Ylellistä ruokaa Päijänteen kalasta ja itse kerätyistä sienistä

Viime aikoina on näkynyt paljon uutisia siitä, miten vaikea on saada mistään kotimaista järvikalaa.
Siksi ilahduin aivan suunnattomasti, kun paikallinen kalastaja Jyrki Hatanpää ilmoitti pari viikkoa sitten, että nyt kalaa taas saa joulutauon jälkeen. Ensin oli tarjolla komeita kuhia, tänä viikonloppuna sekä muikkua että kuhaa. Ja kaikki nämä sopivasti ostettavissa huvilan ja kodin välistä!

Ensimmäisellä kerralla ostin parin kilon kuhan, josta puoliso ja minä söimme kolme kertaa. Kun perkasin ja käsittelin kalan, tein siitä kaksi nahallista fileetä ja keitin ruodoista ja päästä liemen kalakeittoon. Ensimmäisen fileen paistoin saman tien uunissa sienten ja purjon kanssa, toisen pakastin ja otin käyttöön eilistä grilliateriaa varten.

Nahallinen filee toimi oikein hyvin halsterissa, joka oli ensin grillin sivussa ja loppuvaiheessa asetettu suoraan tulen päälle. Alapuolen nahka suojasi hyvin rasvatonta kalan lihaa, joka kypsyi mehukkaaksi savussa ja kuumuudessa.  Olin maustanut kalan etukäteen sitruunamehulla, suolalla ja kuivatulla tillillä ja sivellyt molemmille puolille öljyä. Laitoin halsteriin kypsymään myös öljytyn ja pituussuunnassa halkaistun purjon, ja grillasimme myös punajuurisiivuja, pakastimesta kaivettuja punikkitatin paloja ja halloumia. Tatit marinoin nopeasti ensin öljyllä, soijakastikkeella ja tilkalla balsamicoa.

Tänään kävimme ostamassa kilon muikkuja, jotka olivatkin pienempiä kuin syksyllä. Kalat myi kalastajan poika, joka kertoi olleensa itsekin nostamassa niitä jään alta nuotalla. Kotiin tultuamme perkasin kalat samalla, kun puoliso hoiti muuta ruoanlaittoa. Lopuksi mies pyöritteli kalat ruisjauho-suolaseoksessa ja paistoi ne voissa. Samaan aikaan valmistin juhlavaa perunamuusia, johon lisäsin hieman voita, kermaa, murskattua ja kuivattua sikurirouskua sekä jääkaappiin jääneet pari ruokalusikallista parmesaaniraastetta.

Paistetut muikut olivat taivaallisen hyviä ja sikurirouskulla maustettu perunamuusi aivan omaa luokkaansa! Väittäisin, että tällä yhdistelmällä pärjäisi vähän paremmassa ravintolassakin.

Rahasta puhuminen ja kirjoittaminen on välillä vaikeaa hyvän ruoan ja laadukkaiden raaka-aineiden yhteydessä. En koskaan laita ruokaa vain sillä ajatuksella, että selviäisin mahdollisimman halvalla. En myöskään hyljeksi hyviä raaka-aineita, jotka maksavat vähän tai ovat ilmaisia. Mutta kyllähän se ilahduttaa, että saa huippulaatuista järvikalaa (ja monenlaisia muita herkkuja sesongin mukaan) omalta kylältä kohtuulliseen hintaan. Ei halvemmalla kuin tarjouslohi mutta taatusti edullisemmin kuin useimmilta kalatiskeiltä. Nämä perkaamattomat eli pyöreät kalat vaativat tietenkin myös omaa työpanosta, mutta välillä kalastajalta saa myös savustettuja ja muita valmiita herkkuja.

Niin ja muistutan vielä ilmaisista raaka-aineista eli sienistä. Meillä oli grillattujen punikkitattien ja sikurirouskuperunamuusin lisäksi pöydässä myös erinomaista sienisalaattia. Ihanaa, kun on varastoja, joista ottaa!

Sienisalaattia juhliin

Tytär täyttää 30 ja pitää isot juhlat. Äitiä tietenkin lämmittää pyyntö tehdä juhliin sienisalaattia. Töiden puolesta on ollut tosi tiivistä viimeiset kolme viikkoa, mutta tällaisesta kunniatehtävästä ei kieltäydytä.

