikuttaa, miten paljon sekoitukseen laittaa kuivattua sientä ja miten paljon suolaa.

Olen käyttänyt omiin sienisuolasekoituksiini herkkutattia, suppilovahveroa, mustatorvisientä ja sikurirouskua. Kaksi jälkimmäistä lajia ovat tryffelin tapaan hienosti aromaattisia ja antavat makua jo pieninä määrinä. 

Meidän suosikkimme on keittää uppomunia - mieluiten Korven Karitsan viiriäisenmunista - ja ripauttaa herkullista tryffeli-, mustatorvisieni- tai sikurirouskusuolaa päälle. Upea makuelämys!

Tatit (myös punikkitatti tai vaikkapa eri tattilajien sekoitus) ja suppilovahverot ovat taas enemmän perusmakuja, joista saa hyvää maustetta keittoihin, patoihin ja kastikkeisiin.

Sienisuolaan tarvitaan siis kuivattuja sieniä ja hyvälaatuista (karkeaa) meri- tai vuorisuolaa.

Perusresepti on tämä: jauha tai murskaa kuivatut sienet sellaiseen karkeuteen, etteivät muutu ihan pölyksi. Jos suola on kovin isokiteistä, voit jauhaa sitäkin hetken, mutta jätä kuitenkin karkeaksi.

Sekoita sienijauhe ja suola esimerkiksi tilavuussuhteessa puolet ja puolet tai 1/3 sientä ja 2/3 suolaa.
Suolaa on painossa mitattuna tietenkin aina enemmän, koska kuivattu sieni ei paina juuri mitään. Sen jälkeen ei enää tarvitakaan kuin tiivis purkki, johon suolan säilöö ja josta sitä ottaa käyttöön.

Käytän sienisuolaa lähes kaikissa vihannes- ja sieniruoissa ja niissä harvoissa liharuoissa, joita vielä teen.

Kalan maustan vielä mieluummin pelkällä suolalla tai yrttisuolalla, mutta toki oheen voi tehdä sienikastikkeen tai -muhennoksen, jota terästää sienisuolalla. Ja jos sienisalaatin rouskuja on tullut liotettua liikaa, ripaus sienisuolaa nostaa taas maut esiin!

Joku ehkä kysyy, raaskiiko sieniä käyttää suolan maustamiseen. Siinä vaiheessa viimeistään, kun se viimeinenkin kuivakaappi pullistelee kuivattujen sienten pusseja ja purnukoita. Suola säilöö maun oikein hyvin, jos purkkia ei jätä pitkäksi aikaa auki pöydälle.

Pienet suolapurkit ovat myös oikein oivia lahjoja. Annoin niin monta purkkia joululahjoiksi, että kuvattavaksi jäi ostetun tryffelisuolan lisäksi enää oma käyttöpurkki herkkutattisuolaa.

Tämä on toinen pieni keksintö -kirjoitukseni.

Ylellistä ruokaa Päijänteen kalasta ja itse kerätyistä sienistä

Viime aikoina on näkynyt paljon uutisia siitä, miten vaikea on saada mistään kotimaista järvikalaa.
Siksi ilahduin aivan suunnattomasti, kun paikallinen kalastaja Jyrki Hatanpää ilmoitti pari viikkoa sitten, että nyt kalaa taas saa joulutauon jälkeen. Ensin oli tarjolla komeita kuhia, tänä viikonloppuna sekä muikkua että kuhaa. Ja kaikki nämä sopivasti ostettavissa huvilan ja kodin välistä!

Ensimmäisellä kerralla ostin parin kilon kuhan, josta puoliso ja minä söimme kolme kertaa. Kun perkasin ja käsittelin kalan, tein siitä kaksi nahallista fileetä ja keitin ruodoista ja päästä liemen kalakeittoon. Ensimmäisen fileen paistoin saman tien uunissa sienten ja purjon kanssa, toisen pakastin ja otin käyttöön eilistä grilliateriaa varten.