Otin eilen kilon verran rouskuja pakastimesta ja tänään liotin niistä liiat suolat. Olen jo vuosia säilönyt rouskut pakastamalla mutta lisännyt pakastepusseihin hieman suolaa rakenteen vuoksi. Ja aina sitä saa vähän liottaa pois, ei kuitenkaan samaan tapaan tuntikausia kuin entisajan tönkkösuolatuista sienistä. Tänä syksynä on ollut paljon karvarouskuja, joten salaattisienetkin ovat pääosin niitä, joukossa hieman kangas- ja haaparouskua.

Perinteiseen sienisalaattiin tulee sipulia, niin minunkin juhlaversiooni. Pilkoin satsiin kaksi isoa punasipulia ja kolme pienehköä keltasipulia, yhteensä puolisen kiloa. Otin myös kolme hapanta kotimaista omenaa ja pilkoin ne, paino ehkä 300 g. Ja sitten lisäsin oman juhlasalaattini erityisen ainesosan, muutaman öljyyn säilötyn aurinkokuivatun tomaatin, jotka nekin silppusin. Lisäsinpä vielä persiljaa ja sitruunatimjamia.

Salaatin kastikkeen teen aina hapanmaitotuotteista, tällä kertaa laktoosittomasta creme fraichesta, jota sekoitin joukkoon neljä 150 gramman purkillista. Pikkuisen lisäsin myös valkoviinietikkaa. Ja sitten sekoittelin.

Maistelin ja totesin, että enpä taida tällä kertaa lisätä suolaa tai pippuria, sen verran vahva maku tulee sipulista. Päätin kuitenkin terästää hieman makua ja murensin joukkoon puolisen desiä kuivattuja suppilovahveroita.

Salaatti on nyt jääkaapissa tekeytymässä ja varmasti vain paranee lauantain juhliin mennessä. Vien salaatit juhlapaikallle proosallisesti pienissä muoviämpäreissä, saavat siellä siirtää kauniiseen tarjoiluastiaan.

Rouskuriemua ja omenaonnea

Sieniä ja omenoita on nyt niin paljon, että riemun ja onnen sijasta voisi puhua raatamisesta.

Mutta koska rakastan molempia, päätän käyttää positiivisia sanoja. Tänään on kerätty, perattu, siivutettu, lohkottu, keitetty, suolattu, kuivattu ja ties mitä.

Aamulla tosin näytti siltä, että sadonkorjuu jäisi tältä päivältä kokonaan, sillä mies oli huonovointinen ja sadettakin tuli ihan riittävästi. Jäimme suosiolla Pulkkilanharjulle, jossa ajattelin tehdä vain pienen kierroksen pihassa sienikorin kanssa. Mutta sitten puolisokin tokeni sen verran, että lähti mukaan kuljeskelemaan. Erityisesti häntä piristi se, että karvarouskujen ja punikkitattien lisäksi löysimme ihan hyvän määrän mustarouskuja ja männynleppärouskuja. Loppujen lopuksi mies kiersi puolet Vähäsaaresta ja minä loput ja saimme kaksi koria täyteen herkkuja.

Suolasieniksi menevät karva- ja mustarouskut sekä pienen määrän haapa- ja kangasrouskuja pilkoimme ja keitimme 5-10 minuuttia, jonka jälkeen suolasin ne kevyesti ja pakastin muovipusseissa kerta-annoksina. Pakastettaviin sieniin ei tietenkään tarvittaisi säilymisen vuoksi suolaa, mutta se parantaa sienten rakennetta ja tekee niistä myös sulatuksen jälkeen "suolasieniä" eli sopivia sienisalaattisieniä. Liikaa suolaa ei kannata lisätä, jotta ei sitten taas joudu liottamaan sieniä pitkään.

Leppärouskut päätimme syödä heti lounaalla. Nehän voi syödä ilman keittämistä, joten paistoin ne hyvässä öljyssä ja lisäsin vain vähän hieman suolaa. Vuolin kesäkurpitsasta ohuita suikaleita, jotka kypsensin nopeasti pannussa öljyn ja valkosipulin kanssa ja tarjosin pastan tyyliin: kesäkurpitsa alla, sienet ja parmesaaniraastetta päällä. Oli muuten hyvää!