Nahallinen filee toimi oikein hyvin halsterissa, joka oli ensin grillin sivussa ja loppuvaiheessa asetettu suoraan tulen päälle. Alapuolen nahka suojasi hyvin rasvatonta kalan lihaa, joka kypsyi mehukkaaksi savussa ja kuumuudessa.  Olin maustanut kalan etukäteen sitruunamehulla, suolalla ja kuivatulla tillillä ja sivellyt molemmille puolille öljyä. Laitoin halsteriin kypsymään myös öljytyn ja pituussuunnassa halkaistun purjon, ja grillasimme myös punajuurisiivuja, pakastimesta kaivettuja punikkitatin paloja ja halloumia. Tatit marinoin nopeasti ensin öljyllä, soijakastikkeella ja tilkalla balsamicoa.

Tänään kävimme ostamassa kilon muikkuja, jotka olivatkin pienempiä kuin syksyllä. Kalat myi kalastajan poika, joka kertoi olleensa itsekin nostamassa niitä jään alta nuotalla. Kotiin tultuamme perkasin kalat samalla, kun puoliso hoiti muuta ruoanlaittoa. Lopuksi mies pyöritteli kalat ruisjauho-suolaseoksessa ja paistoi ne voissa. Samaan aikaan valmistin juhlavaa perunamuusia, johon lisäsin hieman voita, kermaa, murskattua ja kuivattua sikurirouskua sekä jääkaappiin jääneet pari ruokalusikallista parmesaaniraastetta.

Paistetut muikut olivat taivaallisen hyviä ja sikurirouskulla maustettu perunamuusi aivan omaa luokkaansa! Väittäisin, että tällä yhdistelmällä pärjäisi vähän paremmassa ravintolassakin.

Rahasta puhuminen ja kirjoittaminen on välillä vaikeaa hyvän ruoan ja laadukkaiden raaka-aineiden yhteydessä. En koskaan laita ruokaa vain sillä ajatuksella, että selviäisin mahdollisimman halvalla. En myöskään hyljeksi hyviä raaka-aineita, jotka maksavat vähän tai ovat ilmaisia. Mutta kyllähän se ilahduttaa, että saa huippulaatuista järvikalaa (ja monenlaisia muita herkkuja sesongin mukaan) omalta kylältä kohtuulliseen hintaan. Ei halvemmalla kuin tarjouslohi mutta taatusti edullisemmin kuin useimmilta kalatiskeiltä. Nämä perkaamattomat eli pyöreät kalat vaativat tietenkin myös omaa työpanosta, mutta välillä kalastajalta saa myös savustettuja ja muita valmiita herkkuja.

Niin ja muistutan vielä ilmaisista raaka-aineista eli sienistä. Meillä oli grillattujen punikkitattien ja sikurirouskuperunamuusin lisäksi pöydässä myös erinomaista sienisalaattia. Ihanaa, kun on varastoja, joista ottaa!

Kalenteriluukku 10, sikurirousku

Kun sikurirouskua kerää, kädet ja sienikori tuoksuvat pitkään currylta. Sikuri-etuliitekin viittaa mausteisuuteen. Turhaan ei laji noussut hittisieneksi muutama vuosi sitten!

Sikurirousku on yksi niistä lukuisista rouskuista, joita voi käyttää etukäteen keittämättä. Siinä on valkoista maitiaisnestettä - vieläpä huomattavan runsaasti - mutta se ei ole kitkerää, joten sitä ei tarvitse keittämällä poistaa. Toki sikurirouskut voi heittää osaksi sienisalaattisekoitusta ja esikäsitellä muiden mukana, mutta silloin maku menee vähän hukkaan.

Monet sieniharrastajat kuivaavat sikurirouskun mausteeksi, niin minäkin. Kuivatessa sen maku ja tuoksu ennestään korostunvat ja viininpunaisen, ruskean ja violetin sävyt tummuvat.

Moni on kysellyt, mihin sitä sikurirouskumaustetta sitten kannattaa käyttää? Vaikkapa keittoihin tai suolaisiin leivonnaisiin vihannesten ja muiden sienten ohessa tai risottoon ihan vain sipulin, juuston ja pienen viinitilkan kaverina.