Päivällä sää selkeni sen verran, että päätin lähteä yksin käymään Kalkkisissa hakemassa puutarhan antimia. Oikein hyvä, että menin, sillä esimerkiksi luumut olivat aivan kypsiä. Parin päivän päästä ne olisivat olleet joko maassa tai lintujen ruokana.

Omenoita keräsin muutaman ämpärin ja kassin täyteen, minkä lisäksi tarkastin tomaatti- ja kesäkurpitsatilanteen. Omat tomaatit on kohta syöty, mutta on siellä vielä muutama vihreä kypsymässä. Kesäkurpitsapenkissä on runsaasti sekä pieniä kurpitsoita että kukkia, joten satoa tulee vielä. Kolme kohtalaisen kokoista odottaa nyt keittiössä jalostusta.

Omenoista olen keittänyt mehua ja hilloa ja siivutellut kolme uunipellillistä kuivumaan kiertoilmassa - kuivuri kun hurraa täynnä tatteja. Kuistilla odottaa vielä ainakin parikymmentä litraa hedelmiä. Tarkoitus on keittää toinen mehusatsi puolukan kanssa - tänään seassa on sekä puolukkaa että pihlajanmarjaa - sillä Mehumaijassa pelkistä omenoista ja sokerista tulee aika mautonta mehua. Mehustamolla puristettu olisi tietysti parempaa ja terveellisempää, mutta nyt ei taida riittää aikaa tai voimia kerätä isoa määrää kerrallaan ja hankkiutua johonkin mehuasemalle. Netin keskustelujen perusteella voi olla niinkin, ettei mehustamoaikaa edes enää saisi.

Toki syön omenoita ihan sellaisenaankin, mutta valitettavasti tänä vuonna hedelmät ovat kovin rupisia eivätkä siksi oikein houkuta haukkaamaan. Onneksi ihan hyvää omenaa löytyy heti kuoren alta, kun viitsii vähän kuoria ja leikata. Taidanpa huomenna leipoa vielä piirakan.

Kuu, kurjet ja karvarouskut

Heräsin aamulla hieman ennen viittä, menin ulos ja ehdin juuri ja juuri nähdä pimentoon menevän kuun, kapean vaalean sirpin maan varjossa. Mies ehti vain vilkaista. Sitten tuli pilvi ja esti meitä näkemästä punaista kuuta.

Päätimme kuitenkin ajaa autolla Kalkkisten satamaan, jossa on vähemmän puita estämässä taivaalle tähyilyä. Puolitoista tuntia tiirailimme läntiselle taivaalle ja yritimme arvuutella, onko jokin vaalea kohta se kuu vai vain pilvien repeämä.

Kun aurinko alkoi nousta, näimme myös jalkoihimme. Kivien seassa satamassa kasvoi kymmenittäin rouskuja ja aika paljon muitakin sieniä. Auton perältä löytyi pari ämpäriä, joihin keräsimme litrakaupalla karvarouskuja ja villakarvarouskuja.

Kun pääsimme kotiin, olimme aika kylmissämme ja sytytimme tulet hellaan, jonka päällä olikin hyvä keittää rouskut talvisäilöntää varten. Koska en omista kunnon kylmäkellaria, en säilö rouskuja varsinaisesti suolaan, mutta ripottelen kyllä vähän suolaa pakastettavien rouskujen sekaan. Kokemukseni mukaan niiden rakenne säilyy parempana, ja onhan sitten jo suola valmiina sienisalaattia valmistaessa.

Tämä on ollut pääosin työpäivä koneen ääressä, mutta eihän täällä maalla luontoelämyksiltä välty. Aamupäivällä osuin pihalle onnekseni juuri silloin, kun noin kymmenen kurjen aura lensi yli. Päivän kylmä tuuli ne varmaan oli ajanut liikkeelle.

Päivän kukkakuva on kasvimaalta, jossa ruusupapu kukkii kauniisti. Olen minä sieltä muutaman pavunkin kerännyt, mutta tuskin niitä enää paljon ehtii kypsyä ennen talvea. Ruokakuvassa on leivän päällä paistettuna eilen keräämiäni herkkusieniä - mustia mutta valtavan herkullisia!