Ensimmäisinä kertoina maistoimme sikurirouskua perinteiseen maistiaistyyliin eli vain paistamalla pannulla pienessä määrässä voita ja lisäämällä hyvin varovasti suolaa. Tällä tavoin sienen mausta pääsee hyvin perille. Paistetut sienet voi ensi suupalojen jälkeen laittaa vaikkapa leivän päälle tai nauttia muun ruoan lisukkeena.

Miten sikurirouskun sitten erottaa muista ruskeansävyisistä ja violettiin vivahtavista rouskulajeista? Esimerkiksi kangasrouskuun ja haaparouskuun verrattuna se on pienempi, ohuempi ja hauraampi. Jalka on alaosastaan tumma, jopa mustanpuhuva. Ja sitä valkoista maitiaisnestettä tulee todella paljon! Aina ei kosteista sienistä pysty metsässä erottamaan tuoksua, mutta toisaalta joskus tuoksu johdattaa suoraan löytöpaikalle.

Minun sikurirouskupaikkani ovat Kalkkisten sekametsissä, josta itiöemiä löytää joskus isoinakin ryppäinä kuusen, koivun tai männyn juurelta. Kokemukseni mukaan paikalla pitää olla kosteaa. Löysin sieniä elo- ja syyskuussa.

Muikkuja, muikkuja! - ja kesäkauden lopetus

Tämä sunnuntai oli kesäkauden lopetus ainakin Viini- ja puutarhatila Pihamaan tilamyymälässä ja -kahvilassa. Minä otin cappuccinon kanssa kesän viimeisen munkin, puoliso tyytyi pelkkään kahviin. Myymälästä löysimme vielä Ojalan tilan kotijuustoa, Pihamaan kyssäkaalia ja syysvadelmia ja kesän päätöksen kunniaksi pullollisen Viherkuohua.

K-Market Lampisen pihalla oli iloinen yllätys, kalastajan muikkuvaunu. Ostimme tältä herralta muikkuja ja muikunmätiä viimeksi pari syksyä sitten, kun olimme tuoreita kalkkislaisia. Viime vuonna emme myyjää nähneet kertaakaan, ehkei hän käynytkään Kalkkisissa.

Nytkin pari muuta asiakasta meidän lisäksemme kyseli herran suunnitelmia syksyn suhteen - ei vielä luvannut oikein mitään. Muikunmädillekin olisi ottajia, joten toivottavasti viesti nyt meni perille, kun varsinainen mätiaika koittaa kuukauden-parin  päästä. Ostimme tietenkin myös savustettuja muikkuja, kun kerran tuoreena saimme.

Aamupäivän vietin sienimetsässä Onalintien varressa ja löysin mitä olin hakemassa: mauste- ja paistosieneksi sopivia sikurirouskuja ja suolasieniksi sopivia haaparouskuja. Tatteja ei juuri ollut, vain muutama kaunis punikkitatti, joiden isäntäpuusta en ole ihan varma. Ja kun vastaan tuli myös pari rikasta kantarelliesiintymää, pakkohan nekin oli kerätä. Kiva oli ajella pyörällä kauniissa ilmassa ja käydä katsomassa maastot.

Iltapäivällä ajoin vielä nurmikonkin, jota tontilla on ihan riittävästi. Pari tuntia meni, hiki tuli. Onneksi puoliso lämmitti saunan, joten saatoin keskittyä sienten käsittelyyn ja päivällisen valmistamiseen rauhassa.

Saunan jälkeen meillä olikin sitten varsinainen herkkupäivällinen: savustettuja muikkuja, voissa paistettuja sikuri- ja kuusenleppärouskuja, lämmin ruusukaalisalaatti, pitojuustoa ja se pullollinen Viherkuohua. Ja muuten, osassa muikuista oli jo mätiä, mikä oli hieno bonus.

Jälkiruoaksi söimme Camembert-juustoa, vadelmia ja kuusenkerkkäsiirappia. Kerkkäsiirappia keitin toukokuussa ja kerroin siitä 22.5. kirjoituksessani.